三款風(fēng)味辣椒加工方法
一、辣椒糊
將紅辣椒去蒂把,洗凈,上碾。每100千克紅辣椒用25千克食鹽,碾細(xì)后人缸,每天攪拌1次至拌勻。10天后即為成品,封缸貯存。成品色紅鮮艷、細(xì)膩。
二、腌小辣椒
選取秋辣椒50千克,要求色綠嫩脆,無(wú)蟲(chóng)疤,成熟一致;食鹽18千克,純堿25克。加工方法:
①辣椒剪去蒂把,在把根處用針扎眼若干,用干凈的鹽水洗一遍。
②大缸刷凈,按一層辣椒鋪一層食鹽,直至全缸放滿。上層食鹽比下層用量多些。用鹽5千克,水25千克,配成食鹽水溶液,辣椒人缸后把鹽液注入缸內(nèi)。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
③第二天倒缸1次。先把青辣椒取出放在竹籃內(nèi),并輕輕擠壓,排除辣椒腔內(nèi)的鹽水,放入另一個(gè)空缸里。
④將純堿放人空出的鹽水缸里,拌勻,注入新缸。把沒(méi)溶化的食鹽撈出,放在青椒上面。
⑤過(guò)一天第二次倒缸,撈出青辣椒,放在竹筐內(nèi),用手輕輕擠壓,排出腔內(nèi)部分鹽水后,把青椒放人另一個(gè)空缸里,再把擠出的鹽水倒人缸內(nèi)。
⑥第五天第三次倒缸,先撈出青辣椒,擠出部分鹽水后,倒人另一缸內(nèi),再把擠出的鹽水倒人缸內(nèi)。以此方法,每隔一天倒缸一次,共倒缸7-8次。
⑦封缸。腌好的辣椒放人大缸里,上部留20厘米高凈空,上蓋竹簾,壓上石塊,倒人原缸里的鹽液,使之腌過(guò)椒面。蓋上缸蓋,用塑料布之類材料蓋嚴(yán)并用泥漿或石灰沙漿封嚴(yán)。
廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
注意事項(xiàng):腌制時(shí),切忌生水接觸原料,以防變質(zhì)。辣椒剪除蒂把,而不是去掉蒂蓋。椒殼破損或無(wú)蒂蓋者不可使用。
三、辣蘿卜條
將蘿卜洗凈,切成1厘米見(jiàn)方、6-7厘米長(zhǎng)的蘿卜條,攤在席上晾曬至失去部分水分。將腌菜缸洗凈晾干,按一層蘿卜條一層鹽放人缸內(nèi)。每50千克蘿卜干放10千克食鹽,腌2-3天翻缸1次,翻3次后,撈出,壓榨去水。然后按50千克蘿卜條加人辣椒糊3.5千克,花椒粉50克,拌勻,即為成品。
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該內(nèi)容由用戶「jiatianxia007」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對(duì)此類由用戶上傳的資料無(wú)法驗(yàn)證真實(shí)性,請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):