無鉛皮蛋的制作技術(shù)

一、常用原料及質(zhì)量要求

       1、生石灰。學(xué)名氧化鈣，與水結(jié)合變成氫氧化鈣即熟石灰，加工皮蛋用生石灰要選塊大、體輕、無雜質(zhì)，加水產(chǎn)生強烈氣泡并迅速變成白色粉末的塊灰，摻有紅色、藍色雜質(zhì)的不宜選用。應(yīng)選剛出窯的，隨購隨用，一時用不完的放在干燥處密封保存。

      2、純堿。即食用的蘇打粉，學(xué)名碳酸鈉(大蘇打)，易吸潮變成碳酸氫鈉(小蘇打)而改變性質(zhì)，應(yīng)選用潔白、質(zhì)純的粉末，不能用普通黃色的老堿或土堿。存放純堿要密封防潮，切忌與酸性物接觸，不要一次購人太多，使用時先購的先用，以免變質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

      3、食鹽。要求含量96％以上，以井鹽和海鹽較好，普通食用鹽亦可．

      4、茶葉。以紅茶末、紅茶灰(到附近茶廠購買廢棄的紅茶末，價格極低)最好，成本低廉。如附近無茶廠也可用老鷹茶、花茶等代替，但成本高、皮蛋色澤差。不能用綠茶、霉茶、生蟲茶等。

二、浸劑配方及保管

      1、配方。(50個雞蛋或60個雞蛋用量，單位：克。2號方：生石灰190，純堿190,紅茶100，食鹽100；1號方(最新改進方)：生石灰645，純堿290，紅茶65，食鹽175。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

      2、配法。按配方先取生石灰(最好不粉碎)，用薄塑料袋包扎好(最好用保存廣柑的小塑料袋)，再稱取其他原料，依次裝入較大的塑料袋內(nèi)(可不混勻)，然后將包好的石灰放入，再用熱合機竣耀蠟燭將鋼鋸皮燒熱封口即成。封口時要盡量排出袋內(nèi)空氣。  3、保管。成品應(yīng)放在干燥處密封保存，切忌塑料袋破損使空氣進入潮解變質(zhì)。為保證質(zhì)量，一次不要生產(chǎn)太多，可出售后再配制。

三、皮蛋的生產(chǎn)    廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、用于加工皮蛋的蛋品選擇新鮮完好的原料蛋，剔除裂紋、陳舊、個小等異常蛋。   

2、蛋品處理：在浸制皮蛋前，應(yīng)將選好的，用于加工浸制皮蛋的原料蛋用開水洗凈。

3、原料蛋的排放：將洗凈的鮮蛋緩慢地放人缸、壇等容器內(nèi)，不要架空，以免塌坍弓l起破損，最上層蛋離缸口距離為15公分，以便封口。

4、浸劑的使用：先將袋內(nèi)純堿，茶葉，食鹽用滾開水(每個蛋用水60克)沖勻，然后倒人生石灰攪勻，如料液干稠，可適當加開水攪勻，待料液冷卻后，將料液慢慢地倒入已排放好原料蛋的缸內(nèi)，上面用籬笆壓住蛋，使蛋全部泡在其中，外用塑料密封缸口。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、皮蛋封缸期的管理：鮮蛋入缸泡3—5天后，蛋白變稀，呈清水狀，此為“作清”。再過2-3天蛋白開始凝固，切忌隨時搬動，為使料液蛋，室溫應(yīng)保持20—27度，一般春夏7—10天，秋冬10—11天即可固成熟，但個別情況也有延長2-5天，臨近成熟時，要定時檢查，可任意取二個蛋，揩干料液對著燈光：“照蛋”，如蛋中部暗黑不透明，說明基本成熟，可出缸，如發(fā)現(xiàn)垮頭，并有過強的辣昧，表示堿性太大，須提前出缸，如發(fā)現(xiàn)未完全凝周，有軟化不堅實觀象，說明堿性較差，應(yīng)稍后出缸。   

       6、成熟皮蛋的標志是：蛋白凝固光潔，不粘殼，呈棕紅色，蛋黃呈褐色。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四、成熟皮蛋的一般保存與長期貯藏 

皮蛋出缸后，用冷開水將蛋洗凈揩千水分后用塑料袋或缸、壇裝存，隨吃隨取，—般可保存四個月不變昧。

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