陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術配方視頻教程
廚師之家這套技術教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術,秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
皮蛋(松花蛋)味道鮮美、細嫩、蛋白晶瑩、蛋黃油潤、酒味濃香、風味獨特、余味綿長、十分可口,久貯不壞,在我國各地均有生產,產品也成了紅白喜事上不可缺少的下酒菜,龐大的市場也給許多人創(chuàng)造了很多的生意門路,有搞加工批發(fā)的,有帶料到鄉(xiāng)村、城市加工的。
雖然傳統(tǒng)皮蛋在去殼時有些不便,客戶還是很愿意接受這種產品,而用高級包蛋膜配制加工的皮蛋,不但可使皮蛋的味道更鮮美,同時去除了去殼時的不便。高級皮蛋膜生產的皮蛋是將浸過調味劑的草紙將雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋包裹在里面,然后裝進漂亮的小袋子里密封培養(yǎng),6-8天即可上市,這項技術簡單易行,幾十元即可投入生產,只需用幾種原料及調味品、蛋即可制成品,無論從外觀、色澤、味道上都勝過傳統(tǒng)松花蛋,每人日產2000個,每個蛋零售賺1角,批發(fā)賺5分,上門加工賺6分。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料配方及制作方法
一、準備內外包裝:
(1)根據皮蛋的大致大小,依樣再設計外包裝、內包裝式樣、尺寸及厚度(具體依樣自定,但外包裝最少應加大2cm),去塑印廠定做。
(2)購塑封機(也就是封口機,手動的只需100多元,半自動的1000元以內。一般的省級城市和中級城市有售)。
外膜(外袋):依樣去塑印廠定做(厚度1絲左右);這種包裝輕薄美觀,可印刷上各種賞心悅目、色彩斑斕的卡通圖案印和吉祥祝福的文字,使皮蛋這—傳統(tǒng)方便食品重新煥發(fā)出耀跟的光芒。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
內膜(包蛋紙):厚度50-70g,要求無毒衛(wèi)生,有一定強度,吸水性較好。
二、原料配方:
(1)氫氧化鈉(又名燒堿,化工店有售),鹽(用普通的食鹽即可),五香粉(調味品市場),茶末(農貿市場)。
(2)氫氧化鈉50克,鹽2-5克,五香粉3-10克,茶末4-10克,開水3斤左右。
三、其它工具:
小克秤或電子秤一臺(用于稱氫氧化鈉),其它則用小瓢舀,無須精確稱,注意氫氧化鈉必須精確。
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四、配制方法:
將上述原料稱好并用開水化開,即成包蛋液。
選蛋原則:
取新鮮完整的雞蛋(或鴨蛋,下同)作為加工對象,凡有裂紋、破口以及有散黃、水泡、熱傷者均需剔除,將選出的蛋清洗干凈晾干備用。
包蛋方法:
用小勺舀包蛋液淋在紙上(已經裁成小張的紙),涂勻涂濕,將洗干凈的蛋放在紙上,象包糖果樣包好,再用透明膠帶貼封蛋的兩頭,平放好,再每5個裝入一個外膜袋中,密封即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制好的皮蛋一般有黃色、茶色、綠色、黑色四種,從品質上講,黑色最好最鮮,黃色的最差。皮蛋變黑的原因是蛋殼保持濕潤即變黑,所以包蛋的紙一定要涂濕,并將蛋完全包好。如果蛋殼外干燥,就會變黃,成為品質差的皮蛋。 一般夏天7天,春秋冬冷天12天(不低于5度)蛋清完全凝固即可上市。30天開始長松花,常溫不拆外膜,保質期1年,吃前兩三天去外膜,保證無堿味。
五、附包膜鹽蛋的制作
鹽蛋:以食鹽1斤、開水2斤、五香粉半兩的比例用火熬化,加白酒1兩,冷后即成包蛋液。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
包蛋方法:用小勺舀包蛋液淋在紙上(已經裁成小張的紙),涂勻涂濕,將冼干凈的蛋放在紙上,象包糖果那樣包好,再用透明膠帶貼封蛋的兩頭,平放好,再每5個裝入一個外膜袋中,密封即可。
六、安全提示:
1、本食品類的所有原料均為食品級,千萬不要購買化學級的原料,以防中毒。
2、氫氧化鈉有強腐蝕,包蛋時要戴手套。
七、包裝建議:
如果您要使制作的皮蛋、鹽蛋上檔次,銷售到好價錢,您也可以使用較高檔的包裝。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、先用包蛋膜將蛋包好,再在外包一個塑料袋;
2、再使用專門制作的吸塑硬盒每10個一盒將蛋放好;
3、最后使用彩印的高檔紙盒包裝。這樣制成的蛋不僅清潔,美觀,大方,而且高檔,豪華。能夠作為禮品銷售,能提高銷量。
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