加工溏心皮蛋

1．料液的配制

(1)配料溏心皮蛋加工的配料標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)季節(jié)的不同而有所變動(dòng)。夏季由于氣溫高，鮮蛋蛋白易變稀，蛋黃易上浮，因此要適當(dāng)增加生石灰和純堿的用量，以加速蛋白凝固，防止蛋在缸中變質(zhì)。一般料液的配方如下(以泡1000枚鴨蛋計(jì))：開(kāi)水50千克，紅茶末1.5～2千克，純堿3.25～3.75千克，食鹽2～2.5千克，生石灰10～12.5千克，氧化鉛75～100克。

(2)配料方法常用沖料法，即先將純堿、茶葉末放在缸底后，將開(kāi)水倒人缸中，隨即放人碾細(xì)過(guò)篩的氧化鉛，充分?jǐn)嚢韬笤僦饾u放人石灰(注意石灰不能一次投入太多，否則會(huì)造成沸騰濺出傷人)，最后加入食鹽，攪拌均勻，冷涼待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(3)料液氫氧化鈉濃度的測(cè)定用5毫升吸管吸取澄清料液4毫升，注入300毫升三角燒瓶中，加蒸餾水100毫升，加10％氯化鋇溶液10毫升，搖勻靜置片刻，加0.5％酚酞指示劑3滴，用1摩／升鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至溶液的粉紅色恰好消褪為止。所用鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù)即相當(dāng)于氫氧化鈉含量的百分率。料液中氫氧化鈉含量要求達(dá)到4％～5％，如堿度過(guò)低或過(guò)高可用氫氧化鈉或茶水調(diào)整。

不具備化學(xué)分析條件者，可采用蛋白凝固試驗(yàn)方法來(lái)測(cè)定。在燒杯或碗中加入3～4毫升料液上清液，再加入鮮蛋蛋白3～4毫升，不需攪拌，經(jīng)15分鐘左右，觀察蛋白是否呈凝固體。如蛋白已凝固并有彈性，再經(jīng)60分鐘左右，蛋白化成稀水，表示該料液配制的堿度合適，可以使用；如在30分鐘前蛋白即化成稀水樣物質(zhì)，表示料液的堿度過(guò)大，不宜使用；當(dāng)?shù)鞍追旁诹弦褐薪?jīng)15分鐘左右不凝固，表示料液中的堿度過(guò)低，也不宜使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2．裝缸與灌料
將經(jīng)過(guò)挑選合格的原料蛋及時(shí)裝入缸內(nèi)，輕拿輕放，剔除破殼蛋，要橫放，以防蛋黃浮向蛋的一端，影響皮蛋品質(zhì)。最上層的蛋應(yīng)離缸口10厘米，以便封缸。蛋下缸后，上面放一竹篾，并壓上適當(dāng)?shù)闹匚�，防止灌料時(shí)鴨蛋上浮。鮮蛋裝缸后，將冷涼至20℃的料液充分拌攪，徐徐地灌入缸內(nèi)，直至鴨蛋全部被料液淹沒(méi)為止。灌料后要記錄缸號(hào)、蛋數(shù)、級(jí)別、泡蛋日期、料液堿度、預(yù)計(jì)出缸日期等，每缸做好標(biāo)記，以便檢查。

3．泡制期間的管理與質(zhì)量檢查
灌料后即進(jìn)入腌制過(guò)程，直至皮蛋成熟，這段時(shí)間的技術(shù)管理工作與成品質(zhì)量關(guān)系頗為密切。要設(shè)專人管理，蛋缸不要搬動(dòng)，也不要?jiǎng)拥�，以免影響蛋的正常凝固。灌料�?～2天，由于料液滲入蛋內(nèi)，以及料液中的水分逐漸蒸發(fā)，致使料液液面下降，蛋面暴露在空氣中，這時(shí)應(yīng)及時(shí)補(bǔ)足同樣濃度的料液(俗稱“添湯”)，以保持料液液面沒(méi)過(guò)蛋面，防止出次品。在泡制期間，必須注意溫度的變化，這對(duì)成品質(zhì)量有很大的影響。加工皮蛋最適宜的溫度為20℃，范圍為18～25℃，溫度過(guò)低，雖然蛋白能夠凝固，但浸泡時(shí)間長(zhǎng)，蛋黃不易變色；溫度過(guò)高，雖然蛋黃變色較快，但是料液進(jìn)入蛋內(nèi)的速度加快，很容易造成“堿傷”。所以在冬季或夏季加工皮蛋時(shí)，要采取相應(yīng)的保溫和降溫措施。有條件的地方，加工房以設(shè)在地下室較為適宜。蛋缸要防止日曬、雨淋，要注意通風(fēng)。蛋在泡制期間要勤檢查，多觀察，以便發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)解決，尤其是在沒(méi)有條件檢測(cè)料液濃度的情況下，更要注意檢查蛋的內(nèi)容物變化。氣溫在20℃左右，鮮蛋浸入料液后3天即可看樣，此時(shí)蛋白稀薄，濃厚蛋白消失，系帶松弛斷開(kāi)，蛋黃上浮，蛋黃膜與蛋白膜相粘，蛋黃外圍呈乳黃色膠狀，稱為作清期。這段時(shí)間短，作用快，受溫度影響很大，溫度高時(shí)，2天即可作清，溫度低時(shí)，可延長(zhǎng)至4～5天。鮮蛋下缸后，一般要經(jīng)過(guò)4次檢查。每次檢查時(shí)，應(yīng)在同批次中選擇有代表性的蛋缸，在第3～4層的蛋中取出3枚蛋作為供檢蛋樣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(1)第1次檢查鮮蛋下缸后，春天和秋天(15～20℃)經(jīng)7～10天、夏天(25～30℃)經(jīng)5～6天即可進(jìn)行檢查。這時(shí)蛋白已基本凝固，色黃透明，有固定形狀，蛋黃呈黃色偏向一側(cè)，蛋黃外圍成膠狀、內(nèi)成半流體，這段時(shí)期稱為凝固期。在燈光下透視，如發(fā)現(xiàn)1枚類似鮮蛋的黑貼殼蛋、2枚紅貼殼蛋，或者3枚都是類似黑貼殼蛋，說(shuō)明凝固良好，料液中氫氧化鈉濃度適宜。如果還像鮮蛋一樣，說(shuō)明料液中堿濃度太低，要及時(shí)補(bǔ)料，調(diào)整料液濃度。如果3枚蛋樣全部發(fā)黑，說(shuō)明料液堿度過(guò)濃，要加些冷紅茶水或輕料摻兌，沖淡堿的濃度，亦可提早出缸。

(2)第2次檢查鮮蛋下缸浸泡后，春、秋天經(jīng)15～20天、夏天經(jīng)10～13天，將蛋樣剝殼檢查，如蛋白凝固成青褐色或茶褐色或褐色中帶青色，表面光潔，透明或半透明，蛋白不粘手或略粘手，蛋黃部分凝固，呈綠色或墨綠色，從外至里有明顯的3圈不同層色，蛋黃中心為橙黃色粘膠狀的溏心，有時(shí)還有鮮蛋樣生心，這段時(shí)間為轉(zhuǎn)色期，時(shí)間較長(zhǎng)，說(shuō)明料液正常。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(3)第3次檢查鮮蛋下缸后，春、秋天經(jīng)25～30天、夏天經(jīng)18～20天，進(jìn)行剝殼，如發(fā)現(xiàn)蛋白爛頭粘殼、發(fā)紅，燈光透視小頭呈深紅色，說(shuō)明料液堿性太強(qiáng)，需要提前出缸。如果蛋白軟化，不堅(jiān)實(shí)，蛋黃溏心較大，燈光透視時(shí)，小頭呈淡黃色，說(shuō)明料液堿性太輕，需要延長(zhǎng)浸泡時(shí)間，推遲出缸時(shí)間。

(4)第4次出缸前檢查取幾枚蛋，用手拋起，回落手中，微有彈震感；用燈光透視檢查，蛋內(nèi)呈灰黑色，小頭呈微紅色或橙黃色；剝殼檢查，蛋白凝固很光潔，不粘殼，呈墨綠色或棕黑色，蛋黃大部分凝固呈綠褐色，輪狀色彩明顯，蛋黃中心呈淡黃色的溏心，表明皮蛋已成熟，即可出缸。溏心皮蛋的成熟時(shí)間一般為30天左右，其范圍為20～40天，氣溫低，浸泡時(shí)間長(zhǎng)些，氣溫高，浸泡時(shí)間短些。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4．出缸、洗蛋和晾蛋
經(jīng)檢查已成熟的皮蛋要立即出缸，操作人員戴上膠皮手套，穿橡皮裙，注意自身的防護(hù)。用特制的鐵撈子將蛋輕輕撈出(防止破損)，放人預(yù)先浸在殘料上清液或冷開(kāi)水的蛋筐(蛋簍)中，發(fā)現(xiàn)破、次、劣蛋可隨之揀出。待裝到適當(dāng)數(shù)量時(shí)，將蛋筐輕輕地在洗蛋水中搖晃，把蛋殼上的粘附物洗去，洗凈后，將蛋筐從洗蛋水中提出，擺在木架上將水瀝凈晾干，然后送檢。

洗蛋用水各地習(xí)慣不同，有的用1.5％～2.0％的燒堿溶液，有時(shí)用泡蛋缸內(nèi)料液的上清液，有的用食鹽水、茶葉水、涼開(kāi)水、清水等，實(shí)踐證明，用料液的上清液洗皮蛋效果最好，細(xì)菌含量低，耐貯存。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5．品質(zhì)檢驗(yàn)
皮蛋包泥前必須進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，剔除一切破、次、劣皮蛋。檢驗(yàn)方法以感官檢驗(yàn)為主，燈光檢驗(yàn)為輔，方法為“一觀、二掂、三搖晃、四彈、五照、六剝檢”。

一觀：觀看蛋殼是否完整，殼色是否正常，將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋、較大的黑色斑塊蛋剔出。
二掂：即用手掂蛋，取1枚蛋放在手中向上拋起10～15厘米高，連拋數(shù)次，若有輕微彈震感并較沉重者為優(yōu)質(zhì)皮蛋，若彈性過(guò)大，則為大溏心皮蛋，若無(wú)彈性則為爛頭皮蛋或水響皮蛋。
三搖晃：即用手搖蛋，此法是對(duì)無(wú)彈性皮蛋的補(bǔ)充檢查。方法是用拇指、食指和中指捏住皮蛋的兩端，在耳邊上下左右搖動(dòng)2～3次，聽(tīng)其有無(wú)水響聲，聽(tīng)不出什么聲音為好蛋，若有水響聲音則為水響皮蛋，一端有水響聲的為爛頭皮蛋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
四彈：即用手彈，將皮蛋放在左手掌中，以右手食指輕輕彈打蛋的兩端，彈聲如為柔軟的“特特”聲即為好蛋，如發(fā)出比較生硬的“得得”聲即為劣蛋(包括水響皮蛋、爛頭皮蛋等)。
五照：即用燈光透視，此法可作為感官檢驗(yàn)缺乏經(jīng)驗(yàn)者的重要檢驗(yàn)方法。照蛋時(shí)若照出皮蛋大部分呈黑色(墨綠色)，蛋的小頭呈黃棕色或微紅色即為優(yōu)質(zhì)皮蛋。若蛋內(nèi)大部或全部呈黃褐色并有輕微移動(dòng)現(xiàn)象，即為未成熟的皮蛋。若蛋內(nèi)呈黑色暗影并有水泡陰影來(lái)回轉(zhuǎn)動(dòng)，即為水響皮蛋。蛋白過(guò)紅的皮蛋多為堿傷皮蛋。皮蛋的一端呈深紅色，即為爛頭皮蛋。
六剝檢：抽取有代表性的樣品皮蛋剝殼檢驗(yàn)，先觀察外形、色澤、硬度等情況，再用刀縱向切開(kāi)，觀察其內(nèi)部蛋黃、蛋白的色澤狀況，最后品嘗其滋味。若蛋白光潔、不粘殼、有彈性，呈棕褐色或茶青色的半透明體，蛋黃呈現(xiàn)墨綠色或草綠色的不同色層，蛋黃心為橘黃色小溏心，不流不淌，氣味芳香，即為優(yōu)質(zhì)皮蛋。若蛋白粘殼、爛頭甚至水樣液化，更嚴(yán)重者蛋黃呈黃紅色且變硬，有辛辣堿味，即為堿傷皮蛋。若蛋白凝固較軟，蛋黃溏心較大，有蛋腥味，即為未完全成熟的皮蛋。若蛋白呈灰白色、不透明，有不良?xì)馕�，即為感染�?xì)菌而變質(zhì)的皮蛋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6．包泥保質(zhì)
皮蛋出缸后要及時(shí)涂泥包糠，其作用是：第1，保護(hù)蛋殼以防破損，因?yàn)轷r蛋經(jīng)過(guò)浸泡后，蛋殼變脆易破損。第2，延長(zhǎng)保存期，防止皮蛋接觸空氣而變黃，以及污染細(xì)菌而變質(zhì)。第3，促進(jìn)皮蛋后熟，增加蛋白硬度，尤其對(duì)因高溫需提前出缸而蛋白尚軟、溏心較大的皮蛋，更需涂泥包糠。方法是采用出缸后的殘料加30％～40％經(jīng)干燥、粉碎、過(guò)篩的細(xì)黃泥調(diào)成濃稠漿糊狀(注意不可摻生水)，兩手戴包料手套，左手抓稻糠，右手用泥刀取50～60克料泥在左手稻糠上壓平，放皮蛋于泥上，雙手揉團(tuán)捏攏搓幾下即可包好，要包得均勻，不“露白”。實(shí)踐證明，料泥中氫氧化鈉濃度以2.5％左右為宜，可抑制霉菌繁殖和促進(jìn)皮蛋后熟，達(dá)到保質(zhì)作用。亦可應(yīng)用湖南省益陽(yáng)縣肉食蛋晶廠研制的SYP-1型皮蛋包灰數(shù)控聯(lián)動(dòng)機(jī)包料，該機(jī)由包灰機(jī)、電子計(jì)數(shù)器、程序控制操作臺(tái)、裝簍機(jī)組成，實(shí)現(xiàn)了包灰、包糠、計(jì)數(shù)、裝簍、換簍自動(dòng)化。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

皮蛋出缸后，要及時(shí)洗蛋、及時(shí)晾蛋、及時(shí)檢查、及時(shí)包蛋，否則很難保證皮蛋的質(zhì)量。如在悶熱、潮濕的季節(jié)，光身皮蛋存放幾天后，皮蛋蛋白表面層將滑膩，蛋色“褪容”，使皮蛋褪色變黃，嚴(yán)重者有異味，不能食用，因此要當(dāng)天包料。

7．裝箱(缸)
包好料泥的皮蛋要及時(shí)裝箱(缸)，注意密封，保持料泥濕潤(rùn)，防止干裂脫落。外銷皮蛋要裝入專用的小塑料袋內(nèi)，一個(gè)蛋裝一個(gè)袋，并擰緊袋口，然后按規(guī)格和級(jí)別分別裝箱。銷售至香港的紙箱規(guī)格為53厘米X31．5厘米X32厘米，紙箱外印綠色嘜頭字跡，刷防潮油，紙箱上部印上收貨人、運(yùn)往地點(diǎn)、牌號(hào)及標(biāo)記，兩側(cè)印上品名和出品公司名稱，兩頭印上批號(hào)、級(jí)別和枚數(shù)。紙箱內(nèi)附有上下襯板2張，中隔板1張，將箱一分為二；瓦楞單板8張，紙格8套，每箱裝皮蛋4層，每層40枚，裝滿后用封口紙(或泡花堿)將箱蓋封貼，箱外加兩道塑料腰帶使其牢固。遠(yuǎn)銷到日、美等國(guó)的紙箱規(guī)格為53.5厘米×32.5厘米×33.5厘米，紙箱外加木條架。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
內(nèi)銷皮蛋常用竹簍包裝，每簍300枚，先在簍底及四周填上草紙(或塑料薄膜)再裝蛋，以防料泥干涸，裝滿后在蛋面上蓋草紙，再蓋竹蓋或木蓋，用細(xì)鉛絲將蓋扎牢，掛標(biāo)牌。北方地區(qū)多用木箱，規(guī)格不一。
近年來(lái)開(kāi)發(fā)了各種小型紙盒包裝、塑料盒包裝、禮品盒包裝，小巧玲瓏，裝璜美觀，攜帶和銷售均很方便，具有現(xiàn)代包裝氣息。
包裝非常重要，它是商品生產(chǎn)中的重要一環(huán)。

8．貯運(yùn)
皮蛋包裝后，需貯存于通風(fēng)、陰涼、干燥和無(wú)異味的庫(kù)房?jī)?nèi)，按批次分級(jí)堆碼，標(biāo)記、嘜頭向外，以便識(shí)別，地面上要墊防濕隔板，以防受潮發(fā)霉，碼垛不宜過(guò)高，以保證安全，碼垛間要留走道，便于檢查，庫(kù)房要求能防止風(fēng)吹、日曬、雨淋、悶熱、潮濕和冷凍，庫(kù)溫以15～20℃為宜，避免驟冷驟熱。貯存時(shí)間視庫(kù)溫而定，庫(kù)溫高，貯存時(shí)間短，庫(kù)溫低，貯存時(shí)間長(zhǎng)，一般貯存3～4個(gè)月，在貯存期間，要經(jīng)常檢查皮蛋的質(zhì)量變化，以便及時(shí)處理。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

運(yùn)輸工具要清潔、衛(wèi)生、無(wú)異味，不得與有異味的貨物混裝，要有防雨、防曬設(shè)施。運(yùn)輸時(shí)要求安全、經(jīng)濟(jì)、快裝快運(yùn)、輕搬輕放、減少中轉(zhuǎn)、直達(dá)運(yùn)送，防止顛簸和劇烈震動(dòng)，減少皮蛋的破損。

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