酸奶冰淇淋的配方及工藝條件

酸奶冰淇淋是以牛乳為主要原料，經(jīng)乳酸發(fā)酵制成酸奶，在此基礎(chǔ)上添加奶粉、奶油、乳化穩(wěn)定劑等，再經(jīng)過(guò)均質(zhì)，老化，凝練支撐的含活性乳酸菌的保健冰淇淋。它綜合了酸乃和冰淇淋的雙重特點(diǎn)，使傳統(tǒng)冰淇淋在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感上更進(jìn)一步，又克服了酸乃貨架期短的缺點(diǎn)。因此，該產(chǎn)品具有較大的市場(chǎng)潛力。

一、材料與方法：

1、材料：
全脂鮮奶，蔗糖，奶油，麥芽糖，穩(wěn)定劑，乳化劑，香精，市售，食品級(jí)。
2、設(shè)備：
手提式滅菌鍋，無(wú)菌室，超凈工作臺(tái)，隔水式恒溫培養(yǎng)箱，冰箱，小型均質(zhì)機(jī)，冰淇淋檢驗(yàn)機(jī)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3、酸奶冰淇淋的生產(chǎn)工藝：
酸奶的制備
鮮牛奶----原料混合（穩(wěn)定劑）-----滅菌-----冷卻（450C左右）--接種（3%--5%）---保溫發(fā)酵（400C左右，2.5—4h）---鏡檢----冷藏備用
4、
（1）酸奶制備要點(diǎn)按照攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝，殺菌條件1000C。冷卻到40—500C，接入菌種，發(fā)酵到PH3.5~4.0時(shí)，停止發(fā)酵，此時(shí)溶液的酸度較一般酸奶的酸度大，可用來(lái)增加冰淇淋的風(fēng)味。
（2）冰淇淋原料的預(yù)處理采用巴氏殺菌，既在850C殺菌10~20分鐘，600C左右均質(zhì)。
（3）料液的老化將料液在2--40C之間老化4-6小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
（4）凝練凝練溫度—2~40C。
（5）酸奶冰淇淋的成形、硬化和貯藏將冰淇淋保存在—200C的冷庫(kù)中，不能高于—180C，庫(kù)內(nèi)的相對(duì)溫度為85%--90%，貯藏溫度波動(dòng)要小。

二、結(jié)果與討論

酸奶配方設(shè)計(jì)酸奶質(zhì)量對(duì)冰淇淋的風(fēng)味及組織狀態(tài)有很大的影響，酸奶的最佳配方：鮮牛奶50%、蔗糖3%、水50％、乳酸菌４％、耐酸ＣＭＣ０.０５％、蔗糖脂０.０５％、淀粉磷酸脂１％.

（1）酸奶冰淇淋配方設(shè)計(jì)在大量的實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，從冰淇淋的風(fēng)味以及組織狀態(tài)考慮，進(jìn)行相關(guān)實(shí)驗(yàn)得到，酸奶冰淇淋最佳配方為：奶粉2%奶油2%蔗糖8%糊精6%蛋白粉2% 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
酸奶20%復(fù)合穩(wěn)定劑0.6%.
（2）穩(wěn)定劑的選擇
由實(shí)驗(yàn)得出酸奶冰淇淋復(fù)合穩(wěn)定劑配方為：黃原膠0.025%刺瑰豆膠0.025%耐酸CMC0.035%瓜爾豆膠0.12%蔗糖脂0.1%單甘脂0.15%.
（3）酸奶加入量的選擇
酸奶加入量一般為：10%20%30%要考慮其老化后的菌數(shù)，膨脹率等.
（4）酸奶添加的時(shí)機(jī)：
一般選擇在均質(zhì)前加入。

冰淇淋均質(zhì)溫度的選擇：

冰淇淋的均質(zhì)溫度為65—700C，而乳酸菌的生長(zhǎng)溫度為400C左右，溫度過(guò)高會(huì)破壞它的活性，所以一般均質(zhì)溫度對(duì)冰淇淋不適合，但是均質(zhì)溫度越底，乳酸菌的活性越強(qiáng)，但是冰淇淋組織粗糙；均質(zhì)溫度升高組織越細(xì)膩，乳酸菌數(shù)減少，風(fēng)味就變差，所以從綜合考慮，一般選擇400C進(jìn)行均質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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