鵪鶉皮蛋的做法

鵪鶉皮蛋外觀玲瓏精致，色彩斑斕，剝殼后松花紋理清楚，幽香宜人，清爽適口，堪稱為“蛋中新秀”，冷盤佳品。

鵪鶉皮蛋含有人體所必須的氨基酸、卵磷脂、鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)，還含有蘆丁，對高血壓、血管硬化，肺結(jié)核等非常有益；對胃病、神經(jīng)衰弱、支氣管哮喘等能起輔助治療作用，因而既可藥用，又是滋補(bǔ)的高檔名菜。入口清涼，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，食之不膩，容易消化，實(shí)為饋贈佳品，宴席珍肴。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

鵪鶉皮蛋的制作流程分為：配料—調(diào)制—驗(yàn)料—裝缸—浸制期管理—出缸及涂膜包裝

配料

鵪鶉蛋１０公斤、開水１０公斤、生石灰２公斤、純堿０．８公斤、食鹽０．３公斤、紅茶末０．２公斤、硫酸酮１２克、硫酸鋅１２克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調(diào)制

先將純堿、紅茶末放入缸底，然后將開水倒入缸中，隨即放入硫酸酮、硫酸鋅，充分?jǐn)嚢韬笾饾u放入生石灰，最后加入食鹽，攪拌均勻，放涼待用。

驗(yàn)料 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

先在燒杯或碗中加入５毫升料液上清液，再加入蛋白５毫升，不要攪拌，１５分鐘后觀察蛋白是否凝固。若１５分鐘凝固，１小時后蛋白化為稀水，表明料液堿度合適；如在３０分鐘左右蛋白化為稀水，表明料液濃度過大，不宜使用；當(dāng)?shù)鞍追旁诹弦褐校保捣昼姴荒�固，表明料液堿度低，也不宜使用。堿度過高和過低可分別用茶水和堿調(diào)整。

裝缸 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

將挑選合格的鵪鶉蛋裝入缸中，用竹蓖子撐封，以防蛋體上浮，將備好的料液倒入裝蛋的缸內(nèi)，以淹沒蛋體為度，然后用雙層塑料布將缸口密封，在１５－２０℃環(huán)境下浸制成熟。

浸制期管理

浸制期間必須注意溫度的變化，最適宜的溫度為２０℃；仔細(xì)檢查缸體是否滲漏；浸制初期不得移動缸體，否則會影響凝固；浸制期間從第７天開始，每隔７天抽樣檢查皮蛋的變化和品質(zhì)情況。第７天時化清結(jié)束，蛋白開始凝固；第１４天蛋白凝固、有彈性并上色；第２１天蛋白凝固、有彈性、光潔，呈墨綠色，基本成熟。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

出缸及涂膜包裝

皮蛋成熟后，小心撈出，將皮蛋用料液的上清液洗凈，放入塑料筐內(nèi)，置于通風(fēng)陰涼處晾干。常規(guī)品質(zhì)檢驗(yàn)后，用液體石蠟或固體石蠟等作涂膜劑，噴涂在皮蛋上，待晾干后，再封裝在塑料盒或塑料袋內(nèi)上市銷售。

一、鹽蛋 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
10斤蛋1.5斤鹽，把蛋洗凈，把水燒開，晾涼，把水放在容器內(nèi)，把蛋和鹽放進(jìn)去，再放進(jìn)0.2斤白酒。這樣淹出的蛋剛咸蛋黃就有油。

二、皮蛋

1、原料選擇。配制皮蛋粉只需3種原料，各地均有。①石灰。宜選塊大、體輕、無雜質(zhì)、加水產(chǎn)生強(qiáng)烈氣泡并迅速化成灰的塊灰最佳；②石堿�？芍苯釉谑袌錾线x購氣孔少、紋理密、結(jié)構(gòu)嚴(yán)實(shí)的石堿，也可自己配制；③食鹽。普通烹調(diào)用鹽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、配制方法。根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模大小，將石灰、石堿、食鹽按3:3:1的比例分別稱量，充分拌勻后，按每250克分裝成1小袋，用熱合機(jī)封口即為成品(無熱合機(jī)也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工制作50個皮蛋。

3、皮蛋浸泡加工方法

消費(fèi)者買回皮蛋粉后，每袋加水(每個蛋加水60克)沖化攪勻后，緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中，淹沒全部蛋即可。中途不需搬動和翻蛋。一般僅泡7-10天即成熟，逐個取出，擦凈浸液，蛋殼潔白如鮮蛋，裝塑料袋或壇缸保存，隨吃隨取,甚為方便。在蛋旺價低時節(jié)，還可在家中砌數(shù)個小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000個皮蛋為宜)，自配皮蛋粉批量加工皮蛋批銷，效益更佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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