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百葉(豆片)加工技術

豆片是一種薄如絹帕的片狀半成品,利用豆片半成品又可以加工出多種產(chǎn)品。行業(yè)上稱豆片為“百葉”,也有制成更薄的半成品為“千張”,加工方法基本相同,在此僅以“百葉”為例介紹其加工方法。

(1)手工制薄百葉
點漿:制薄百葉的豆?jié){宜淡些,每千克大豆出豆?jié){10千克左右。采用石膏作凝固劑,添加量為3.5%~4%,方法同做豆腐一樣,豆?jié){煮至98℃后加入1/4左右的清水將豆?jié){溫度控制在60~65℃。
澆制:將舀起的豆腐花適當破碎后,再均勻地澆在箱套內(nèi)的百葉布上,要澆得厚薄均勻,四角齊整。隨后把百葉布的四角折起,蓋在豆腐花上,一張百葉即澆制完成。再依次澆第二張。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
壓榨:把澆制好的薄百葉移到榨位上,先緩緩壓榨3~5分鐘,再緊壓10分鐘。然后把百葉箱套全部脫去,再把底部的30張百葉翻上,再緊壓制20分鐘即成。
規(guī)格質(zhì)量:薄百葉規(guī)格28厘米見方,每千克大豆制薄百葉12張,每20張薄百葉重450~500克,不碎不裂,色澤黃亮,人口軟糯。水分不超過50%,蛋白質(zhì)不低于37%。
商品保養(yǎng):
①干藏:把薄百葉攤在陰涼通風處晾干,或在太陽下曬干,可存放一月。食用時用開水漲發(fā)。②冷藏:把薄百葉對折成長方形,疊成高約30厘米,用蒲包或布包包妥,入冷庫先速凍再冷藏,能存放數(shù)月。取出解凍后,質(zhì)量不受影響。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(2)機制薄百葉
點漿:用鹽鹵為凝固劑,添加量約4%,鹽鹵水濃度控制在13%左右。豆?jié){濃度控制在7.5~8度,點漿前加熱豆?jié){至98℃,然后加適量冷水將豆?jié){溫度降到85℃時,開始點漿,操作方法與豆腐相同。
脹漿:點漿后脹漿10~12分鐘,然后開缸,用葫蘆瓢深入缸內(nèi)攪動1~2次,靜置3~5分鐘后,適量吸出黃漿水,即可澆制。
澆制:澆制時要把缸內(nèi)的豆腐花不停地旋轉攪動,避免豆腐花沉淀堵塞管道口及造成豆腐花厚薄不均的現(xiàn)象。隨著百葉機的轉動,把澆百葉的底布和面布同時輸入百葉機的鐵絲網(wǎng)履帶上,豆腐花也隨即通過管道澆在百葉的底布上,爾后蓋上面布。豆腐花夾在底布和面布中間,經(jīng)過6~8米的鐵絲網(wǎng)帶輸送,豆腐花內(nèi)的水分已自然流失一部分,使含水量有所減少。此時可以按規(guī)格要求把豆腐花連同百葉布折成百葉,每條布可折疊百葉約80張。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
壓榨:折疊后的薄百葉,依靠百葉疊百葉的自重瀝水1分鐘,再推人壓榨機內(nèi)先輕壓1~2分鐘,待水分稍許泄出后,再加上壓力,壓榨約6分鐘即可。
規(guī)格質(zhì)量:百葉面積32厘米X60厘米,每千克大豆產(chǎn)12張百葉,每10張重425~500克。每張百葉可允許有花洞2個,花洞直徑應小于1.5厘米,裂縫不超過2條,裂縫長不超過5厘米。其他指標同手工制百葉。

(3)厚百葉
厚百葉宜采用手工生產(chǎn),質(zhì)地軟糯,口味好。而機械制厚百葉質(zhì)地板硬,口味不理想,故這里介紹手工生產(chǎn)方法。
點漿:制厚百葉的豆?jié){以每千克大豆出豆?jié){10千克左右。用石膏作凝固劑,使用量為4%,用沖漿方法點漿,點漿溫度以60~70℃為宜。澆制:澆制方法與澆薄百葉相同,但豆腐花宜多些,澆制要均勻,以免厚百葉有夾塊,而影響質(zhì)量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
壓榨:用土榨床加壓脫水。壓榨厚百葉的特點是壓力不要太猛,但壓榨的時間要長。這樣既能壓榨出一部分水分,又使厚百葉柔軟有韌性。如果受壓太烈太猛,會把豆腐花擠人布眼,使百葉很難剝下,從而影響質(zhì)量。一般壓榨時間約30分鐘。
規(guī)格質(zhì)量:厚百葉28厘米見方,每千克大豆產(chǎn)1.2千克成品,每5張重425~500克。色澤潔白,質(zhì)地軟糯,有韌性,拎角不斷。水分不超過68%,蛋白質(zhì)含量不低于22%。
商品保養(yǎng):厚百葉含水量高,面積大,堆疊在一起容易使內(nèi)部發(fā)熱,微生物增殖快,商品極易發(fā)粘變質(zhì)。特別是在炎夏季節(jié),夜間生產(chǎn)的產(chǎn)品在第二天早晨供應市場時已有發(fā)粘現(xiàn)象。所以要特別注意商品保養(yǎng)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
①產(chǎn)品一定要分別疊堆。一般以10張一疊為宜。疊放多了,容易變質(zhì)。疊放后要攤在竹匾上,置于通風涼爽處。
②在銷售后有剩余或有發(fā)粘現(xiàn)象時,可在開水鍋里煮一下,再攤晾,以延長其保質(zhì)期。


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