兩款皮蛋加工技術(shù)
無(wú)鉛硬心皮蛋
1、參考配方
配方I:純堿1.0~1.6千克,食鹽1.8千克,生石灰5千克,植物灰15千克,紅茶末0.5~0.8千克,水22~28千克,鴨蛋1000枚。
配方Ⅱ:純堿2~3千克(含堿量90%左右),生石灰12千克有效鈣含量75%以上),紅茶1.2~1.5千克,鹽3.75~4千克,植物灰30千克(含氧化鉀5%左右),水45~57.5千克。
2、加工季節(jié):
一般適宜于早春和晚秋加工,即從驚蟄至芒種3月5日~6月5日)和從白露至霜降(9月8日~10月25日)加工。夏天因鮮蛋質(zhì)量較差,配料不易掌握,因此成品易發(fā)生粘殼、炸黃臭蛋等。冬天則色澤黃,易產(chǎn)生黃蛋。但如能調(diào)節(jié)車間溫度,可常年加工。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、料泥配制:
稱取輔料:各種輔料在稱取前要進(jìn)行小樣試驗(yàn),再根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果確定各輔料用量,準(zhǔn)確稱取。
燒鹵:用定量清潔冷水加紅茶末在鍋內(nèi)煮沸,濾去殘?jiān)闯甥u液。
化灰:取約90%的鹵液放入缸中,加入純堿,稍加攪拌,促其溶解,待純堿溶解后再分批加入生石灰,并不斷攪拌,防止料液沸騰外溢。待生石灰完全溶解后,撈出未溶解的石塊,并用預(yù)留的10%鹵液沖洗石塊,洗滌石塊用鹵液加入到缸內(nèi)。石塊瀝干后稱重,并補(bǔ)足生石灰用量,然后加鹽充分?jǐn)嚢杈鶆,即成料鹵。
拌料、起料、冷卻:將以上料鹵倒入攪拌機(jī)內(nèi)、先加入—半植物灰,充分?jǐn)嚢,然后再逐漸加入另—半植物灰并不斷攪拌,直至成糊狀。然后將其倒在水泥地面上,攤平,稍冷卻后切成約每塊15千克左右的長(zhǎng)方形塊,讓其充分冷卻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
打料:將充分冷卻后的料泥塊先鏟成碎塊,再鏟入打料機(jī)中,打成純熟的料泥。經(jīng)測(cè)試合格后便可搓蛋。
4、搓蛋:
將經(jīng)檢驗(yàn)合格、分級(jí)的鮮鴨蛋用制好的料泥包搓。取料泥時(shí)應(yīng)在料缽口擠刮,料涂在蛋上要呈月牙形,要搓得不緊不松且均勻一致,不可有陰陽(yáng)面和露白等現(xiàn)象。搓好后將蛋輕輕放在谷殼上,注意不要相互擠壓,以防相互粘連。蛋料比例一般為1:O.65(允許范圍1:O.62~1:0.68)。在搓制前和搓制過程中要用鏟將料泥翻勻。
5、滾糠裝缸:
將搓好料泥的蛋在谷糠中滾動(dòng),使其粘上一層谷糠,要求谷糠粘著牢固,蛋體圓正,均勻美觀。然后將蛋裝入清潔干燥的缸內(nèi),要求蛋橫擺、平放,不能豎放,以使蛋黃居中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
6、封缸貯藏:
蛋裝缸后,應(yīng)在缸內(nèi)外注明時(shí)間、級(jí)別等,以便檢查管理和出缸。然后加蓋密封,可用新鮮豬血加適量石灰粉調(diào)成的血料封缸。封好后便可放入倉(cāng)庫(kù)貯藏成熟。要求倉(cāng)庫(kù)溫度最好在20℃左右,冬季要求保溫,夏季則要求庫(kù)內(nèi)涼爽,防止陽(yáng)光直射和庫(kù)內(nèi)過于潮濕。
7、質(zhì)量檢查:
應(yīng)根據(jù)氣溫高低定期看樣,如在4.4~10℃,17~20天看樣;26.7~32.1℃,8~10天看樣。為了了解成熟情況,掌握出缸時(shí)間,應(yīng)經(jīng)常抽查。一般一個(gè)月左右抽查一次,先進(jìn)行搖檢.再進(jìn)行剖檢。一般比較好的蛋,搖檢時(shí)有震動(dòng)感,彈性好,剝殼后,蛋白光亮透明,秋蛋呈綠黑色,春蛋呈茶褐色,松花明顯美觀,溏心正常。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
8、搖蛋包裝:
皮蛋成熟后,應(yīng)進(jìn)行搖蛋檢驗(yàn)。搖蛋應(yīng)以敲為主,掂搖結(jié)合,通過敲搖挑選,剔除次劣蛋及外表霉變,大”天窗”露白、料泥過于、料蛋變形、重量過輕等影響內(nèi)質(zhì)和外觀的蛋。然后將合格蛋進(jìn)行按級(jí)包裝,貯存。
生包雞皮蛋
原料配方:
鮮雞蛋100千克生石灰13千克堿面3.8~5.O千克紅茶末400克食鹽500克植物灰5.0~6.5千克
制作方法
1、將茶葉、食鹽投入適量的清水中煮沸,再把堿面投入,使其溶解,然后倒入生石灰桶中,待冷卻后攪拌均勻,再把植物灰投入攪拌成糊狀,留待包蛋。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、把挑選出的好雞蛋,放入拌勻的糊狀料泥中滾一圈,使其蛋殼上粘附一層適量的泥料。
3、將粘有泥料的雞蛋放在鋸末或稻殼中滾一圈,使泥面上粘附一層鋸末或稻殼。
4、將粘附有鋸末或稻殼的雞蛋,整齊地?cái)[放在蛋缸中,裝滿以后密封,經(jīng)6~7天即成熟。
5、成熟的雞皮蛋出缸后,放在大陽(yáng)光下曬干,即可保存和食用。在食用時(shí),如有發(fā)麻感覺,在原料配方中,增加植物灰的數(shù)量。
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