芒果椰子鮮果冰淇淋的加工技術(shù)
(一)主要輔料
每1000克鮮果冰淇淋中,芒果冰淇淋:全脂奶粉101克、甜煉乳62克、奶油62克、白糖39克、雞蛋18克、海藻酸鈉3克、單甘酯2克、芒果漿385克、水328克。
椰子冰淇淋:全脂奶粉137克、甜煉乳85克、白糖53克、雞蛋18克、海藻酸鈉3克、單甘酯2克、椰奶200克、水417克。
(二)主要設(shè)備
冰箱、冰淇淋冷藏柜、膠體磨、打漿機、攪拌機。
(三)工藝流程
(1)鮮果→去皮除核→打漿→殺菌
(2)原料→混合→膠磨→滅菌→冷卻→老化→凝凍→灌裝→包裝→硬化→檢驗→冰淇淋
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(四)操作要點說明
(1)鮮果處理:芒果去皮除核取果肉打漿,78℃下殺菌20分鐘保存?zhèn)溆,或芒果去皮加糖保藏,用時除核打漿、熱殺菌。椰子削外衣和去種皮,取椰肉刨絲,或切碎、打漿榨取椰奶,殺菌、低溫保藏備用。
(2)原料混合均質(zhì):先將稱好的穩(wěn)定劑與其10倍重量的糖混合均勻后,加水混合溶解,浸泡備用。甜煉乳、全脂奶粉、稀奶油加適量水一起混合均勻后加入溶化好的奶油和準(zhǔn)備好的穩(wěn)定劑、剩余的白砂糖,共同混溶加熱至65℃,放入膠體磨處理,然后在80℃下殺菌30分鐘,放入老化缸中,把少部分料液與果漿混合。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
(3)料液與果漿混合:把果漿放入老化缸與料液混合均勻,降溫至8~5℃冷凍,攪拌4~6小時,再降溫至4~2℃老化6~10小時,使料液結(jié)合充分,食之無冰晶。
(4)凝凍、灌裝和貯藏:凝凍可用間歇式凝凍機,溫度0~4℃,經(jīng)常檢查凝凍情況,保持一定的膨脹率,并與灌裝速度配合好。凝凍后進行灌裝即為軟質(zhì)冰淇淋。灌裝后放入-18~-20℃冷藏柜中冷藏便成冰淇淋。
(五)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
1.感官指標(biāo)
芒果冰淇淋:橙色,有較濃的芒果香,酸甜清涼可口,質(zhì)略粗,有少許冰晶。
椰子冰淇淋:乳白色,有濃郁的椰香和奶油香味,質(zhì)細(xì),滑潤可口。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.理化指標(biāo)
芒果冰淇淋:總固體27.4%;糖18.2%;總酸(以乳酸計)0.162%;脂肪9.8%;膨脹率39.3%。
椰子冰淇淋:總固體28.3%;糖17.0%;總酸(以乳酸計)0.071%;膨脹率30.00%。
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