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內酯豆腐加工技術

內酯豆腐是采用葡萄糖酸內酯為凝固劑，在包裝袋(盒)內加溫，凝固成型，不需要壓制和脫水的新型豆腐制品。這是一種既衛(wèi)生，又好吃，且便于攜帶的方便食品。

工藝流程：豆?jié){熱交換→過濾→混合→灌裝→升溫成型→冷卻→成品

豆?jié){熱交換：制作內酯豆腐，要求豆?jié){濃度較高，一般在10度左右。豆?jié){經過分離后，流入一個貯存罐，然后由泵把豆?jié){打入板式熱交換器內加熱。豆?jié){加熱到98℃以上后，流入板式熱交換器的冷卻降溫段，把豆?jié){溫度再降到30℃以下，從熱交換器出口流出。

過濾：經過加溫、降溫后的豆?jié){需要過濾，以去除輸送和加溫過程中混入的雜質。過濾一般采用小型震動分離篩，篩網以80目網為宜。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

混合：葡萄糖酸內酯在30℃以下不發(fā)生凝固作用。因此，降溫后的豆?jié){，加入1.4％的葡萄糖酸內酯混合時并不產生凝固。內酯使用時須先配成40％的溶液待用�；旌蠒r先準備3～4個漿桶，把豆?jié){放到標準位置時，將調好的內酯液體加入，攪動幾下即完成混合工藝。

灌裝：將混合好的豆?jié){通過灌裝機，注入包裝袋或包裝盒(袋或盒不宜過大，一般容重為400克)中，灌好后封住進口，送入下道工序。

升溫成型：灌裝好的袋(盒)，碼在輸送帶上或輸送箱里，送入升溫槽升溫。當溫度超過50℃后內酯開始起凝固作用，使袋(盒)內豆?jié){逐步形成豆腦。升溫槽為長方形熱水槽，內有傳送設備，豆腐袋(盒)從一頭運進，從另一頭送出。產品在升溫槽內行走的時間為28分鐘。槽內水溫為95℃，通過溫度自控儀和電磁閥開閉，保持槽內的水溫恒定。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

冷卻：當袋(盒)內的豆?jié){形成豆腦后，從升溫槽送出后即進行冷卻，以保持豆腐的形狀，防止破碎。冷卻的方法有兩種：一種是自然冷卻，但時間較長，夏季冷卻效果差，不利保存。另一種是用冷卻水槽冷卻。冷卻水槽為長方形，內有網式傳送帶與升溫槽相接，從升溫槽出來后直接進入冷水槽降溫。

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