高級烹調(diào)師理論知識-烹飪24法口訣（4）

二、調(diào)味的方式與原則

1、調(diào)味的3種方式

(1)原料加熱前的調(diào)味調(diào)味的第一種方式是原料加熱前的調(diào)味，可稱為基本調(diào)味。其主要目的是使原料先有一個基本的滋味，并解除一些腥膻的氣味。具體方法就是用鹽、醬油、黃酒或糖等調(diào)味品把原料調(diào)拌一下或浸漬一下，例如魚在烹制以前，往往要用鹽或醬油浸漬一下;用于炸、熘、爆、炒的原料往往要結(jié)合掛糊上漿加入

一

(2)原料加熱過程中的調(diào)味調(diào)味的第二種方式是在原料加熱過程中的調(diào)味，即在加熱過程的適當時候，將調(diào)味品投入。這是具有決定性的定型調(diào)味，大部分菜肴的口味都是在這一調(diào)味階段確定的。有些用旺火短時間快速烹調(diào)的菜，往往還需要先把一些調(diào)味品調(diào)成”兌汁”（也叫”預備調(diào)汁”)在烹制時迅速加入。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(3)原料加熱后的調(diào)味調(diào)味的第三種方式是原料加熱后的調(diào)味，可稱為輔助調(diào)味。通過這一階段的調(diào)味，可以增加菜肴的滋味。這適用于在加熱過程中不能進行調(diào)味的某些烹調(diào)方法。如用來炸、蒸的原料，雖都經(jīng)過基本調(diào)味的階段，但由于在加熱過程中不能調(diào)味，所以往往要在菜肴制成后，加上調(diào)味品或隨調(diào)味品上席，以補基本調(diào)味的不足，例如炸菜往往需佐以番茄汁、辣醬油或椒鹽等。至于涮菜，在加熱前及加熱過程中均不能進行調(diào)味，故必須在加熱后進行調(diào)味。

2、掌握調(diào)味的4項原則

(1)下料必須恰當、適時在調(diào)味時，所用的調(diào)味品和每一種調(diào)味品的用量，必須恰當。為此，廚師應當了解所烹制的菜肴的正確口味，應當分清復合味中各種味道的主次，例如有些菜以酸甜為主，其他為輔；有些菜以麻辣為主，其他為輔。這些都是做到下料恰當?shù)那疤�。尤其重要的是，廚師應當做到操作熟練，下料準確而適時，并且力求下料規(guī)格化、標準化，做到同一菜肴不論重復制作多少次，調(diào)味都劃一不走樣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(2)嚴格按照一定的規(guī)格調(diào)味，保持風味特色我國的烹制技藝經(jīng)過長期的發(fā)展，已經(jīng)形成了具有各地風味特色的地方菜。在烹調(diào)菜肴時，必須按照地方菜種的不同規(guī)格要求進行調(diào)味，以保持菜肴一定的風味特色，做到燒什么菜象什么菜。必須防止隨心所欲地進行調(diào)味，把菜肴燒得口味混雜。當然，這并不是反對在保持和發(fā)揚風味特色的前提下發(fā)展創(chuàng)新。

(3)根據(jù)季節(jié)變化適當調(diào)節(jié)菜肴的口味和顏色人們的口味往往隨著季節(jié)的變化有所不同。在天氣炎熱的時候，人們往往喜歡口味比較清淡、顏色較淡的菜肴；在寒冷的季節(jié)，則喜歡口味比較濃厚、顏色較深的菜肴。在調(diào)味時，可以在保持風味特色的前提下，根據(jù)季節(jié)變化，適當靈活掌握。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(4)根據(jù)原料的不同性質(zhì)掌握好調(diào)味Ø 新鮮的原料，應突出原料本身的美味，而不宜為調(diào)味品的滋味所掩蓋。例如新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，調(diào)味均不宜太重， 也就是不宜太咸、太甜、太酸或太辣。因為這些原料本身都有很鮮美的滋味，人們吃這些菜肴，主要也就是要吃它的本身的滋味；如果調(diào)味太重，反而失去了原料本身的鮮美滋味。Ø 帶有腥膻氣味的原料，要酌加去腥解膩的調(diào)味品。例如牛羊肉、內(nèi)臟和某些水產(chǎn)品，都帶有一些腥膻氣味，在調(diào)味時就應根據(jù)菜肴的具體情況，酌加酒、醋、蔥、姜或糖等調(diào)味品，以解除其腥膻氣味。Ø本身無顯著滋味的原料，要適當增加滋味。例如魚、海參、 燕窩等，本身都是沒有什么滋味的，調(diào)味時必須加入鮮湯，以補助其鮮味的不足。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(三)、調(diào)味品的保管和合理放置調(diào)味品裝盛與保管必須妥善。如果裝盛的容器不妥，保管整理的方法不善，就可能導致調(diào)味品變質(zhì)或使用紊亂。

1、調(diào)味品的裝盛器皿應根據(jù)調(diào)味品不同的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)選用。調(diào)味品的品種很多，有液體、有固體，還有易于揮發(fā)的芳香物質(zhì)，因此對器皿的選用必須注意。例如，金屬器皿不宜貯盛含有鹽分或酸醋的調(diào)味品，如鹽、醬油、醋等，否則容易發(fā)生化學變化，因為鹽和醋對很多金屬會起腐蝕作用，易使容器損壞，調(diào)味品變質(zhì)。而且如金屬溶解在醋中，還會引起污染。透明的器皿不宜貯盛油脂類調(diào)味品，因為易于吸收日光而氧化變質(zhì)。陶瓷、玻璃器皿不能注入高溫熱油，否則易于爆裂。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、調(diào)味品的保存環(huán)境條件有以下幾點:

(1)環(huán)境溫度不宜過高或過低如近旁環(huán)境的溫度過高，則糖易溶化，醋易渾濁，蔥、蒜易變色;但如溫度太低，蔥、蒜等也易凍壞變質(zhì)。

(2)環(huán)境不宜太潮或太干如近旁環(huán)境太潮濕，則鹽、糖易溶化，醬、醬油易生霉；但如太干燥，蔥、蒜、辣椒等易枯變質(zhì)。

(3)有些調(diào)味品不宜多接觸日光和空氣例如油脂類多接觸日光易氧化變質(zhì)，姜多接觸日光易生芽，香料多接觸空氣易散失香味等等。

3、調(diào)味品的保管，必須注意以下幾個方面:

(1)應掌握先進先用的原則調(diào)味品一般均不宜久存，所以在使用時應先進先用，以避免貯存過久而變質(zhì)。雖然少數(shù)調(diào)味品如黃酒等越陳越香，但開甏后也不宜久存。有些大兌汁調(diào)料當天末用完，要進冰箱，第二天重新燒開后再使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(2)應掌握好數(shù)量需要事先加工的調(diào)味品，一次不可加工太多。如濕淀粉、香糟、切碎的蔥花、姜末等，都要根據(jù)用量掌握加工，避免一次加工大多造成變質(zhì)浪費。

(3)不同性質(zhì)的調(diào)味品應分類貯存并注意保管例如同是植物油，沒有使用過的清油和炸過的渾油必須分別放置，不宜相互混合，以免影響質(zhì)量。濕淀粉每日應調(diào)換清水。醬油如貯存較久，可 煮沸一下繼續(xù)貯存，以免生霉。

4、烹調(diào)時調(diào)味品的合理放置。烹調(diào)菜肴時動作迅速，因此日常使用的調(diào)味品器皿必須放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上，以便取用。但這些調(diào)味品器皿的放置，應有一定的位置。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

一般原則是:

(1)先用的放得近，后用的放得遠；

(2)常用的放得近;少用的放得遠；

(3）有色的放得近，無色的放得遠，同色的應間隔放置。

(4)濕的放得近，干的放得遠。具體的放置辦法還要根據(jù)備地的使用習慣而定。糖、酒、鹽等應放得離爐口較遠。因為它們均系無色調(diào)味品，在取用時偶一不慎，滴落一些在前一排如醬油或抽的器皿內(nèi)影響不大；但如果相反排列，把油、醬油滴落到糖、鹽等器皿內(nèi)影響就比較大了(濕的放得近，千的放得遠，同理)。同時，油、醬油、濕淀粉的使用范圍較廣，使用次數(shù)較多，而且大部分烹調(diào)方法，往往是先用油、酒、醬油，后用糖、鹽等，所以把油、醬油等排在前列（近爐口的一列），糖、鹽等排在后列。還有，鹽和糖顏色和開頭都相似，放置時必須隔開，以免用錯。九、烹調(diào)基礎(chǔ)——勾芡勾芡也稱”著芡”、”攏芡”、”著膩”。在我國菜肴中，特別是用爆、炒、熘、燒、燴、扒等技法烹調(diào)的菜肴，大多要勾芡，無論是對菜肴質(zhì)量所起的作用，還是從操作特點上，它都是菜肴制作過程中一道重要工序。菜肴在接近成熟時，將調(diào)好的汁芡澆淋或潑撒在菜肴中，能使菜肴具有色澤光潔潤滑，滋味醇厚的特點�！败汀笔且环N稠狀液體，一般是用淀粉汁和各種調(diào)味兌成的。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（一）、勾芡的作用菜肴在烹制加熱過程中，分解出的水分、營養(yǎng)成份和液體調(diào)味品一起形成滋味鮮美的湯汁，如經(jīng)勾芡，這些湯汁就能依附在菜肴原料上，使原料和湯汁融合在一起，變成湯汁稠厚，湯菜融合的佳肴。起到保證脆嫩，融合湯、菜，突出主料，色艷光潔，保溫性好等作用。不同的烹調(diào)方法，芡能發(fā)揮不同作用�？偟膩碇v，可歸納為以下幾個方面:

1、使湯菜融合，彌補短時間烹調(diào)不入味之不足。這是因為菜肴在烹調(diào)中，原料溢出內(nèi)部的水分，為了調(diào)味又必須加入液體調(diào)味品和水，這兩種水分在較短的烹調(diào)時間內(nèi)，不可能全部被吸收或蒸發(fā)，尤其是爆、熘、炒等旺火菜更難做到。勾芡以后，由于淀粉的糊化粘性作用，把原料溢出的水分和加進的液體調(diào)味品變成鹵汁，又稠又粘，稍加顛翻，就均勻裹在菜肴上，湯料混為一體，既達到汁少汁緊的要求，又解決了不入味的矛盾，兩全齊美。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2·保證脆嫩。這在熘菜中，最為明顯。大部分熘菜的最大特點就是外香脆、內(nèi)軟嫩，如糖醋魚等。這類菜肴為了外香脆，都要經(jīng)炸或煎處理，但在回鍋調(diào)味時，調(diào)味汁滲透到原料的表面，使之發(fā)軟， 破壞了香脆的效果。對于這類菜肴，必須在調(diào)味汁中加入淀粉，先在鍋內(nèi)勾芡，使調(diào)味汁變濃變稠，成為鹵汁，在較短的時間內(nèi)，裹在原料上。由于淀粉糊化變粘的調(diào)味汁，盡管裹在原料上，卻不易滲進原料(只沾在外面)，這樣，就保證了菜肴外香脆、內(nèi)軟嫩的風味特點。

3·調(diào)和湯、菜。這在燴、煮等菜肴中作用最為明顯。這類菜的特點是湯水較多，特別是原料本身的鮮味和調(diào)料的滋味都要溶解在湯汁中，湯味特別鮮美。但缺點是湯、菜分家，不能融合在一起。勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增強湯汁的濃度，使湯、菜融合一 起，不但增加菜肴的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩等特殊效果。所以在這一類菜肴中，除部分菜外，都要適當勾芡，提高菜肴的風味特色。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4·突出主料。有些湯菜，湯水很大，主料往往沉在下面，上面是湯不見菜，特別是一些名菜，如燴烏魚蛋等，若主料不浮在湯面，則影響了菜的風味質(zhì)量。采用勾芡辦法，適當提高湯的濃度，主料浮上，突出了主料的位置，而且湯汁也變?yōu)榛瑵櫩煽凇?

5·增加色澤美觀。由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生一種特有的透明光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色更加鮮明地反映出來。因而勾過芡的菜肴比不勾芡的菜肴，色彩更鮮艷，光澤更明亮，顯得潔爽美觀，起到“錦上添花”的作用。

6·保溫性好。這是由于芡汁裹住了菜肴的外表，減緩了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較長時間保持菜肴的熱量，特別是對一些需要熱吃的菜肴(冷了就不好吃)，不但起到保溫作用，實際上也起了保質(zhì)的作用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

7、減少營養(yǎng)成分的損失。由于勾芡，還可使菜肴在烹調(diào)過程中溶解到湯汁里的維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)粘附在糊化的芡汁上， 就不致于剩下菜湯而浪費掉。

（二）、勾芡的原料勾芡的原料主要是淀粉和水。其中淀粉的種類很多，常用的有以下幾種:

1、綠豆淀粉:這是淀粉中質(zhì)量最好的，它粘性足，顏色潔白，微帶青綠色，有光澤。但吸水性較差，因此要掌握好用量，并需在使用前將其浸在水中泡透，還要經(jīng)常換水，否則容易變質(zhì)。用綠豆淀粉勾芡可使菜中的鹵汁非常均勻，無沉淀物又不吃油。冷卻后水不易從濃稿的鹵汁中分離出來，效果極好。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2·土豆淀粉:這是淀粉中質(zhì)量較好的，其質(zhì)量與綠豆淀粉差不多，并具有光澤鮮明、質(zhì)地細膩的特點，放在手中搓揉會發(fā)出吱吱的響聲。這種淀粉是我國北方菜肴烹調(diào)中較常用的淀粉。市場上出售的”風車牌”淀粉即由土豆粉制成。

3·玉米淀粉:這種淀粉糊化后粘性足，吸水性比土豆淀粉強，有光澤。脫水后脆硬度強于其他淀粉。 

4·麥淀粉:這種淀粉枯性和光澤均較差，使用時用量必須比土豆淀粉多一些，否則勾芡后易沉淀。 

5·蠶豆淀粉:粘性足，吸水性較差，色潔白、光亮、質(zhì)地細膩。它是我國南方較為普遍使用的勾芡原料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

6·山芋淀粉:粘性差，吸水性較強，無光澤，色暗紅帶黑，質(zhì)量最差。勾芡后易沉淀，使用時，量必須多一些。此外荸薺淀粉、米粉、菱角粉等也可作為勾芡的原料，但使用極少

（三）、勾芡的種類勾芡的種類，各地的廚師都有不同的分法和叫法。如從色澤上分為紅、白芡等；從內(nèi)容上分為加調(diào)味品的兌汁芡，不加調(diào)味品的水粉芡等；從用法上分為碗芡(即事先在碗中對好的芡汁)，跑馬芡(在鍋內(nèi)勾芡)等，但是根據(jù)不同烹調(diào)方法、不同菜肴特點，主要還是按芡汁的濃稠度分為厚芡、薄芡兩大類:

1、厚芡:在調(diào)制時，用淀粉多，加的水分或液體調(diào)味品少，芡的濃度大，叫做厚芡。這種芡濃度不同，又分為最厚芡和較厚芡兩種:最厚芡，一般習慣稱為包芡、爆芡，這種芡是芡中濃度最稠的，大多數(shù)加液體調(diào)味料，也就是兌汁芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃，包裹在原料表面上，盛入盤內(nèi)萊肴不散、不流汁，吃完菜后盤內(nèi)基本無汁。但也有不加液體調(diào)味料的厚芡(只用清水調(diào)成)，這主要是烹調(diào)的菜肴，下調(diào)料有嚴格的先后次序要求，不能混在厚芡里一起下鍋，只有在下調(diào)料后，才勾厚芡。但大多數(shù)菜肴，都是調(diào)成兌汁芡，比較適應旺火速成的烹調(diào)技法的需要。較厚芡，又稱糊芡，適用于燒、燜的技法。勾上糊芡后，湯汁變濃，湯、菜融合，柔軟潤滑，口味變厚。這種芡一般不加液體調(diào)味品，濃度也比最厚芡略稀，使湯水成糊狀為準。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、薄芡統(tǒng)稱熘芡、流芡，在調(diào)制時，芡的濃度也較稀。但因菜肴的要求不同，大體也分為稀芡和最稀芡兩種:

（1）、稀芡，有的叫琉璃芡、二流芡，菜肴勾上這種芡后，一部分掛在菜肴上，一部分從菜肴上流向盤中呈琉璃狀態(tài)。這種芡大都加液體調(diào)味料，適用于熘菜，特別適用于熘菜中大型或整只(條)菜肴。（

2）. 最稀芡，又稱米湯芡，即勾芡濃度只能像米湯那樣稀，是芡中濃度最稀最薄的，多用于燴菜。使菜肴的湯汁變得濃度稍大一些，以便主料浮起，口味變得較厚而滑。以上是幾種主要芡類的情況。在實際運用時，要根據(jù)菜肴的特點加以調(diào)整。同樣厚芡，也有濃薄不同，而且加入不同調(diào)味料，變化也很多，需要在實踐中反復琢磨，才能運用自如。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（四）、勾芡的基本手法勾芡的手法是勾芡技術(shù)的基本內(nèi)容，勾芡質(zhì)量如何，往往取決于在手法上的應用如何。手法錯了，對菜肴質(zhì)量影響是很大的。勾芡手法也是根據(jù)不同烹調(diào)技法而定，歸納起來，大體分為拌、澆、淋三種手法:

1·拌多用于爆、炒、熘等旺火速成技法的厚芡類，勾芡以后，芡汁全部包裹在菜肴上。具體作法又分為兩種:一種是碗內(nèi)調(diào)芡(即淀粉加液體調(diào)味品、水等)，待鍋內(nèi)菜肴快成熟時，倒入鍋內(nèi)，攪拌和顛翻，使芡汁受熱變粘，均勻地包裹在菜肴上后，迅速出鍋；另一種，菜快成熟時盛出，把調(diào)好碗芡傾入鍋內(nèi)加熱，芡汁變粘，再將菜倒入翻拌，一見裹勻即出鍋。以這兩種方法看，前一種難度較大。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2·澆多用于熘或扒的技法，特別是熘大塊、整只(條）菜肴。這類菜肴，或是要求菜型整齊美觀，不宜在鍋內(nèi)翻拌，或是菜肴體積大，不能在鍋內(nèi)翻拌，因而采用澆法較合適。這種方法與拌法的后一種做法相似，即在原料快成熟時盛出，把調(diào)好的粉芡傾入鍋內(nèi)加熱，芡汁變粘，端起鍋，把芡汁均勻澆在菜肴上，使芡汁附著在菜肴上，并向盤內(nèi)呈流滴狀態(tài)。

3·淋多用于煮、燴、燒等技法，目的是把湯汁調(diào)濃，促使湯、菜融合，因而這類芡汁多為清芡，即不加調(diào)味品的水粉芡。具體作法是:當鍋內(nèi)菜肴已接近成熟時，一手持鍋緩緩晃動，一手持芡汁均勻淋入，邊淋邊晃，哪里冒泡，淋在哪里，至湯汁變濃，湯、菜融合為止。這種手法有一定技術(shù)難度，即兩手要配合得很好，淋得要勻，晃得也要勻，才能使整個菜肴和湯汁均勻結(jié)合起來，有的菜肴不用晃法，而是一邊淋、一邊用手勺輕輕推動，使之均勻。手法不同，效果相同。以上三種勾芡技法要根據(jù)原料大小、火力強弱、掛糊種類、烹調(diào)方法、菜品要求等不同情況靈活運用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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