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皮蛋(松花蛋)的制作技術(shù)

皮蛋(松花蛋)味道鮮美、細(xì)嫩、蛋白晶瑩、蛋黃油潤(rùn)、酒味濃香、風(fēng)味獨(dú)特、余味綿長(zhǎng)、十分可口,久貯不壞,在我國(guó)各地均有生產(chǎn),產(chǎn)品也成了紅白喜事上不可缺少的下酒菜,龐大的市場(chǎng)也給許多人創(chuàng)造了很多的生意門(mén)路,有搞加工批發(fā)的,有帶料到鄉(xiāng)村、城市加工的。

 

雖然傳統(tǒng)皮蛋在去殼時(shí)有些不便,客戶還是很愿意接受這種產(chǎn)品,而用高級(jí)包蛋膜配制加工的皮蛋,不但可使皮蛋的味道更鮮美,同時(shí)去除了去殼時(shí)的不便。高級(jí)皮蛋膜生產(chǎn)的皮蛋是將浸過(guò)調(diào)味劑的草紙將雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋包裹在里面,然后裝進(jìn)漂亮的小袋子里密封培養(yǎng),6-8天即可上市,這項(xiàng)技術(shù)簡(jiǎn)單易行,幾十元即可投入生產(chǎn),只需用幾種原料及調(diào)味品、蛋即可制成品,無(wú)論從外觀、色澤、味道上都勝過(guò)傳統(tǒng)松花蛋,每人日產(chǎn)2000個(gè),每個(gè)蛋零售賺1角,批發(fā)賺5分,上門(mén)加工賺6分。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

原料配方及制作方法

 

一、準(zhǔn)備內(nèi)外包裝:
(1)根據(jù)皮蛋的大致大小,依樣再設(shè)計(jì)外包裝、內(nèi)包裝式樣、尺寸及厚度(具體依樣自定,但外包裝最少應(yīng)加大2cm),去塑印廠定做。
(2)購(gòu)塑封機(jī)(也就是封口機(jī),手動(dòng)的只需100多元,半自動(dòng)的1000元以內(nèi)。一般的省級(jí)城市和中級(jí)城市有售)。
外膜(外袋):依樣去塑印廠定做(厚度1絲左右);這種包裝輕薄美觀,可印刷上各種賞心悅目、色彩斑斕的卡通圖案印和吉祥祝福的文字,使皮蛋這—傳統(tǒng)方便食品重新煥發(fā)出耀跟的光芒。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
內(nèi)膜(包蛋紙):厚度50-70g,要求無(wú)毒衛(wèi)生,有一定強(qiáng)度,吸水性較好。

 

二、原料配方:
(1)氫氧化鈉(又名燒堿,化工店有售),鹽(用普通的食鹽即可),五香粉(調(diào)味品市場(chǎng)),茶末(農(nóng)貿(mào)市場(chǎng))。
(2)氫氧化鈉50克,鹽2-5克,五香粉3-10克,茶末4-10克,開(kāi)水3斤左右。

 

三、其它工具:
小克秤或電子秤一臺(tái)(用于稱氫氧化鈉),其它則用小瓢舀,無(wú)須精確稱,注意氫氧化鈉必須精確。

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四、配制方法:
將上述原料稱好并用開(kāi)水化開(kāi),即成包蛋液。

 

選蛋原則:

取新鮮完整的雞蛋(或鴨蛋,下同)作為加工對(duì)象,凡有裂紋、破口以及有散黃、水泡、熱傷者均需剔除,將選出的蛋清洗干凈晾干備用。

 

包蛋方法:

用小勺舀包蛋液淋在紙上(已經(jīng)裁成小張的紙),涂勻涂濕,將洗干凈的蛋放在紙上,象包糖果樣包好,再用透明膠帶貼封蛋的兩頭,平放好,再每5個(gè)裝入一個(gè)外膜袋中,密封即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

制好的皮蛋一般有黃色、茶色、綠色、黑色四種,從品質(zhì)上講,黑色最好最鮮,黃色的最差。皮蛋變黑的原因是蛋殼保持濕潤(rùn)即變黑,所以包蛋的紙一定要涂濕,并將蛋完全包好。如果蛋殼外干燥,就會(huì)變黃,成為品質(zhì)差的皮蛋。 一般夏天7天,春秋冬冷天12天(不低于5度)蛋清完全凝固即可上市。30天開(kāi)始長(zhǎng)松花,常溫不拆外膜,保質(zhì)期1年,吃前兩三天去外膜,保證無(wú)堿味。

 

五、附包膜鹽蛋的制作
鹽蛋:以食鹽1斤、開(kāi)水2斤、五香粉半兩的比例用火熬化,加白酒1兩,冷后即成包蛋液。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
包蛋方法:用小勺舀包蛋液淋在紙上(已經(jīng)裁成小張的紙),涂勻涂濕,將冼干凈的蛋放在紙上,象包糖果那樣包好,再用透明膠帶貼封蛋的兩頭,平放好,再每5個(gè)裝入一個(gè)外膜袋中,密封即可。

 

六、安全提示:

1、本食品類的所有原料均為食品級(jí),千萬(wàn)不要購(gòu)買化學(xué)級(jí)的原料,以防中毒。

2、氫氧化鈉有強(qiáng)腐蝕,包蛋時(shí)要戴手套。

 

七、包裝建議:
如果您要使制作的皮蛋、鹽蛋上檔次,銷售到好價(jià)錢,您也可以使用較高檔的包裝。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、先用包蛋膜將蛋包好,再在外包一個(gè)塑料袋;
2、再使用專門(mén)制作的吸塑硬盒每10個(gè)一盒將蛋放好;
3、最后使用彩印的高檔紙盒包裝。這樣制成的蛋不僅清潔,美觀,大方,而且高檔,豪華。能夠作為禮品銷售,能提高銷量。


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