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牛肉嫩化的幾種方法

現(xiàn)在市場上對“肥!钡男枨罅亢艽,而嫩度是"肥牛"的一個非常關(guān)鍵的指標(biāo),如果嫩度不好,也就不能稱其為“肥牛”。下面介紹幾種牛肉嫩化方法。

一、低溫吊掛自動排酸成熟法

該方法是將牛胴體后腿朝上,掛在10℃以下的低溫庫中進行自動排酸,自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟過程。這種方法是目前我國高檔牛肉生產(chǎn)的主要方法。但也存在著占用冷庫時間長、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性細菌污染、費用高、效率低等缺點。

二、機械嫩化法

該方法是利用機械外力將肌節(jié)拉長,并使肌膜等結(jié)締組織受到外力的沖擊而變得松散破碎,最終使肉變得柔軟。常用的操作方法是:機械滾揉法,此法是把經(jīng)過腌制的肉塊采用機械的方法進行翻滾,使肉體表面形成黏液,從而增加肉的嫩度;重組嫩化法,即將嫩度低的牛肉用切片機切碎后再混合食鹽及磷酸鹽,使肉片黏在一起,從而起到改善嫩度的目的。采用機械嫩化結(jié)合腌制等工序能進一步提高肉的嫩度,增加肉的持水性,改善牛肉的品質(zhì)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、電刺激嫩化法

該方法是在給牛屠宰放血后,在一定的電壓電流下,對胴體進行通電,以此來改善肉的嫩度,防止牛肉因寒冷而收縮。根據(jù)國外資料的介紹,電刺激后的牛肉嫩度可提高15%-16%。電刺激的應(yīng)用減少了胴體冷卻和成熟所用的時間,同時節(jié)省了胴體吊掛冷卻成熟所占用的空間,能為企業(yè)帶來顯著的經(jīng)濟效益。

四、高壓嫩化法

高壓嫩化具有嫩化效果明顯、作用均一等優(yōu)點,不僅合乎衛(wèi)生條件(處理前進行真空包裝),而且可以起到殺菌作用,牛肉的風(fēng)味也得到明顯改善。其工序是先將牛肉進行真空包裝,然后在高壓下處理10分鐘即可。采用高壓嫩化法不僅能提高牛肉的嫩度,而且可以延長牛肉的保質(zhì)期。由于高壓處理所需能量較低,不會造成污染,有利于環(huán)境保護,且順應(yīng)了目前小包裝分割冷卻肉的國際消費趨勢,極具發(fā)展前景。然而由于投資較大,該工藝的發(fā)展受到了一定的限制。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

五、外源酶嫩化法

利用外源蛋白酶嫩化肉類,常用的酶有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等植物蛋白酶,枯草蛋白酶、米曲蛋白酶、根酶蛋白酶及黑曲蛋白酶等細菌性蛋白酶。這些酶性質(zhì)穩(wěn)定,分解能力強,而且可以對一般無法作用的彈性蛋白進行分解,市場上許多嫩化劑就是這類產(chǎn)品。其使用方法有噴灑攪拌、浸泡、注射、活體靜脈注射和宰后大動脈注射泵注等。在宰前10-30分鐘注入蛋鹵酶制劑,用量為體質(zhì)量的2%-5%,將木瓜蛋白酶以氧化態(tài)注入靜脈血液,可避免動物應(yīng)激。宰后注射活性為1.6×104單位的酶劑,以肉重的0.2%-0.5%的用量,進行嫩化處理。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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