益陽松花皮蛋加工技術(shù)
益陽松花皮蛋是湖南省益陽市馳名中外的特產(chǎn)。已有500多年的歷史。1981年5月,在全國食品質(zhì)量評比會上獲得國家銀質(zhì)獎,暢銷歐美、日本、東南亞等32個(gè)國家和地區(qū)。產(chǎn)品體軟而有彈性,滑而不粘手,蛋白通明透亮,能照見人影,上面有自然形成的乳白色的松枝圖案。蛋黃呈墨綠、草綠、暗綠、茶色、橙色五層深淺不同的色彩.味道鮮美,清膩爽口,余香綿長。
原料配方
鴨蛋1000個(gè)、純堿10千克、生石灰25.25千克、紅茶末5千克、氧化鋁450克、食鹽4千克、干黃土25千克、柴灰25千克、清水50千克。
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制作方法
1.精選鮮蛋:以洞庭湖畔所產(chǎn)的鮮鴨蛋為原料,逐個(gè)通過燈光照驗(yàn)和敲驗(yàn),要求蛋白濃厚澄清,無斑點(diǎn)及斑塊,蛋黃位于中心,無暗影。剔除流青蛋、搭殼蛋、散黃蛋、熱傷蛋、霉點(diǎn)蛋等。
2.配料制泥:將紅茶末、食鹽、堿、氧化鋁放入陶缸內(nèi),灌滿熱開水,使其泡開。隨后分批放入石
灰,邊攪邊加,直至均勻,涼后備用。
3,裝缸浸制:把蛋橫向裝入缸中,上面蓋壓蛋網(wǎng)蓋,再將冷涼料液徐徐灌入,直到蛋漫沒,加蓋封缸口,料液溫度20~25℃為宜。浸制5~7天后,蛋白交稀呈水狀,10天左右逐漸凝固,15天后溫度可略低。一般經(jīng)過25~30天即咸松花蛋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.包泥成品:松花蛋成熟后,蛋殼變薄變脆,為了防止破碎和變質(zhì),需涂泥包糠。在涂泥前先用冷水沖掉蛋上料液、晾干。然后將已用過的料液和黃土調(diào)成漿糊狀,包在鴨蛋上,在谷殼中波動,用手稍搓成團(tuán)。包泥后入缸密封,春天經(jīng)40~50天,秋天50~60天,并逐個(gè)檢查,剔出響蛋、破蛋.爛頭蛋,再密封10~20天即成。
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