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豬肉灌腸加工技術

豬肉灌腸的產品特點是，皮為紫紅色，有皺紋，肉質軟嫩，粉紅色，每根長約40厘米。

工藝流程：
(1)原料修整
取健康新鮮豬腿精肉，將其切成方形塊，白膘肉切成0.8厘米的方丁。
(2)腌制
先配好腌制料，以50千克原料計算(其中30千克大粒瘦肉，20千克小粒瘦肉)，白膘肉5千克，精鹽1.75千克，白糖1.25千克，大曲酒0.25千克，小茴香、五香粉、胡椒粉、味精各100克，玉果粉25克，淀粉2.5千克，胭脂紅0.6克，濃度2.5％的亞硝酸鈉100克。將肉丁和食鹽混合拌勻，在1～2℃冷庫內腌制12～24小時，取出后絞成肉粒，繼續(xù)腌制12小時。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(3)拌料
將不同大小的瘦肉肉粒加水攪拌，然后加入各種調料，再加入肥丁混合均勻。
(4)灌腸
取口徑為38毫米的腸衣，灌腸前先將腸衣用溫水浸泡，洗凈后灌腸，并不斷針刺排氣，然后掛在烘烤架上。
(5)烘烤
烤房溫度以65～80℃為宜，烘烤45分鐘，腸表皮干燥光滑、不濕不粘、呈深紅色即可出房。
(6)煙熏
煙熏溫度為60～70℃、，時間為5～7小時，當腸壁干燥有光澤、有皺紋，切開腸肉呈紅色，即為成品。

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