三款荸薺（馬蹄）產(chǎn)品的加工方法

(一)即食馬蹄糊
1．原料：選用新鮮馬蹄。
2．預(yù)煮、漂洗：將馬蹄削皮，切成小粒，放進(jìn)鍋中進(jìn)行預(yù)煮，時(shí)間為20分鐘，然后進(jìn)行漂洗，除去馬蹄中的糖分及色素，漂洗時(shí)間為8～10小時(shí)。
3．干燥：將漂洗后的馬蹄甩干，放進(jìn)干燥箱，在60℃～70℃下干燥成干馬蹄粒收集包裝備用。
4．熟化處理：把干燥的馬蹄粒與大米粒按一定比例混合，在溫度為150℃～180℃，壓力為10千克／平方厘米進(jìn)行熟化處理。
5．粉碎：將以上熟化的混合物與蔗糖按1：1(重量比)混合，放進(jìn)粉碎機(jī)中粉碎，過(guò)80目篩，收集包裝即為成品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(二)清水馬蹄
1．原料選擇：選取馬蹄橫徑在3厘米以上，嫩脆，皮薄，果形均勻，無(wú)霉變，無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)發(fā)黃的新鮮馬蹄，剔除斑點(diǎn)多，有病蟲害的次果。
2．洗滌：將馬蹄倒入清水中浸泡30分鐘，然后洗去泥沙，用清水漂洗干凈。
3．去皮：用小刀削去馬蹄的主側(cè)芽和根部，再削去周邊外皮，切削面要光滑平整。
4．分級(jí)：按馬蹄球徑大小分為三級(jí)。一級(jí)：3.5厘米以上；二級(jí)：2.5～3.5厘米；三級(jí)：2.5厘米以下。
5．預(yù)煮：將馬蹄按不同級(jí)別分別放入水中預(yù)煮，在水中要加進(jìn)0.2％的檸檬酸液，預(yù)煮時(shí)間為10～20分鐘，以煮透為度。預(yù)煮液可以連續(xù)使用2～3次，每煮3次后要更換新液，并要調(diào)節(jié)預(yù)煮液酸度。出鍋時(shí)將馬蹄用冷水漂洗1～2小時(shí)脫酸，冷卻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6．裝罐：裝罐前要檢查馬蹄是否有殘留外皮，切削面是否平整光滑。大、中、小三級(jí)分別入罐。然后加入煮開并過(guò)濾的清水或加入1.5％～3％的糖液以及0.05％～0.07％的檸檬酸。
7．排氣、密封：排氣10分鐘左右，罐中心溫度為85℃～90℃。抽氣密封時(shí)，真空度為39996Pa。
8．殺菌、冷卻。

(三)荸薺脯
1．原料選擇：選用球莖較大，沒有病蟲害沒有腐爛變質(zhì)的新鮮荸薺，剔除腐爛果和次果。
2．整理、浸泡：將荸薺用水洗凈，支掉皮，切成兩半，放進(jìn)2％食鹽水溶液中浸泡，取出后用清水沖洗干凈。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3．加溫：在荸薺中加入冷水，加溫到65℃，保持20～30分鐘，再加溫至沸3～5分鐘，撈出后冷卻。
4．浸泡：將煮液冷卻到30℃，再把荸薺放入浸泡12～16小時(shí)，見到有發(fā)酵現(xiàn)象時(shí)撈出，洗凈表面粘液，放入0.2％的亞硫酸氫鈉液中浸泡2～3小時(shí)。
5．糖腌，將荸薺撈出，進(jìn)行糖腌。在50千克荸薺中加糖30千克，并加進(jìn)少量的0.2％的亞硫酸氫鈉。一層荸薺一層糖放置。
6．糖煮：糖腌48小時(shí)后，將糖液倒進(jìn)鍋內(nèi)煮沸，再把荸薺倒入煮15分鐘，再倒回缸內(nèi)浸泡24～48小時(shí)。把荸薺撈出，將糖液加熱，濃縮到75％～80％時(shí)，再把荸薺倒入，煮沸20～30分鐘。當(dāng)糖液呈粘稠狀時(shí)即可出鍋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
7．冷卻、烘干：將荸薺移入盤中，用吹風(fēng)機(jī)冷卻，翻動(dòng)幾次，再將其烘干到含水量在6％～18％，即成荸薺脯。

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