當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) 排序方式:綜合排序
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【配料】雞爪500克,青椒25克,小米辣40克,香菜根粒10克,鮮花椒20克。蒜蓉55克,白糖30克,雞精15克,鹽10克,味精25克,蠔油25克。生抽175克,白醋120克,香醋75克,美極鮮味...
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嘎嘣脆醬黃瓜咸菜配方原料:切好黃瓜10斤調(diào)料:東古一品鮮300克美極鮮100克草菇老300克香醋200克白糖500克小米辣75克野山椒75克大蒜仔(拍破)30克味精50克香料:花椒6克、小茴香4克...
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秘制鲅魚調(diào)餡配方鲅魚餡料前期加工:鲅魚肉500克,豬肥肉泥200克,鹽15克,味精20克,雞粉6克,蛋清1個(gè),白糖4克,胡椒粉1.5克,水600克在后面配比,蔥油30克。制作:1,將鲅魚去頭去內(nèi)臟...
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灌腸制品的配方資料灌腸制品的配方、用料和標(biāo)準(zhǔn),在很大程度上決定著產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。粉腸類1.天津粉腸去骨去皮生豬肉50公斤醬油5公斤香油1.5公斤大蔥3公斤鮮姜末750克干淀粉18.5公斤(如果用...
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灌腸制品的配方資料灌腸制品的配方、用料和標(biāo)準(zhǔn),在很大程度上決定著產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。西式腸類1.上海三明治腸鮮牛肉30公斤鮮豬肉20公斤細(xì)鹽1.25公斤胡椒面100克肉蔻面50克白糖250克冰屑3公...
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灌腸制品的配方資料灌腸制品的配方、用料和標(biāo)準(zhǔn),在很大程度上決定著產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。各香腸類配方1.北京香腸(甲)去骨去皮生豬肉50公斤肉蔻面15克砂仁面31克醬油5.5公斤白酒750克白糖2公斤細(xì)...
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(五)、勾芡的技作要領(lǐng)無論使用何種手法,都要使芡汁成熟度適當(dāng)。一般來說,芡汁在鍋內(nèi)時(shí)間不能太長,要較快地使之變粘出鍋。如時(shí)間過長,有的發(fā)焦變味,特別是厚芡;有的湯汁過濃過稠,菜肴變糊等。所以在勾芡...
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二、調(diào)味的方式與原則1、調(diào)味的3種方式(1)原料加熱前的調(diào)味調(diào)味的第一種方式是原料加熱前的調(diào)味,可稱為基本調(diào)味。其主要目的是使原料先有一個(gè)基本的滋味,并解除一些腥膻的氣味。具體方法就是用鹽、醬油、...
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五、烹調(diào)前的準(zhǔn)備——熬湯(一)、熬湯的作用“唱戲的腔,廚師的湯”。廚師要燒出好菜,無湯不行,這湯是指用鮮味足的原料用小火熬煮后提取的湯水。湯的用途非常廣泛,大部分的菜肴都要用它。湯的質(zhì)量好壞對(duì)菜肴...
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(三)、色、香、味、形、質(zhì)、營養(yǎng)成分的配合原則1·色的配合各種菜肴的原料各有其色。這些色彩經(jīng)烹調(diào)后將產(chǎn)生不同程度的變化。配菜時(shí)須引起重視。配色依實(shí)際情形而定,但以色彩調(diào)和,具有美感為原則。如”芙蓉...
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一、烹飪基本概念1.什么是烹飪?“烹”就是煮的意思,“飪”是指熟的意思,狹義地說,烹飪是對(duì)食物原料進(jìn)行熱加工,將生的食物原料加工成熟食品;廣義地說烹飪是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配,加工治凈,加熱...
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肉類是我們餐桌上必不可少的食材,每天炒菜或者是做餡兒都要放上一些肉,不僅可以營養(yǎng)均衡,而且經(jīng)過肉炒制的菜味道更香,營養(yǎng)更好。經(jīng)常做菜的朋友買肉的時(shí)候,除了梅頭肉比較嫩,里脊肉比較香,用的最多的就是...
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上漿篇上漿的目的是為了肉嫩;但前提是先了解肉老的原因:一是水分含量少,二是肉纖維粗;水分含量少:可以通過加入少量鹽,讓肉中蛋白質(zhì)產(chǎn)生鹽溶反應(yīng)吸收水分,讓肉更加鮮嫩多汁。纖維太粗:用刀背把纖維錘爛,...
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自制鮮豆?jié){浸豆時(shí)間:做豆?jié){前要將壞豆、蟲咬豆挑出來,將豆子清洗干凈后充分浸泡。豆子的浸泡時(shí)間一般在6~16個(gè)小時(shí)。煮沸時(shí)間:要想做出優(yōu)質(zhì)豆?jié){,必須在豆?jié){第一次煮沸達(dá)到98℃的基礎(chǔ)上。再延煮4~5分...
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菜肴烹調(diào)成熟,在出勺之前,常常要淋一點(diǎn)油,淋油的主要作用是:1.增色烹制扒三白,成品呈白色,如淋入幾滴黃色雞油,就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅,淋入適量的番茄油,會(huì)使主料的色澤更加鮮紅明快。2...
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