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豆干加工技術

工藝流程：點漿→脹漿→上板→壓榨→切塊→半成品

點漿：采用鹽鹵點漿，濃度比做豆腐時使用的鹽鹵水濃度高2度，其用量為5％，點漿方法與北豆腐相似。但點漿速度要比北豆腐快，這樣形成的豆腦大，保水性差，有利于壓制和提高豆干白坯的硬度。點漿時豆?jié){的溫度為75～80℃。

脹漿：點漿后需脹漿8～10分鐘，用葫蘆在缸內(nèi)翻動3次，這樣黃漿水就會浮在表層，待再脹漿5分鐘后，用吸水管把黃漿水吸出，當豆腦露出后即停止吸水。

上板：豆干的壓制，是用50厘米X50厘米X2.5厘米的方木板。上板時在木板上放一個45厘米見方的木框，木框高5厘米，木框上鋪一塊80厘米見方的豆包布。豆包布四角對準木框的四邊，并把布壓到木框底部，然后用葫蘆瓢將豆腦舀到模子里，用一竹板把豆腦攤平充滿四角，把豆包布封好取出模型框，即上好一板。如此操作數(shù)板后，將一缸內(nèi)的豆腦全部上完，再將上好的板搬到壓榨器上壓制。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

壓榨：將澆好的豆腐腦移入液壓榨床或機械榨床的榨位上壓榨。開始3～4分鐘內(nèi)，壓力不宜太大，待豆腐泔水適當排出、豆腐干表面略有結皮時，再逐漸增加壓力。最后緊壓約15分鐘，到豆腐干的含水量基本達到質量要求時，即可放壓脫榨。如果開始受壓太大，會使豆腐干的表面過早結皮，影響內(nèi)部水分的排泄，從而使產(chǎn)品含水量過多。

切塊：各種不同的產(chǎn)品，有不同的規(guī)格，按照產(chǎn)品的需要將豆干白坯切成不同塊形。切塊方法有手工切制和機器切制兩種。手工切制要求切得整齊，不連刀，切制后翻倒在半成品箱內(nèi)，準備再加工。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

規(guī)格質量：表皮光潔，豆香味濃，入口軟糯，每塊重65～75克。四角方整，厚薄均勻。水分不超過75％，蛋白質不低于16％，砷、鉛、添加劑和微生物等指標同豆腐。

商品保養(yǎng)：豆腐干須盛放在透氣的竹匾中，堆時應按順序排放，亂堆亂疊容易變質變形。當天銷售不完的商品，為防止變質，可放在開水里煮沸，以延長保存期。

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