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水晶皮蛋快速加工工藝流程

采用新工藝制作的水晶皮蛋無泥無鉛,不但外觀如水晶般漂亮,而且口感爽滑清香,風味獨特,保質(zhì)期長達1年。新工藝采用浸泡法加工,冬、春季10天,夏、秋季7天即可出皮蛋,每個皮蛋的加工成本只有1分錢左右。

 

1. 料液配制 

鴨蛋500g,生石灰120g,食用酒精30g,純堿30g,食鹽 20g,大蒜泥3g,紅茶末4g,醋酸鋅10g,水550g。 將所配料液人鍋,用文火煮至65℃~72℃時撤火, 使料液溫度降至40℃。

 

2.入缸浸蛋  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

浸缸用瓦缸,將選好的鴨蛋放 進缸中,蛋面距缸口10 cm,將40℃的浸泡液慢慢倒入缸中,至液面高過蛋面8cm,在液面放數(shù)根竹條,以壓住浮起的鴨蛋,缸口用厚塑料布封緊。

 

3.浸后管理 

皮蛋成熟期所需的溫度應(yīng)為27℃~32℃。鴨蛋泡進缸后不能搬動,也不要隨意翻蛋。當鴨蛋浸泡到七八天時,可取出1個鴨蛋, 先對著太陽或燈泡照光,若蛋黑不透亮,可敲開蛋的小頭部分觀察。如果蛋白凝固完全,彈性好,蛋白膠質(zhì)體透明度較好,說明浸蛋已成熟、應(yīng)立即出缸;若蛋白爛頭,說明堿太強,應(yīng)立即出缸,泡進另一個裝有質(zhì)量分數(shù)為5%的香醋液缸中,浸泡30 h左右;若蛋白膠質(zhì)體軟化不堅實,則說明堿性弱,應(yīng)再泡2天左右。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

4.出缸晶化 

皮蛋出缸后,先擦干蛋殼上的料液,依次放進盆中,加凈水淹過蛋面,再將明礬粉均勻撒入水中,每100個鴨蛋用明礬5g,皮蛋在明礬液中浸泡6h左右,即成水晶皮蛋。

 

5.保鮮處理 

將適量的食品級石蠟放進電飯是中加熱熔化,用小刷子蘸蠟水薄薄地涂在皮蛋上,即可達到保鮮目的。

 

原料:

1、專用塑料袋(乙烯原料,長14厘米,寬9厘米,厚一絲,可到塑料廠定做,每個約3厘錢。) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、(1)、將無紡布做成寬7厘米,長12厘米的布袋。(一般不用該法,因為較麻煩)
(2)、將燒紙(或草紙等吸水性較強的紙)裁成長18厘米,寬約9厘米的紙片。

3、增味劑(以100枚蛋為例):紅茶末(用紅茶粉成的碎末)5-10克;氫氧化鈉(化工商店有售,含量96以上最佳)60-85克;硫酸鋅(化工商店有售)5克,五香粉4(八角、花椒、桂皮等粉面)10克,食鹽5-10克,做雞蛋時加水400毫升(每個蛋加水4毫升),而做鴨蛋時加水500毫升(每個蛋加水5毫升)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


工藝流程(以紙片為例)

紙片----雞蛋(包好)----塑料袋(裝上包好的蛋)----增味劑(加入)----靜置(8-15天)----成品

做法
將新鮮的蛋用用紙包好后垂直裝入塑料袋中,然后加入增味劑(如雞蛋用4毫升鴨蛋用5毫升)后,用手擰緊袋口,并輕輕的揉搓袋子,使塑料袋內(nèi)的增味劑充分將紙片浸泡均勻,然后倒置(塑料袋底朝上)放在塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)(放置時要用蛋體壓住袋口,以防漏氣將液體揮發(fā)后干燥),7天后開始檢查蛋的成熟情況,如發(fā)現(xiàn)成熟,應(yīng)去掉外包層,用清水洗靜晾干即可出售。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com



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