辣酸皮蛋凍
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
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第一步:制作餡料皮凍熬制:準(zhǔn)備食材:豬皮1500克、小蔥20克、姜片30克、洋蔥30克、黃酒10克、八角3個(gè)、桂皮2片、香葉5片。制作步驟:1、買回來(lái)的豬皮反復(fù)洗干凈,主要是上面的毛發(fā)要清理干凈,...
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給大家分享這些大廚們的烹飪技巧,十分感謝他們的無(wú)私奉獻(xiàn)。金錢肚壓制時(shí),加泰國(guó)香米(苗偉)金錢肚帶有很濃的異味,所以初加工時(shí),我們會(huì)將其清洗干凈,放入高壓鍋內(nèi),倒入清水(沒(méi)過(guò)表面)和泰國(guó)香米(5千克...
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制作:1.把鵝肝入籠蒸熟后,取出來(lái)涼冷并切成叮2.把豬肉皮治凈后,納盆加入姜片、蔥節(jié)和適量的清水,再上籠蒸成皮凍汁,然后用紗布過(guò)濾,加鹽調(diào)好底味。3.取不銹鋼小方盤,先倒入一半的皮凍汁,再把鵝肝丁...
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食材:300g皮凍、200g豬肉餡、100g蟹膏、適量香油、適量蔥姜水、適量雞粉、適量冷水、適量白胡椒粉、適量白糖。1、將涼水緩緩倒入面粉盤中;揉成表面光滑的面團(tuán),包上保鮮膜靜置20分鐘;2、將五...
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蔥姜腌鹵汁制作:將大蔥、大姜各50克洗凈拍碎,加入鹽25克、味精15克、雞精20克、老抽10克、料酒15克,拌勻后加入鹵湯200克,調(diào)和均勻即可使用口味:咸鮮濃香。適烹:適合用于腌制肉類原料,也可...
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原料:豬皮1千克、青麥仁、玉米粒、鮮核桃仁各50克、香料包(包內(nèi)放入蔥段、姜片各100克,八角20克,花椒10克,桂皮、白芷、香葉、小茴香各10克)1個(gè)老抽、味精、雞精各適量、自制味汁60毫升。做...
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做法:1、把豬肉皮治凈,放入加有適量清水及姜蔥和鹽的鍋里,待熬化成皮凍汁以后,打去料渣待用。2、將漢江魚(yú)宰殺治凈,入籠蒸熟后取出來(lái),挑出骨刺再把魚(yú)肉放托盤當(dāng)中,在倒入熬好的皮凍汁晾涼后,放保鮮冰箱...
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原料:羊肉餡150克、青豆30克、蔥末、姜末各5克、皮凍汁400毫升、老抽10毫升、鹽2克、水淀粉40克、料酒10毫升、五香粉10克。做法:1、把羊肉餡納盆,加入鹽、水淀粉、蔥末、姜末、料酒和五香...
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做法:將鴨舌治凈,放鹵水鍋里鹵熟以后,撈出來(lái)晾涼。取豬肉皮和清水入鍋熬成皮凍汁,摻少許的南瓜汁(或芒果汁)并加鹽攪勻后,再把鴨舌和皮凍汁倒入模具內(nèi),待其凝固成型便可取出來(lái)分別擺在小勺上,即成。...
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做法:1、把牛腩先放鹵水鍋里鹵熟,撈出來(lái)晾涼后,切成方塊裝盤以備用。2、另把牛蹄筋放水鍋里,加調(diào)料熬成濃稠的汁,離火冷卻后,再加冰淇淋調(diào)勻,再裝入蛋卷殼內(nèi)作為蘸料。把牛腩塊連同蘸料一起端上桌。吃的...
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有的酒店比較大型,會(huì)分中餐廳、日本料理等,各個(gè)部門之間的食材可以互相合作使用,比如日本料理做刺身剩下的魚(yú)皮,可以用來(lái)做魚(yú)凍。即使酒店沒(méi)有很多部門之分,熱菜、涼菜各部門之間也可以合作,如涼菜今天備貨...
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特色:香料腌制的銀鱈魚(yú)配上美味的紅魚(yú)籽。原料:紅魚(yú)籽5克、銀雪魚(yú)50克。調(diào)料:鹽5克、清湯350克、凝膠片45克、素香料10克。做法:將銀雪魚(yú)用素香料腌24小時(shí)備用,把銀雪魚(yú)蒸至熟,取一器皿放入撕...
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原料:羊后腿肉10斤、罐裝熟鷹嘴豆200克、胡蘿卜300克。調(diào)料:八角8個(gè)、桂皮2片、香葉8片、干辣椒20克、干陳皮20克、紅棗15粒、生姜50克、京蔥50克、海鮮醬400克、生抽300克、老抽7...
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原料:帶魚(yú)、蔥、姜、蒜、白糖、老抽。做法:1、帶魚(yú)治凈,改刀成段;鍋入油燒熱,下入蔥、姜、蒜煸香,放入帶魚(yú)段,加水、老抽、白糖燒熟,取出帶魚(yú)段,潷出原湯留用。2、將魚(yú)肉去凈骨、刺,加原湯,放入器皿...
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主料:蝦仁35克、干貝丁30克。輔料:青豆粒25粒、雞蛋殼3個(gè)、魚(yú)膠粉15克。調(diào)料:美味源清醬汁50克、味極鮮醬油5克、白糖3克、味精3克、純凈水500克。做法:1、鍋內(nèi)加水燒開(kāi),將所有調(diào)料加入,...
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做法:1、把鵝肝入籠蒸熟后,取出來(lái)涼冷并切成叮另把豬肉皮治凈后,納盆加入姜片、蔥節(jié)和適量的清水,再上籠蒸成皮凍汁,然后用紗布過(guò)濾,加鹽調(diào)好底味。2、取不銹鋼小方盤,先倒入一半的皮凍汁,再把鵝肝丁均...
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醋椒豬蹄是近年流行的涼菜,水晶蹄花正是從其制法基礎(chǔ)上演變而來(lái),不同的是此菜將豬蹄做成了晶瑩的皮凍,成菜的外形更美觀,食用也更方便。做法:1、把豬蹄對(duì)剖成兩半后,放入加有姜片、蔥段和料酒的清水鍋煮至...
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特點(diǎn):口味豐富,Q彈爽滑。做法:將發(fā)制好的海參切成小片,放入已制好的蹄筋皮凍汁中,加雞汁調(diào)味。待自然冷卻后放入保鮮冰箱,冷藏2個(gè)小時(shí),即可改刀裝盤。旁邊用香菜苗等稍加點(diǎn)綴,然后用黃原膠把東古一品鮮...
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原料:養(yǎng)殖鹿的腱子肉150克,掏空果肉的橙子皮30克。調(diào)料:豬皮凍汁350克,普通紅鹵水1千克,美極鮮味汁、東古一品鮮醬油各3克。做法:1、鹿腱子肉洗凈,放入紅鹵水中,大火燒開(kāi),改小火鹵至肉質(zhì)軟爛...
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食材:300g皮凍、200g豬肉餡、100g蟹膏、適量香油、適量蔥姜水、適量雞粉、適量冷水、適量白胡椒粉、適量白糖做法:1)將涼水緩緩倒入面粉盤中。2)揉成表面光滑的面團(tuán),包上保鮮膜靜置20分鐘。...