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北京皮蛋生產(chǎn)工藝與配方

原料配方：

鮮鴨蛋1000只、純堿3.5～3.75公斤、生石灰12.5公斤、氧化鉛0.1公斤、紅茶末1～1.5公斤、食鹽3公斤、草木灰3.5公斤、水50公斤、稻殼適量

制作方法：

1.原材料選擇
選鮮鴨蛋。

2.配制料液
將鹽、純堿、紅茶及氧化鉛(有毒物質(zhì))放入缸中，倒入80～100℃沸水使其溶化，隨后慢慢投入石灰，邊加邊攪拌，使其混合均勻，料液配成后晾涼待用。

3.裝缸及灌料
將用清水洗凈并經(jīng)再次選擇合格的鮮蛋裝入缸內(nèi)，裝缸時(shí)注意防止震碎蛋殼，最上層蛋應(yīng)低于缸口16厘米左右，便于封缸。將配制成的料液慢慢倒入缸內(nèi)，料液灌滿后，用竹蓋平放撐入缸內(nèi)，使蛋全部浸入料液中，最后加蓋密封。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.成熟
密封后室內(nèi)溫度應(yīng)保持在20～27℃。成熟時(shí)間：夏季約需20～25天，冬季約需25～30天。料水性能過強(qiáng)或過弱時(shí)，可以采取提前或推遲出缸時(shí)間的方法進(jìn)行調(diào)整。成熟好的皮蛋，用聚光燈檢照時(shí)，蛋內(nèi)呈灰黑色，小頭呈墨黑色。剝殼檢驗(yàn)時(shí)，蛋白凝固光潔，不粘殼，呈棕褐色，蛋黃呈青褐色。

5.包泥
因原“蛋”在料液中浸泡的時(shí)間較長(zhǎng)，蛋皮薄脆，故成熟后需包泥以防止破碎變質(zhì)。方法是：黃土約100公斤，用廢料液調(diào)成濃漿糊狀，碎稻殼10公斤左右。用泥刀取泥糊約0.1公斤，放在碎稻殼中攤平，然后把成熟的蛋放在其上，用雙手團(tuán)搓數(shù)下即成。在包泥前應(yīng)用涼開水沖掉粘在蛋殼上的料液。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

產(chǎn)品特點(diǎn)：
蛋黃呈青黑色漿糊狀，蛋白呈半透明褐色凝固體，蛋白表面有美麗的花紋，辛辣味不大，味鮮美。

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