陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
鵪鶉皮蛋外觀玲瓏精致,色彩斑斕,剝殼后松花紋理清楚,幽香宜人,清爽適口,堪稱為“蛋中新秀”,冷盤佳品。
鵪鶉皮蛋含有人體所必須的氨基酸、卵磷脂、鐵、鈣、磷等礦物質(zhì),還含有蘆丁,對(duì)高血壓、血管硬化,肺結(jié)核等非常有益;對(duì)胃病、神經(jīng)衰弱、支氣管哮喘等能起輔助治療作用,因而既可藥用,又是滋補(bǔ)的高檔名菜。入口清涼,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,食之不膩,容易消化,實(shí)為饋贈(zèng)佳品,宴席珍肴。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鵪鶉皮蛋的制作流程分為:配料—調(diào)制—驗(yàn)料—裝缸—浸制期管理—出缸及涂膜包裝
配料
鵪鶉蛋10公斤、開(kāi)水10公斤、生石灰2公斤、純堿0.8公斤、食鹽0.3公斤、紅茶末0.2公斤、硫酸酮12克、硫酸鋅12克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
調(diào)制
先將純堿、紅茶末放入缸底,然后將開(kāi)水倒入缸中,隨即放入硫酸酮、硫酸鋅,充分?jǐn)嚢韬笾饾u放入生石灰,最后加入食鹽,攪拌均勻,放涼待用。
驗(yàn)料 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
先在燒杯或碗中加入5毫升料液上清液,再加入蛋白5毫升,不要攪拌,15分鐘后觀察蛋白是否凝固。若15分鐘凝固,1小時(shí)后蛋白化為稀水,表明料液堿度合適;如在30分鐘左右蛋白化為稀水,表明料液濃度過(guò)大,不宜使用;當(dāng)?shù)鞍追旁诹弦褐校保捣昼姴荒,表明料液堿度低,也不宜使用。堿度過(guò)高和過(guò)低可分別用茶水和堿調(diào)整。
裝缸 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
將挑選合格的鵪鶉蛋裝入缸中,用竹蓖子撐封,以防蛋體上浮,將備好的料液倒入裝蛋的缸內(nèi),以淹沒(méi)蛋體為度,然后用雙層塑料布將缸口密封,在15-20℃環(huán)境下浸制成熟。
浸制期管理
浸制期間必須注意溫度的變化,最適宜的溫度為20℃;仔細(xì)檢查缸體是否滲漏;浸制初期不得移動(dòng)缸體,否則會(huì)影響凝固;浸制期間從第7天開(kāi)始,每隔7天抽樣檢查皮蛋的變化和品質(zhì)情況。第7天時(shí)化清結(jié)束,蛋白開(kāi)始凝固;第14天蛋白凝固、有彈性并上色;第21天蛋白凝固、有彈性、光潔,呈墨綠色,基本成熟。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
出缸及涂膜包裝
皮蛋成熟后,小心撈出,將皮蛋用料液的上清液洗凈,放入塑料筐內(nèi),置于通風(fēng)陰涼處晾干。常規(guī)品質(zhì)檢驗(yàn)后,用液體石蠟或固體石蠟等作涂膜劑,噴涂在皮蛋上,待晾干后,再封裝在塑料盒或塑料袋內(nèi)上市銷售。
一、鹽蛋 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
10斤蛋1.5斤鹽,把蛋洗凈,把水燒開(kāi),晾涼,把水放在容器內(nèi),把蛋和鹽放進(jìn)去,再放進(jìn)0.2斤白酒。這樣淹出的蛋剛咸蛋黃就有油。
二、皮蛋
1、原料選擇。配制皮蛋粉只需3種原料,各地均有。①石灰。宜選塊大、體輕、無(wú)雜質(zhì)、加水產(chǎn)生強(qiáng)烈氣泡并迅速化成灰的塊灰最佳;②石堿。可直接在市場(chǎng)上選購(gòu)氣孔少、紋理密、結(jié)構(gòu)嚴(yán)實(shí)的石堿,也可自己配制;③食鹽。普通烹調(diào)用鹽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、配制方法。根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模大小,將石灰、石堿、食鹽按3:3:1的比例分別稱量,充分拌勻后,按每250克分裝成1小袋,用熱合機(jī)封口即為成品(無(wú)熱合機(jī)也可用蠟燭燒熱小鋼鋸條的齒口面封袋)。每小袋可加工制作50個(gè)皮蛋。
3、皮蛋浸泡加工方法
消費(fèi)者買回皮蛋粉后,每袋加水(每個(gè)蛋加水60克)沖化攪勻后,緩慢倒入擱好鮮蛋的壇缸等容器中,淹沒(méi)全部蛋即可。中途不需搬動(dòng)和翻蛋。一般僅泡7-10天即成熟,逐個(gè)取出,擦凈浸液,蛋殼潔白如鮮蛋,裝塑料袋或壇缸保存,隨吃隨取,甚為方便。在蛋旺價(jià)低時(shí)節(jié),還可在家中砌數(shù)個(gè)小泥缸(大小以每缸每次浸泡加工1000-2000個(gè)皮蛋為宜),自配皮蛋粉批量加工皮蛋批銷,效益更佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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