當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 法國菜為西方傳統(tǒng)菜肴的集大成者，不但菜肴種類多，烹飪方法也有獨到之處。法國烹飪做工精巧，注重本色本味，選料講究，注重原料的質(zhì)地；配料講究，營養(yǎng)合理搭配；烹調(diào)時講究火候，調(diào)味時多用酒，美酒伴佳肴。法國調(diào)...
  • 辣白菜先剝?nèi)グ撞说睦先~，洗凈，縱向切成兩瓣，放在鹽水里浸泡2天，撈出曬干水分。然后將辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夾層里，辣汁放入量視口味而定。然后裝入小口壇里，封嚴(yán)壇口埋入地下，周圍用草墊好，20%...
  • 醬頭菜是用大頭菜加工的，云南醬頭菜是其中的一個著名品種。其制作方法如下：1、鮮菜整理：先在頂部菜心處一刀切齊，削去表皮及大小根須，然后把菜頭縱剖成兩半。2、風(fēng)干脫水：晾曬到六七成干即可。3、加工制坯：入池...
  • 主料：小米辣5斤，美人椒12斤，大蒜3斤。調(diào)料：雞精500克、生抽750克、香油400克、色拉油3000克、美極鮮750克。做法：1、將小米辣、美人椒、大蒜、分別用絞肉機絞碎。美人椒將其多余水分擠干（不用大擠）。將其三種原...
  • 一、辣椒糊將紅辣椒去蒂把，洗凈，上碾。每100千克紅辣椒用25千克食鹽，碾細后人缸，每天攪拌1次至拌勻。10天后即為成品，封缸貯存。成品色紅鮮艷、細膩。二、腌小辣椒選取秋辣椒50千克，要求色綠嫩脆，無蟲疤，成熟...
  • 該燒烤調(diào)料成本低廉、操作食用方便、色香味美，百吃不厭。具有適合南北之風(fēng)味的人們的飲食文化。易消化，強身壯體。具體由以下配方組成：花生米粉、蘇子粉、吉士粉、丁香粉、肉桂粉、砂仁粉、胡椒粉、植物油、味素、...
  • 腌制加工后的芥菜，具有咸淡可口、鮮香嫩脆、較耐儲藏等優(yōu)點。原料：芥菜100公斤、鹽10公斤、姜片、花椒、茴香、丁香、橘皮、大料各10克。芥菜需為當(dāng)季芥菜，且葉柄肉質(zhì)無老化現(xiàn)象。腌制方法：將新鮮芥菜的老根、黃葉...
  • (1)配料鮮大頭菜100千克，鹽8.5千克，濃飴糖2.5千克，紅糖8.5千克，坯子醬10千克。(2)加工方法用刀將新鮮大頭菜頭部菜心削平，去掉綠色部分，剔凈老斑及大小須根。再縱剖為大小相等的兩瓣，置竹籮中入水浸泡片刻，取...
  • 原料：郫縣豆瓣茸5千克菜籽油5千克糍粑辣椒3千克豬化油2千克泡辣椒茸1千克熟雞油1千克豆豉茸300克姜米500克花椒粉250克冰糖渣400克孜然粉100克五香粉200克整姜蔥200克雞精20克味精20克。制作方法：①凈鍋加熱后倒人菜...
  • 一、制作工具：舊榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊、勺、盆等。二、工藝配方：以加工一榨菜缸酸辣椒為標(biāo)準(zhǔn)，鮮辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食鹽500克。三、工藝流程：1、把榨菜缸、粽葉把或稻草把、小...
  • 刀法的學(xué)術(shù)概念是烹調(diào)過程中，把做菜的原料用刀切成各種不同的形態(tài)時的各種方法。主要有以下幾種：一．切切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節(jié)奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。在制做...
  • 將腌漬過的黃瓜放入缸內(nèi)加水退咸，冬季漂水3次，夏季漂水2次，換水時注意輕撈輕放，撈起后瀝去水分，先用次醬鹵醬2—3天每天，打扒3—4次，然后按每百公斤的腌黃瓜用甜面醬75公斤，進行醬漬，冬季為20天，夏季為10天...
  • 蜜棗蘿卜頭原料配方咸小圓蘿卜頭100千克醬油45千克味精30克糖精24克甘草800克燒酒400克五香面100克安息香酸鈉100克白糖3千克制作方法1.將咸小圓蘿卜頭放入缸內(nèi)，倒入100千克開水，邊倒邊攪拌，浸泡15分鐘后，撈出上榨...
  • 原料配方咸苤藍40公斤、咸黃瓜30公斤、咸芥頭30公斤、辣椒粉0.8公斤、豆油2公斤、味精0.2公斤、砂糖1公斤、糖精0.01公斤、一級醬油35公斤。制作方法將黃瓜籽除去，芥頭削頂去須，苤藍修去陳腐面，而后切成1厘米見方的...
  • 一、原料：植物油10公斤，花椒1.5公斤，朝天椒0.3公斤，精鹽少許。二、制花椒油：用粉碎機將花椒制成細粉末，將植物油6公斤入鍋燒至冒青煙，立即放入花椒煎炸10～15分鐘，然后離火冷卻到60℃，用濾布擠壓，即可得花椒...

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