當(dāng)前位置：廚藝資料
以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：按關(guān)注熱度
  • 煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環(huán)節(jié)，其對原料肉實(shí)行熱加工的過程中，使肌肉收縮變形，降低肉的硬度，改變?nèi)獾纳珴桑岣呷獾娘L(fēng)味，達(dá)到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等，通常多采用水加熱...
  • 火鍋是中國的傳統(tǒng)飲食方式，起源于民間，歷史悠久。今日火鍋的容器制法和調(diào)味等已經(jīng)歷了上千年的演變，無疑是中華美食的傳承經(jīng)典。以重慶火鍋，最為著名，重慶火鍋具有以下六大特色：一、麻辣為主.多味并存二、...
  • 致使烹飪原料變化的因素很多，除了要留意水中的鈣、鎂離子濃度、是否使用加了氯消毒的自來水，以及工具、熱傳導(dǎo)性能等因素，還要根據(jù)具體情況來分析，將烹調(diào)技術(shù)掌握得恰到好處。由于水等不同類型的傳熱介質(zhì)，在...
  • 削面的調(diào)料(俗稱“澆頭”或“調(diào)和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉嘗金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應(yīng)時(shí)鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點(diǎn)老陳醋，十分可口。一般...
  • 曾有廚友留言說，希望能給他們介紹一下怎么能做好大鍋菜。那么今天，就請大鍋菜烹飪技術(shù)專業(yè)委員會(huì)會(huì)長——李建國師傅來說說這些問題。李建國中國烹飪大師，高級烹飪技師、中國藥膳大師、原國家鐵道部機(jī)關(guān)食堂主...
  • 四川人把辣椒叫做“海椒”，正如明朝人稱之“番椒”一樣，道出此物來自外國。嘉慶年間以重慶為中心的川東地區(qū)，辣椒已作為商品進(jìn)入流通領(lǐng)域。四川大學(xué)歷史系和四川省檔案館主編的《清乾嘉道巴縣檔案選編》載：地...
  • 1．香豬肉的直接加工（1）香豬扣肉原料：香豬五花肉，為克、鹽25克、酒15克、姜2克、蔥1.5克、味精1.5克、色拉油15克、八角0.15克、肉桂0.15克、天然香辛料0.25克。制做：把香豬五花...
  • 腐竹(又名：豆腐皮、豆腐衣)，是我國著名的民族特產(chǎn)食品之一，是一種滋味鮮美，風(fēng)格獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，價(jià)格便宜，深受廣大人民所喜愛的豆制食品。它含有蛋白質(zhì)51%左右，脂肪21%左右，與其它豆制品相比，營養(yǎng)價(jià)值最高。...
  • 沈陽靠山屯農(nóng)家飯莊是一家民俗味極濃的粗獷型農(nóng)家院酒樓。整個(gè)飯莊被設(shè)計(jì)成一個(gè)小村，門口古樹下拴著“馬匹”，推開木門，村口（即前臺）有熱情的“村長”（即店總），來到村里（即大廳），丫蛋、二狗子（即服務(wù)...
  • 屯溪醉蟹，為新安江畔的屯溪古鎮(zhèn)紫云館的一道名菜，屬傳統(tǒng)的小食品。蘇浙商賈爭相傳賣，現(xiàn)今小壇包裝，則是饋贈(zèng)親友的佳品。開壇之蟹，色青微黃，肉質(zhì)鮮嫩，酒香濃郁，略有微甜。若不開壇，可保存兩個(gè)月，開壇后...
  • 一、常用原料及質(zhì)量要求1、生石灰。學(xué)名氧化鈣，與水結(jié)合變成氫氧化鈣即熟石灰，加工皮蛋用生石灰要選塊大、體輕、無雜質(zhì)，加水產(chǎn)生強(qiáng)烈氣泡并迅速變成白色粉末的塊灰，摻有紅色、藍(lán)色雜質(zhì)的不宜選用。應(yīng)選剛出窯的，...
  • 脆脆筋又稱魔芋筋，是以優(yōu)質(zhì)魔芋精粉(甘露糖)為原料(不含人工合成物和添加劑)，在挖掘提煉民間魔芋生產(chǎn)工藝的基礎(chǔ)上，應(yīng)用現(xiàn)代的先進(jìn)技術(shù)，綜合，消化，發(fā)展，創(chuàng)新，精制加工而成的保健食品。產(chǎn)品嫩脆而有韌性，久煮...
  • 醬料一般都是用來搭配菜品，一道菜味道好不好味，醬料起到一個(gè)關(guān)鍵性的作用。就拿老北京的炸醬面來說，炸醬面好不好吃除了它的菜碼講究多，主要在那濃濃的醬料功夫上面，讓吃過的人唇齒留香。同樣一道菜，不同的...
  • 鰱魚由于易飼養(yǎng)、成長快，成本低，一直受到魚農(nóng)的青睞。但鰱魚由于肉雹魚刺多，風(fēng)味不及其它淡水魚，在市場上不很受歡迎，但價(jià)格較低，屬于低價(jià)優(yōu)質(zhì)魚。魚肉可以加工成許多食品，除傳統(tǒng)的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等...
  • 高筋面粉2500g玉米淀粉180g糯米粉120g食鹽90g黃色素粉0.7g三聚磷酸鈉25g碳酸氫鈉18g大豆油18g（可不用）...

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