當(dāng)前位置:廚藝資料
以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù) 排序方式:按關(guān)注熱度
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現(xiàn)在,市場(chǎng)上銷(xiāo)售的鰣魚(yú)根據(jù)產(chǎn)地的不同分為三類,分別是緬甸和泰國(guó)產(chǎn)的鰣魚(yú)、美國(guó)鰣魚(yú)、中國(guó)鰣魚(yú)。根據(jù)加工方式的不同,分為鮮活、冰鮮、冰凍三種。烹調(diào)鰣魚(yú)的第一關(guān)鍵,就是選擇品質(zhì)優(yōu)良的鰣魚(yú),那么怎樣的鰣魚(yú)...
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曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》第四十一回中,有一段描寫(xiě)劉姥姥在大觀園見(jiàn)到眾多花樣點(diǎn)心后,從點(diǎn)心盒中揀出一朵牡丹花樣的點(diǎn)心開(kāi)心的笑道:“我們那里最巧的姐兒們,也不能鉸出這么個(gè)紙的來(lái)。我又愛(ài)吃,又舍不得吃。包些家里去...
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顛勺是廚師上灶的基礎(chǔ)技能,對(duì)于初學(xué)者來(lái)說(shuō),顛勺訓(xùn)練方法必須掌握其技術(shù)要領(lǐng)。下面,請(qǐng)白少立大師為您介紹怎樣訓(xùn)練顛勺力量與技巧的平衡。我們可以把顛鍋概述為勺工,這樣好理解一些。對(duì)于中餐廚師最基本的技能...
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人造海蜇絲,僅由三種食品級(jí)原料組成,經(jīng)科學(xué)配方加工而成,其色澤晶瑩、透明,口感滑爽、松脆。色、香、味俱全,并具有保存15天以上不變質(zhì)的顯著優(yōu)點(diǎn)。生產(chǎn)工具:燒杯(可裝1升)、玻璃棒、塑料瓶、溫度計(jì)一只。原料及...
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火鍋普遍使用的調(diào)味油即火鍋紅油,它已不是一種單純的油脂,而是各種調(diào)味料在油脂中長(zhǎng)時(shí)間的熬煉形成的復(fù)合油。調(diào)味料被充分脂化,溢出多種芳香物質(zhì),因此火鍋紅油具有調(diào)色增香,及強(qiáng)化風(fēng)味的明顯作用。因火鍋的...
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譚家菜是中國(guó)最著名的官府菜之一,乃清末官僚譚宗浚的家傳筵席,因其是同治二年的榜眼,又稱“榜眼菜”。譚家菜是中國(guó)歷史上唯一由翰林創(chuàng)造的“菜”自此發(fā)祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚,得其烹飪技...
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刺猬面塑做法1、所有原料放在一起和成面團(tuán)。2、面團(tuán)揉光,醒發(fā)20分鐘。3、搓成條下成小劑子,包入餡心,做成象刺猬一樣一頭尖的形狀。4、用剪刀剪出一根根的小刺。5、剪出刺猬的形狀,用黑芝麻做眼睛。6、放入蒸籠蒸...
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牛里脊(打盡筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——沖漂血水——擠水——漿制以5千克凈牛肉片為例,漿制過(guò)程如下:1、切好的牛肉片放入盆內(nèi),下入食粉25克、鹽30克抓捏至牛肉片粘度增大、上勁。2、...
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三種油熬出美味牛肉湯作者丨馬進(jìn)淮南牛肉粉絲湯是安徽非常著名的小吃品種,它的制作關(guān)鍵在于吊湯;茨吓H夥劢z湯的湯料是用牛肉和牛骨等熬制而成的,為了增加湯料的鮮香味,制作時(shí)我們用到了色拉油、菜子油和牛...
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一:棉籽油:棉籽油是以棉籽制浸的油,可用于烹調(diào)食用,亦可用于工業(yè)生產(chǎn)作原料。棉籽油中含有大量的必需脂肪酸,其中亞油酸的含量最高,可達(dá)44.0-55.0%,亞油酸能抑制人體血液中的膽固醇,有利于保護(hù)...
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米粉面團(tuán),是指用米粉摻水調(diào)制而成的面團(tuán)。由于米的種類比較多,如糯米、粳米、秈米等,因此可以調(diào)制出不同的米粉面團(tuán)。調(diào)制米粉面團(tuán)的粉料一般可分為干磨粉、濕磨粉、水磨粉。水磨粉多數(shù)用糯米,摻入少量的粳米制成...
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十三香就是指13種各具特色香味的中草藥物,包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜等。屬調(diào)味料,廚房用品,佐料。十三香的配比,一般應(yīng)為:花椒、大料各5份,...
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配料:牛油20斤;菜油5斤;郫縣醬4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2兩;姜1斤;蔥0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5兩;山奈0.5兩;桂皮1兩;香葉1兩;蓽菝20克;白扣0.8兩;香果...
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拉面湯汁的制作方法其實(shí)跟吊湯非常相似。首先取豬肘子骨3千克、豬脊骨2千克剁成小塊;老母雞1只剁成八塊;豬后肘肉5千克剁成重約250克的塊。其次將處理后的原料洗凈血水,撈出放入鍋內(nèi),加清水大火燒開(kāi),...
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干海參一般用水發(fā),加工時(shí)切記:水中不可有油份和鹽份,最好用沙鍋和鋁鍋。第一步:涼水泡取適量海參用清水泡12-24小時(shí)(夏天放在冰箱保鮮層),泡至發(fā)軟時(shí)用剪刀從尾部至嘴部剪開(kāi),去掉沙嘴,清洗干凈(筋...
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