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興化硬心皮蛋配方與制作方法

興化皮蛋是江蘇省興化縣肉類加工廠的一個產(chǎn)品,也是我國的一個名優(yōu)土特產(chǎn)品,在國外的聲譽也很大。除銷售港澳、日本、東南亞市場外,還遠銷西歐和美國等10多個國家和地區(qū)。其出口量居江蘇省首位,尤以硬心皮蛋,每年出口量占全省的70%。

原料配方
鮮鴨蛋i00千克水、45~57.5千克、純堿2~3.2千克、生石灰12千克、紅茶1.2~1.5千克、食鹽3.75~4千克、植物灰(含氧化鉀5%左右)30千克。

制作方法
1.稱重:按加工鮮鴨蛋的數(shù)量,分別稱取各種加工材料的數(shù)量。通常選購來的材料質(zhì)量常有變化,需經(jīng)小樣試驗確定各種材料的數(shù)量,稱取材料時要準確。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.燒鹵:將清潔的冷水放入鍋中,再投入紅茶末或茶灰茶跟梗、茶絲等,煮沸后濾去殘渣,即得紅茶汁,俗稱茶鹵。
3.化灰:將茶汁倒入缸中(留出10%的茶汁備用)。再投入純堿,稍加攪拌,待溶解后投入石灰,石灰不能一次全部投入,應(yīng)分批投入,邊投邊攪拌,注意不使沸騰的料鹵溢出,如因石灰性燥,或一次投入的石灰過多,則會引起料液外溢。遇到這種情況,可在鍋中加點鹽。待石灰充分溶化后,撈去石灰渣,用預(yù)留的10%的茶汁來沖洗石灰渣,灰渣瀝干后稱重,按稱重數(shù)量補足石灰,并將留作沖洗石灰渣的多余茶汁倒入缸中,加鹽攪拌,使之溶解。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.拌料:將化灰制成的料鹵倒在攪拌機中,先加入一半數(shù)量的植物灰,開機攪拌,再逐步將另一半植物灰加入,繼續(xù)攪拌,視其料泥拌勻,不見生灰并呈糊狀時,將料泥倒在水泥地上,攤平,稍冷卻后切塊,塊型為長方形,每塊重量為15~25千克,用鐵鏟移到打料機旁,讓其充分冷卻。
5.打料:冷卻后的料塊,用鐵鏟搗成碎塊,一鏟一鏟地投入打料機內(nèi),制成純熟的料泥,供搓制包蛋)用。在搓制前和搓制過程中,應(yīng)將料泥翻勻,不使料泥過硬,或軟硬不勻和有滲鹵的現(xiàn)象。
6.包蛋:要嚴格掌握包蛋料泥的用量。一般采用的蛋料比例是1:0.65,即蛋重50克用料泥32.5克,允許正負公差1.5克,最多用料泥34克,最少31克,認為是合適用料。取料泥應(yīng)在料缽口擠刮,料涂到蛋上要呈梳背形(月牙形)。操作時,手上套好手套,料泥包在,蛋上要均勻,而且要包得不松不緊,不得有陰陽面(半邊厚半邊薄)或中間薄、兩端厚的現(xiàn)象,也不得有開天窗的露白現(xiàn)象。包好后,輕輕丟入盛稻殼的筐子內(nèi),丟放時不可堆積在一處,以免料泥粘連和產(chǎn)生襲紋、破蛋現(xiàn)象。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
7.滾糠裝缸;滾糠,是指包好料泥的蛋,在稻殼(南方地區(qū)稱稻殼為糠)里滾動一圈,使料泥粘滿稻殼。滾動時,要使料泥上粘滿稻殼,而且要粘得牢固。沾滿稻殼的蛋,再裝入蛋缸中,裝缸時要輕輕橫擺,平放,使蛋黃居于蛋的中央,不得亂丟豎放,避免蛋黃浮在一頭,影響成品質(zhì)量。裝蛋的缸要清潔衛(wèi)生、無雜質(zhì)、無異味、無水分,裝缸時缸內(nèi)按要求裝滿,不得過多戲過少。
8.封缸:加工好的半成品在搬動、移動、起落時要輕,防止料泥下墜,使料蛋變形,影響商品美觀和質(zhì)量。封缸的血料,要采用新鮮豬血,加適量石灰(粉末狀)攪拌混合成漿。如果混合成的血料發(fā)紅時,說明石灰用量不足;反之血料發(fā)白,說明石灰量過多;如果血料發(fā)綠,說明石灰用量適中。血料的特點是粘性大,封得牢,不易脫落。木蓋的材質(zhì)要求:質(zhì)地牢固不潮濕,不霉變,無異味。缸口要封得嚴密,不得有漏氣現(xiàn)象;缸外要貼上注明時間、級別、工號的標簽,缸內(nèi)也要放上這種標簽。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
9.貯藏:封缸后的皮蛋,不能放在低矮、潮濕、易曝曬、悶熱不通風、漏雨的庫房內(nèi),應(yīng)選用夏季涼爽、冬季保溫的庫房內(nèi)存放,庫內(nèi)溫度應(yīng)保持在20℃左右。剛加工的皮蛋,半月內(nèi)不宜移動,因為在這段時間內(nèi),蛋白正在凝結(jié),如果受到震動,會影響蛋白凝結(jié)和皮蛋的品質(zhì)。蛋缸堆放時,要求穩(wěn)定整齊,如果要堆垛4~5個缸高,則在每一層缸蓋上放一塊木板,作為上一層缸底的墊板。這樣,不僅平穩(wěn),而且防止了缸蓋被壓裂壓破。對條件較差的庫房,夏季要注意通風,防止庫內(nèi)空氣過濕和陽光直接照射,冬季要注意保溫。
10.質(zhì)量檢查:一是看大樣。看大樣的時間,要按氣溫高低決定。如氣溫在4.4~10℃,經(jīng)17~20天后看樣;在26.7~32.2℃,經(jīng)過8~10天看樣。二是定期抽查。為掌握皮蛋的成熟期,必須定期抽查,做好皮蛋的準確出缸時間,一般舂天加工的皮蛋,約經(jīng)50~70天成熟;秋天加工的皮蛋,約經(jīng)60~80天成熟;夏天加工的皮蛋,約經(jīng)30~40天成熟;冬季加工的皮蛋,約經(jīng)100天以上方能成熟。抽查時間,一般是1個月左右查一次,先是抽搖,后是硬殼檢查。一般質(zhì)量較好的蛋,敲時大多數(shù)震手,彈性好,破殼后剝得光,蛋白光亮透明,呈綠黑色(秋季加工的蛋)或茶褐色<春季加工的蛋),松花明顯美觀,糖心正常。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
11.搖蛋:皮蛋到成熟期后,為保證產(chǎn)品質(zhì)量,必須組織力量,切實抓好搖蛋檢查。因為這是皮蛋加工的最后一道關(guān)卡,如果馬虎大意,就造成成品質(zhì)量差的后果。
搖蛋辦法要正確,應(yīng)以敲為主,掂搖結(jié)合。如品質(zhì)好的蛋,敲時震手,掂時有彈動感覺;響蛋敲時發(fā)出“咚、咚、咚”的聲音,搖時嘩嘩響;爛頭蛋搖時,一頭“嗒嗒”響,一頭是空聲,干響蛋搖時是空聲,重量是一頭重一頭輕,來全凝固的蛋,搖時“嗒嗒”響;臭蛋的聲音似煤油流動時的沙沙聲,此蛋蛋黃已破碎,擺時無核串動感覺‘破殼蛋敲時有啞聲。通過敲搖和挑選,剔除次劣蛋及外表霉變、露白、料泥過干、料蛋變形。重量過輕等蛋,因為這些蛋會影響內(nèi)質(zhì)和商品外觀。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
12.成品包裝:通過搖蛋,挑出品質(zhì)好的皮蛋,按等級分別包裝密封,貯藏待運市場銷售。產(chǎn)品特點蛋白堅實、質(zhì)地透明,色彩光亮,松花明顯,蛋黃心硬。辣味適中,芬芳清香,涼爽可口營養(yǎng)豐富,易于消化,是酒席上的佳肴。


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