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川式泡菜的制作及技術(shù)關(guān)鍵

最近十幾年,川菜持續(xù)在全國(guó)各地火爆,就是四川平常百姓家里的隨飯小菜——泡菜,也受到了大家的喜愛。

川式泡菜具有色澤鮮艷、脆嫩清香、咸鮮微辣、微酸回甜等特點(diǎn),不但可作下飯菜,而且還能用其烹制出多種多樣的泡菜系列風(fēng)味菜。如今川菜廚師不斷創(chuàng)新,所泡制的泡菜品種越來越多,泡制的泡葷菜、泡海鮮,更是受到了食客的追捧。

川式泡菜雖然制作起來比較簡(jiǎn)單,但要泡出色香味俱佳的泡菜來,也必須掌握好泡制的各項(xiàng)工序和技術(shù)關(guān)鍵。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

來源:中國(guó)川菜雜志 文/圖 汪世容




一、擇泡菜壇

川式泡菜需用土陶專用泡菜壇來泡制,這與西北地區(qū)的酸漿菜、東北地區(qū)的酸菜,以及韓國(guó)泡菜所用的器具不一樣。川式泡菜壇,壇口小,肚子大,在距壇口邊緣6~16厘米處有一圈水槽,稱之為壇沿,壇沿低于壇口,壇口上放一蓋碟作為假蓋,以防生水濺進(jìn)壇內(nèi)。這種泡菜壇既能抗酸堿,又能密封,且能自動(dòng)排氣,使壇內(nèi)形成一種嫌氣狀態(tài),有利于乳酸菌的繁殖,又能防止外界雜菌的感染。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

泡菜壇本身質(zhì)地的好壞,對(duì)泡菜鹽水有著直接的影響,故選擇泡菜壇是泡好菜的關(guān)鍵之一,否則泡菜鹽水會(huì)變質(zhì),泡出的菜品會(huì)變色,甚至“豁風(fēng)”變臭。下面介紹選擇泡菜壇子的方法:

1.看外形。以火候老、釉子好(內(nèi)壁不上釉)、無窯筋(裂紋)、無砂眼、外表美觀的壇子為佳;

2.聽聲音。用手指彈壇壁,鋼音的質(zhì)量好,空響、沙響次之,音破的不能用;

3.視吸水。向壇沿?fù)揭话肭逅冱c(diǎn)燃一巻草低,放入壇內(nèi),蓋上蓋,若壇沿水能被吸干,則表明泡菜壇質(zhì)量好,反之則差。

二、壇的處理 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

泡菜壇購(gòu)回后,還應(yīng)對(duì)其進(jìn)行處理:

1.泡菜壇子洗凈后,裝滿清水泡10天,并注意每天換水,這叫“退火”。

2.用清水泡夠時(shí)間后,倒盡水,將木炭放入泡菜壇內(nèi)盛裝7天,這叫“補(bǔ)火”。

經(jīng)過這樣處理后的泡菜壇,所泡出的菜品質(zhì)量一般都會(huì)很好。



三、泡菜鹽水的劃分及調(diào)制

川式泡菜鹽水一般分為洗澡泡菜鹽水、新鹽水、老鹽水、新老泡菜鹽水。

1 .洗澡泡菜鹽水:是指原料稍泡即食所用的鹽水。該鹽水的PH值約4.5。取此法成菜,要求時(shí)間快,故鹽水含鹽量較高。其配制方法是:將燒沸冷卻后的5000克清水摻入泡菜壇內(nèi),加入井鹽(或泡菜鹽)1400克、高梁白酒50克、紅糖150克、醪糟汁100克、干紅辣椒150克、花椒粒50克、排草5克、八角5克、野山椒1瓶、老鹽水1250克,攪勻靜置1小時(shí),即可泡洗澡菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.新鹽水:系指新調(diào)制的泡菜鹽水。PH值約為4.7。其配制方法是:將燒沸冷卻后的5000克清水摻入泡菜壇內(nèi),加入井鹽1250克、高梁白酒100克、料酒200克、紅糖200克、醪糟汁200克、干紅辣椒250克、花椒粒50克、八角5克、三柰5克、草果10克、紅甘蔗1節(jié),調(diào)好靜置2小時(shí),即可泡菜。

3.老鹽水:是指有兩年時(shí)間以上的泡菜鹽水。PH值約為4.2。民間多用于泡青菜、泡酸蘿卜、泡海椒、泡仔姜等老泡菜。需注意的是:泡海椒要與泡姜分壇泡制,否則海椒會(huì)泡軟,甚至泡茸;老泡菜鹽水里還應(yīng)常泡一些蒜薹、芹菜等菜,并酌加香料,以增加并保證鹽水的色香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.新老混合鹽水:是將各占一半的新老鹽水配合而成的鹽水。多用于泡制紅皮蘿卜、紅蘿卜、青筍等時(shí)蔬,以及鳳爪、豬耳等葷料。但要注意:泡葷料時(shí)應(yīng)酌加野山椒,以提高風(fēng)味品質(zhì)。

四、調(diào)制泡菜鹽水的技術(shù)關(guān)鍵

1.水的選用:泡菜鹽水用什么樣的水調(diào)制,關(guān)系到泡菜的質(zhì)量。川式泡菜通常須用硬水,因硬水中的鈣會(huì)在泡菜的果膠組織四周形成一層保護(hù)層,從而使蔬菜在泡制后達(dá)到挺、脆的效果。配制泡菜鹽水,最好選用丼水、泉水,切不可用自來水。如沒有相應(yīng)的水源,也可用市售的礦泉水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.鹽的選用:調(diào)制泡菜鹽水用那種鹽,這也是一個(gè)關(guān)鍵。通常四川人多用自貢或樂山五通橋產(chǎn)的井鹽,因井鹽所含雜質(zhì)少,而其它的海鹽、池鹽含鎂、鐵等微量元素較高。用其泡菜,不但會(huì)讓泡菜帶有苦味,而且還導(dǎo)致泡菜發(fā)軟不脆。此外,海鹽、池鹽所含的鐵也會(huì)與泡菜所用香料中的微量鞣質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使泡菜發(fā)黑變軟,甚至變質(zhì)。若一些朋友買不到井鹽,可以到超市買“泡菜專用鹽”。

3.鹽的使用量:泡菜鹽水的含鹽量通常為20~28%;老鹽水的含鹽量應(yīng)保持在20%;配制的新鹽水含鹽量應(yīng)在25%;洗澡菜鹽水含鹽量卻應(yīng)達(dá)到28%。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.香料的選用及用量:香料在泡菜鹽水中起增香、除異、去腥的作用,但不宜多放,否則會(huì)使泡菜失本身的清香味。泡菜鹽水一般會(huì)用到干紅椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香,還會(huì)用到芹菜、香菜、蒜苗、大蒜來增香。各種香料的用料比例是:干紅椒3、花椒0.5、八角0.1、排草0.1、桂皮0.2、胡椒粒0.5。至于說總用量,那只能按當(dāng)?shù)鼗蜃砸训目谖度ゴ_定了。

5.香料的擱放:香料應(yīng)分別整理干凈,然后裝到紗布香料包中,再放進(jìn)泡菜壇的鹽水中。經(jīng)泡過幾次泡菜后取出,把袋中鹽水?dāng)D入壇中,攪勻,再把香料袋放在壇中的另一個(gè)位置,以利香味均勻滲入泡菜鹽水中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6.調(diào)味料的擱放:泡菜鹽水中所需的調(diào)味料不多,除了鹽,加上料酒、高梁白酒、紅糖、醪糟、干蔗等就行了。道常情況下,1000克水加料酒40克、高梁白酒20克、紅糖40克、醪糟40克。需注意的是:紅糖應(yīng)先用配好的鹽水將其充分溶化后再倒入壇內(nèi),以便泡菜受味均勻;醪糟只取汁液加入鹽水中,不能帶渣;干蔗節(jié)原則上是放在壇底。



五、裝壇前原料的處理

1.原料裝壇前的分類:由于蔬菜質(zhì)地老嫩的不同,其泡制時(shí)間也有所不同,因此選料、泡制時(shí)間對(duì)菜品質(zhì)量影響較大,如青菜頭、青筍、蓮花白、黃瓜等細(xì)嫩脆爽、含水量較高、鹽容易滲透的原料,適合做邊泡邊吃的洗澡泡菜;如芋頭、辣椒、仔姜、蘿卜等含水量較低的原料,適合長(zhǎng)期泡制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.原料的刀工:泡制的蔬菜要根據(jù)具體情況和食用時(shí)間進(jìn)行刀工處理,如屬泡洗澡菜,入壇前可切得小一些、薄一些,以加速其成熟;如屬可長(zhǎng)期泡制的原料,入壇前則盡量保持厚大、整塊的形狀,借以減緩其成熟期。當(dāng)然,同類原料也可根據(jù)所定食用時(shí)間將其切得大小不一,使其成熟期錯(cuò)開。

3.原料處理:為了使泡菜的口感脆嫩,防止泡菜鹽水不被雜菌所污染,原料洗凈后應(yīng)先晾干表面水分;對(duì)于泡制老泡菜(如泡青菜),還應(yīng)將原料晾曬至半干,然后再放入泡菜壇里泡制;一些帶有苦澀味的原料,還需先用20%左右的鹽溶液浸泡3~4小時(shí),然后再入壇泡制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

六、裝壇方法

1.干裝法:此法適用因本身浮力較大的一些時(shí)令果蔬(如泡海椒)。方法是:即先把泡菜壇洗凈,搌干水分,然后把所要泡制原料的一半裝入到壇中,放上香料包,接著再下入另一半,裝至八成滿,用青石壓好,再慢慢倒入調(diào)制好的鹽水,待鹽水淹過原料后,蓋上壇蓋,壇沿?fù)綕M清水,即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.間隔裝壇法:為了提高泡菜的質(zhì)量,使作料充分發(fā)揮作用,可采用間隔裝壇法。方法是:將泡菜壇洗凈,搌干水分,然后將所要泡制的原料(如青菜)與需用的作料(如干海椒)等間隔裝至半壇,再放上香料包,接著再間隔裝至九成滿,用青石壓緊,徐徐灌入調(diào)好的鹽水,待鹽水淹過原料后,蓋上壇蓋,摻滿壇沿水,即可。

3.鹽水裝壇法:這種方法是川式泡菜中最常用的方法,特別是泡洗澡菜,只能用這種方法。方法是:將所泡原料直接放入裝有鹽水的泡菜壇子中,裝至半壇時(shí),放入香料包,接著裝至九成滿(鹽水應(yīng)淹住原料),蓋上蓋,摻滿壇沿水,即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

七、裝壇時(shí)應(yīng)注意的技術(shù)關(guān)鍵

1.原料入壇泡制時(shí),應(yīng)放置有序,切忌裝得過滿,以備鹽水熱漲;

2.泡制時(shí),鹽水必須淹過所泡原料,以免原料因氧化而變質(zhì)敗味; 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.操作時(shí)嚴(yán)格做好個(gè)人、用具,特別是泡菜壇內(nèi)外的清潔衛(wèi)生。

八、掌握好不同泡菜的泡制時(shí)間

1.泡洗澡泡菜:泡洗澡泡菜時(shí),應(yīng)了解原料的質(zhì)地和性味,掌握好泡制時(shí)間。如有的蔬菜含水量高、質(zhì)地嫩;有的含水量低,質(zhì)地老,它們所泡制的時(shí)間就不同。若沒有掌握好泡制時(shí)間,含水高、質(zhì)地嫩的原料泡制時(shí)間長(zhǎng)了,菜品會(huì)出現(xiàn)味發(fā)酸、質(zhì)不脆的現(xiàn)象;含水低、質(zhì)地老的原料泡制時(shí)間短了,菜品會(huì)沒有味。一般來說,蓮花白頭、蘿子、蒜薹、仔姜、洋姜等要泡2~4天;青菜頭、青筍、西芹、紅蘿卜可泡24小時(shí);生花生米、黃秧白、蓮花白等葉類蔬菜可泡2~4小時(shí)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.泡川式葷菜:川式泡葷菜,因原料己經(jīng)過刀工和初步熟處理,一般都采用泡洗澡菜的方法進(jìn)行泡制,其泡制時(shí)間約2小時(shí)。海鮮則泡約30分鐘即可。泡制葷菜也要掌握好泡制時(shí)間,過長(zhǎng)可能味咸,反之則味淡,失去風(fēng)味特色。

3.老泡菜:老泡菜的泡制時(shí)間都很長(zhǎng),短的泡一個(gè)月,長(zhǎng)的可泡一年甚至幾年。但必須勤翻動(dòng),勤摻壇沿水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com



九、泡菜的日常管理

泡菜泡好后,必須進(jìn)行嚴(yán)格的管理,才能保證泡菜的色香味俱佳。反之,則會(huì)發(fā)生鹽水冒泡、渾濁、生花,甚至產(chǎn)生長(zhǎng)蛆等變質(zhì)現(xiàn)象。對(duì)泡菜的日常管理主要應(yīng)做到以下幾點(diǎn):
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1.乳酸菌和其它微生物一樣,只有在一定的溫度條件下才能生存和繁殖,所以泡川式泡菜也要考慮泡菜壇的環(huán)境溫度是否合適。乳酸菌通常在-4℃~37℃之間生存活動(dòng),所以泡菜壇應(yīng)置放在冬暖夏涼的地方,以利乳酸菌的活動(dòng),泡出色香味美的泡菜。另外,泡菜壇不要放在陽光直射的地方,這樣也會(huì)引起泡菜鹽水變質(zhì)。

2.泡菜所用的原料及一切器具均應(yīng)洗凈,以免雜菌污染鹽水。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.撈泡菜時(shí),要先將手或竹筷洗凈,切勿把生水、油脂帶入壇內(nèi),以免鹽水變質(zhì)。這里還要特別說明一下,有些人不宜用手去撈泡菜,甚至不要他去管理泡菜。因這些人手上出的汗會(huì)影響乳酸菌的生長(zhǎng),至使泡菜起另外的變化。

4.泡菜應(yīng)專人管理,保持清潔衛(wèi)生,經(jīng)常檢查鹽水質(zhì)量。
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十、處理泡菜鹽水發(fā)生的問題

在管理泡菜鹽水的過程中,有可能出現(xiàn)各種問題。對(duì)此,我們應(yīng)了然于胸,及時(shí)處理。

1.生白:生白又叫生花,即鹽水面上生出一層白膜。這白膜實(shí)際上是酒花酵母菌,喜氧性微生物?梢哉f酒花酵母菌是乳酸菌的天敵,具有很強(qiáng)的耐鹽性。它能分解乳酸菌,從而使所泡原料的組織細(xì)胞變軟,甚至腐爛。解決的方法有兩種:一是把整壇泡菜鹽水用數(shù)層紗布濾干凈后,再重新調(diào)味泡菜;二是加入高梁白酒、甘蔗節(jié)、芹菜頭、大蒜、紅皮蘿卜等,以消除白花。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.鹽水渾釅:如果一壇鹽水所泡原料過多過雜,那會(huì)導(dǎo)致鹽水渾釅。遇到這種現(xiàn)象,我們可以多泡一些含水量高的原料予以緩解。若是伴有異味的渾釅,則是鹽水變質(zhì)的先兆。解決辦法是,先用紗布濾去料渣,再加入一定量的高梁白酒,同時(shí)更換香料,即可重新使用鹽水泡菜了。

3.冒氣泡:這是一種正,F(xiàn)象。但冒出的氣泡帶有異味,那說明這壇鹽水己經(jīng)異變了,必須找出原因,然后根治。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

綜上所述,只要大家掌握了以上泡制方法和技術(shù)關(guān)鍵,就會(huì)泡制出地道正宗的川式泡菜來。若省外的朋友還有什么地方?jīng)]有弄清楚,可向《中國(guó)川菜》雜志編輯部聯(lián)系,他們會(huì)給你提供滿意的服務(wù)。

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