醬料一般都是用來搭配菜品,一道菜味道好不好味,醬料起到一個關(guān)鍵性的作用。就拿老北京的炸醬面來說,炸醬面好不好吃除了它的菜碼講究多,主要在那濃濃的醬料功夫上面,讓吃過的人唇齒留香。
同樣一道菜,不同的醬料帶給舌尖上的味蕾不同享受,能否把一道菜與醬料搭配到極致,那便看廚師的烹飪功夫有多深。一般每家餐廳的大廚都有各自調(diào)味的“秘籍”,所以醬料各有不同。
下面給大家介紹海鮮必用蘸汁15款。
烤蝦汁
調(diào)料:香蔥、圓蔥絲、姜片、紅椒絲各15克,芝麻油、白糖、蒜片、老抽、味精各5克,生抽50克,醋10克,花生油20克,清湯200克。
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調(diào)制:將香蔥、圓蔥絲、姜片、紅椒絲、蒜片用油炒香,加清湯,加入其他調(diào)料燒開,濾渣,冰鎮(zhèn)即可。
蝦鹵汁
調(diào)料:蝦油3克,糖10克,香菜末、圓蔥、姜末各5克,上湯10克,料酒、生抽、味精各4克,鹽2克。
調(diào)制:將香菜、圓蔥、姜末用熱油炸一下,加料酒、高湯、生抽、糖、味精、鹽燒沸為止,冰鎮(zhèn)即可食用。
鮮味王汁
調(diào)料:美極鮮醬油8克,姜汁、干貝汁、魚露、色拉油、蠔油、芝麻油各5克,生抽15克,雞精粉、益鮮素、白糖各3克,胡椒粉1克,鮮湯50克。
調(diào)制:將上述調(diào)料入盛器燒開,加入芝麻油、色拉油,自然冷卻后即可食用。
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涼拌汁
調(diào)料:蠔油10克,味精6克,胡椒粉2克,礦泉水50克,蔥花、干蔥、蒜蓉各5克。
調(diào)制:鍋內(nèi)加油燒熱,下蔥花、干蔥、蒜蓉炒出香味,加蠔油、礦泉水、糖、味精、胡椒粉燒開濾渣,加芝麻油冰鎮(zhèn)即可。
辣醬汁
調(diào)料:泰國雞醬10克,蒜蓉辣醬、桂林辣醬、白糖、香蔥、香菜末各5克,鮮湯10克,香菜籽粉3克,味精4克,芝麻油6克,紅油10克,芝麻4克。
調(diào)制:將上述調(diào)料調(diào)勻,撒上芝麻即可。
菠蘿米椒汁
調(diào)料:菠蘿100克,米椒10克,杭椒、圓蔥、鹽、白醋、生抽各5克,礦泉水20克,芥末油3克。
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調(diào)制:
1、將菠蘿去皮,擇凈切粒;杭椒米椒頂?shù)肚衅;圓蔥切末。
2、將上述切好的原料與礦泉水、鹽、白醋、生抽、芥末油攪拌均勻即可。
蔥油味汁
調(diào)料:蒸魚豉油15克,姜、香菜各5克,干蔥頭、清湯、色拉油各10克,芝麻油2克。
調(diào)制:將干蔥、姜、香菜用色拉油炸香,加入鮮湯及其他調(diào)料燒開,濾渣即可食用。
麻香汁
調(diào)料:鹽5克,麻醬50克,鮮湯20克,紅油15克,芝麻油2克,香蔥、香菜末各5克,芝麻4克。
調(diào)制:將各種調(diào)料調(diào)勻,撒上芝麻、香菜、香蔥即可。
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五香汁
調(diào)料:白糖10克,蔥、姜各2克,美極鮮味汁、生抽、料酒、花椒、八角、小茴香各8克,桂皮4克,雞湯100克。
調(diào)制:將以上調(diào)料調(diào)勻加熱過濾即成。
清汁
調(diào)料:菠菜100克,上湯50克,味精3克,精鹽2克。
調(diào)制:將菠菜洗干凈榨汁加上湯、味精、精鹽調(diào)勻即可。
芒果汁
調(diào)料:象牙芒果150克,白醋、白糖各10克,鹽3克。
調(diào)制:將象牙芒取肉榨汁,加白醋、白糖、鹽攪拌均勻即可。
檸檬鮮姜汁
調(diào)料:鮮姜芽米5克,檸檬片15克,精鹽4克,刨冰碎25克,糖3克。
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調(diào)制:將鮮姜芽米同檸檬片、精鹽、糖、刨冰碎一同攪拌勻即可。
果碎芥辣汁
調(diào)料:腰果碎6克,豉油汁15克,芥辣膏5克,味精3克,陳醋10克,紅椒米、香菜末各5克。
調(diào)制:將上述調(diào)料調(diào)勻即可。
香椿汁
調(diào)料:香椿末、蒜蓉、味精各10克,鹽、醋、芝麻油各5克,鮮湯50克。
調(diào)制:將以上調(diào)料調(diào)勻即可。
木瓜汁
調(diào)料:鮮木瓜、啤酒各50克,味精3克,鹽、糖、白醋各5克。
調(diào)制:將上述調(diào)料調(diào)成汁即可。
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