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腐竹的加工方法

腐竹(又名：豆腐皮、豆腐衣)，是我國著名的民族特產(chǎn)食品之一，是一種滋味鮮美，風格獨特，營養(yǎng)豐富，價格便宜，深受廣大人民所喜愛的豆制食品。它含有蛋白質(zhì)51%左右，脂肪21%左右，與其它豆制品相比，營養(yǎng)價值最高。腐竹適合拌涼菜、炒肉、調(diào)湯等美餐佳肴。

制作方法
1.選料：腐竹的原料是黃豆，它所含的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪。因此原料要選擇新鮮、含蛋白質(zhì)和脂肪多而沒有雜色豆的黃豆。
2.泡料：浸泡的目的是使黃豆吸收水分起膨脹作用。浸豆的標準是浸到大豆的兩瓣劈開后成平板，但不能水面起泡沫。浸豆水量為大豆4倍左右，以豆脹后不露水面為要求。一般浸泡時間冬天為16～20小時，春、秋季節(jié)8～12小時，夏天為6小時左右。泡好的大豆含水100%。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.磨漿：磨漿是破壞大豆的細胞組織，使大豆蛋白質(zhì)隨水溶出。磨漿時要注入原料的700～800%的水，磨成級細的乳白色豆?jié){。
4.過濾：將磨出的漿子利用甩漿機或擠漿機進行豆?jié){與豆渣分離。1斤黃豆大約出10斤漿子，漿子濃度在17～18°為宜。
5.煮漿：將過濾好的漿子放到煮漿鍋里，加熱到100℃，注意漿子一定要燒開燒透。
6.放漿過濾：漿子燒開后，為進一步清除漿內(nèi)的細渣和雜物，要用細包過濾，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。再把過濾后的漿子放入起皮鍋。
7.起皮：起皮鍋是用合金鋁板制成，一般鍋長700厘米，寬120厘米，高6厘米。由鍋爐供汽，通過夾層底加熱。在放漿前，將鍋內(nèi)的隔板整理好，漿子放滿后即行加溫，漿子溫度要保持在70℃左右，待漿子結皮后即可起皮。揭皮以勤為宜，可減緩漿子糖化，增加腐竹產(chǎn)量。將皮起出后搭在竹竿上，要注意翻皮，防止粘在竿上。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
8.干燥：待竿上放滿皮后，將其送到干燥室進行干燥。干燥室的溫度要保持在40℃以上，干燥時間為12小時左右。
9.成品：品質(zhì)優(yōu)良的腐竹呈金黃色，不折、不碎、無濕心，水分不超過10%。

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