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十五種食用油介紹廚師們看看做菜應該選擇什么樣的油

一：棉籽油：

棉籽油是以棉籽制浸的油，可用于烹調(diào)食用，亦可用于工業(yè)生產(chǎn)作原料。

棉籽油中含有大量的必需脂肪酸，其中亞油酸的含量最高，可達44.0-55.0%, 亞油酸能抑制人體血液中的膽固醇，有利于保護人體健康。此外，棉籽油中還含有21.6%-24.8%的棕櫚酸、1.9-2.4%的硬脂酸，18%-30.7%的油酸,0-0.1%的花生酸,人體對棉油的消化吸收率為98%。

二：大豆油：

大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產(chǎn)量最多的油脂。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。

大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發(fā)育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內(nèi)障及心腦血管病變。

大豆毛油有腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，則可基本消除大豆油的”回味”現(xiàn)象。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三：菜籽油：

菜籽油是以油菜籽經(jīng)過制浸而成的油，又稱“菜油”，是我國食用油品種之一。

菜籽油呈深黃略帶綠色,具有令人不愉快的氣味和辣味.一般需經(jīng)堿、脫色、脫臭等處理方可食用。菜籽油的粘度大，皂化值在半干性油中為最小、芥酸含量高，以此可以來鑒別菜籽油。

菜籽油具有一定的經(jīng)濟價值，作為食用油，它的消化利用率可達99%。除此之外，工業(yè)上還可以作為潤滑油、卒火用油、金屬防腐劑以及輕化工業(yè)的重要原料。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四：椰子油：

椰子油得自椰子肉(干)，為白色或淡黃色脂肪。椰子肉(干)含油65％-74％、水分4％-7％。椰子樹生長在熱帶地區(qū)的島上或大陸沿岸。我國的主要產(chǎn)區(qū)是海南省、雷州半島、云南省和臺灣省的南部。

由于椰子油中含飽和脂肪酸高達90％以上，同時可揮發(fā)性的脂肪酸含量力15％-20%(其中水溶性脂肪酸占2％)，因此椰子油具有如下特點：

1．在乙醇中有一定的溶解度。一份椰子油可溶解于兩份乙醇(95%)中。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2．室溫下呈凝固狀態(tài)。
3．比較容易酸敗，因為椰子油中含有相當數(shù)量的低級脂肪酸。
4．椰子油的平均分子量較小。
5．椰子油的碘值小，皂化值較大。椰子油在其它油品中的百分含量-般可用混合油的皂化值計算出來。
6．椰子油中不皂化物的含量約0.3％，其中三分之二是固醇，還有生育酚及角鯊烯。

椰子油是良好的食用油脂，也是人造奶油的上等原料。椰子油中類脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之-，它的中等長度碳鏈的脂肪酸含量是制造航海用皂的主要原料。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

五：調(diào)和油：

調(diào)和油又稱高合油。
它是根據(jù)使用需要，將兩種以上經(jīng)精煉的油脂（香味油除外）按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明，可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。

調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料，還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是：根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯，再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭、調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標準，沒有國家標準。今后，調(diào)和油的發(fā)展前景是好的，它將成為消費者喜愛的油品之一。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

有以下幾種類型：

1）營養(yǎng)調(diào)和油（或稱亞油酸調(diào)和油），一般以向日葵油為主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，調(diào)至亞油酸含量60%左右、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。

2）經(jīng)濟調(diào)和油，以菜籽油為主，配以一定比例的大豆油，其價格比較低廉。

3）風味調(diào)和油，就是將菜籽油油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào)配成“輕味花生油”，或?qū)⑶叭N油與芝麻油以適當比例調(diào)和成“輕味芝麻油” 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4）煎炸調(diào)和油，用棉籽油、菜籽油、和棕櫚油按一定比例調(diào)配，制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調(diào)和油。上述調(diào)和油所用的各種油脂，除芝麻油、花生油、棕櫚油外，均為全煉色拉油。

六：玉米油：

玉米油又稱玉蜀黍油，是從玉米胚中提取的油。

玉米胚中脂肪一般在17％～45％之間，大約占玉米脂肪總含量80％以上，所以，玉米胚是一種很好的資源豐富的制油原料。玉米油是一種高品質(zhì)的食用植物油，它含有86％的不飽和脂肪酸，其中56％是亞油酸，人體吸收率可達97％以上；它含有豐富的維生素E，而維生素E是一種天然抗氧化劑，在很多含油食品中為了防止氧化需專門加入維生素E。維生素E對人體細胞分裂、延緩衰老有一定作用。玉米油的毛油中維生素E含量僅次于麥胚油，脫臭后仍含有油重的0.8％～ 1.2％玉米油中還有少量的輔□，其也有抗氧化性能；含有的谷固醇及磷脂，有防止衰老的功效，可降低人體內(nèi)膽固醇的含量，增強人體肌肉和心臟、血管系統(tǒng)的機能，提高機體的抵抗能力。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

玉米油的脂肪酸由于在甘三酯中呈規(guī)則性排列，因此結(jié)構(gòu)性穩(wěn)定；同時，一般油脂在光的作用下，葉綠素能使其加速氧化，而玉米油中沒有葉綠素，所以玉米油又比較穩(wěn)定。鑒于以上原因，玉米油即使在深度煎炸時也具有相當?shù)姆€(wěn)定性，也比其他油有較長的保質(zhì)期。

玉米油色澤金黃透明，清香撲鼻，很適合快速烹炒和煎炸用油，它既可以保持蔬菜和食品的色澤、香味，又不損失營養(yǎng)價值。

玉米油亞油酸含量豐富，是醫(yī)藥工業(yè)上制造脈通、益壽寧等藥品的原料。用玉米胚芽榨油始于美國，1890年試生產(chǎn)，20年后批量投入市場。由于它的原料是加工玉米的副產(chǎn)品，資源豐富，有利條件多，發(fā)展到20世紀70年代末，年產(chǎn)已達20萬噸。世界上其他一些國家如朝鮮、墨西哥和南斯拉夫等也都有一定的生產(chǎn)規(guī)模。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

七：茶仔油：

茶油取自油茶籽(含油58％-60％)，是我國特產(chǎn)油脂之一。

油茶屬山茶科，多年生常綠灌木或小喬木。我國南方各省都有生長，以湖南為最多。茶油呈淺黃色，澄清透明，氣味清香。

精煉后的茶油是良好的食用油脂。它的化學組成和物理、化學常數(shù)與橄欖油相近，油酸的含量在80％以上，亞油酸，飽和脂肪酸的含量較少。
除食用外，茶油可作制造發(fā)油及皂類的原料。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

八：芝麻油（麻油，香油）

芝麻油取自芝麻的種子(含油約50%，并含有約25％的蛋白質(zhì))。用常規(guī)方法制取的芝麻油(稱“大槽油”)呈淡黃色，香味較淡。經(jīng)直接火焙炒后用水代法或壓榨法制取的芝麻油(又名“香油”、“小麻油”或“小磨香油”)呈紅棕色，有令人喜愛的特殊香味，是我國人民膳食中上等的涼拌油脂。它的營養(yǎng)價值高，在東方被稱為“油脂國王”；在西方則為“油科作物皇后”，足見人們對芝麻及其油脂的厚愛。

芝麻油中脂肪酸組成的特點是飽和脂肪酸的含量較小，但芝麻油仍然很穩(wěn)定，這是因為油中含有較多的不皂化物，主要是固醇、芝麻酚，芝麻酚林和芝麻素之故。芝麻酚是一種天然抗氧化劑，這是其它植物油所沒有的，它使芝麻和芝麻油成為“長壽食品”。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

芝麻油用途很廣，除食用外，在健康食品、醫(yī)藥品及金屬、印染工業(yè)也多有應用。和橄欖油、濃香花生油一樣芝麻油也是不經(jīng)任何精煉即可直接使用的全天然油脂。
芝麻油還是生產(chǎn)很多藥品及化妝品的必需原料。

九：米糠油：

米糠的化學成分以糖、脂肪和蛋白質(zhì)為主，此外還含有較多的灰分和維生素。其中油脂含量因品種不同而有差異，通常在12%-20%。秈稻米糠的含油率比粳稻米糠高。一般用直接浸出法制取米糠油�？菲煽勺黠暳�。米糠粕含有約5%的植酸鈣，可提出來生產(chǎn)植酸及肌醇。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

米糠油有非常好的抗氧化穩(wěn)定性，這主要是由于它含有成分復雜的天然抗氧化劑。油中除含有天然生育酚外(平均總生育酚含量為400mg／kg油)，還含有角鯊烯和多種阿魏酸酯，它們都有助于抗氧化。

精煉米糠油色澤淡黃，油中含80％以上不飽和脂肪酸，其中油酸含量很高，因此人體對米糠油的消化吸收率較高。米糠油具有降低人體血脂的功能；是一種良好的食用油脂。由于米糠油精煉成本比較高，得油率低，因此對米糠油目前只能大量用于制造肥皂、潤滑油、脂肪酸。

十：橄欖油：廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

橄欖油是一種優(yōu)良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸國家的人們廣泛食用這種油脂。

橄欖油取自常綠橄欖樹的果實。整粒果實含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄欖油的形狀與制油工藝密切相關(guān)，優(yōu)質(zhì)的橄欖油只能用冷榨法制取，并且需要從低壓到高壓分道進行，低壓頭道所得的橄欖油勿需精煉，即可食用。油脂呈淡黃綠色，具有特殊溫和令人喜愛的香味和滋味。而且酸值低(通常為0.2-2.0)，在低溫(接近于10℃)時仍然透明。因此低壓頭道橄欖油是理想的涼拌用油和烹任用油。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

橄欖油的色澤隨榨油機壓力的增加而加深：淺黃、黃綠、藍綠、藍至藍黑色。色澤深的橄欖油酸值高，酸值大于3時，油味變濃并帶有刺激性，不宜食用。深色橄欖油比重增大。如果淺色油的相對密度(15℃／15℃)大于0.918時，說明摻雜有其它油脂。植物油中含有一定量的橄欖油，則可憑橄欖油中含角鯊烯較高來確定它的存在。

橄欖油不同于其它植物油的地方，還有它具有較低的碘值和當溫度降低到0℃時還能保持液體狀態(tài)。

橄欖油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化劑--三十碳六烯(角鯊烯)。加之橄欖油中高度不飽和脂肪酸含量少，所以其儲藏穩(wěn)定性較高。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

橄欖油具有廣泛的用途。絕大部分用于烹飪及涼拌等食用，也用于制藥、化妝品、潤滑油、土耳其紅油、紡織用油和磺化油等，同時還可以用于制皂。用橄欖油制成的肥皂質(zhì)地白凈、起泡力強，是制皂工業(yè)的優(yōu)良原料。

十一：亞麻油：

亞麻油取自亞麻的種子。亞麻屬亞麻科一年生草本植物。原產(chǎn)于中亞細亞，現(xiàn)生長在溫帶、熱帶的一些國家里。主要是美國、阿根廷、印度及前蘇聯(lián)。我國的西北各地和內(nèi)蒙古出產(chǎn)最多，東北、華北各地也有種植。
整粒亞麻籽含油量在29％-44％之間，含殼率為20％-45％，殼中也含有約17％-20％的油脂，所以亞麻籽制油時一般不脫殼。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
亞麻油呈金黃色，亞麻籽毛油呈深琥珀色并且有特殊氣味，這種氣味不但由油中揮發(fā)性雜質(zhì)而引起，更重要的原因是油中含有較多的高度不飽脂肪酸。脫臭后的亞麻油有回味現(xiàn)象。新鮮的亞麻油可以食用。

十二：紅花子油：

紅花籽又名草紅花、菊紅花、紅蘭花、杜紅花等，是一年生雙子葉菊科草本植物。紅花的多刺特性及對環(huán)境條件的苛刻要求限制了它在世界范圍內(nèi)的分布，因此是一種典型的小宗油料作物。我國引進紅花的歷史才十多年時間，現(xiàn)今，我國黑龍汀、遼寧、新疆、甘肅、內(nèi)蒙古、陜西、河南、河北、江浙等地有一定栽培面積廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

紅花籽制油工藝以剝殼預榨一浸出法為主。紅花油清亮橙黃，味美可口，油中亞油酸量高于其它油脂(達56％-80％)。食用紅花油可降低膽固醇，還可加工成人造奶油，蛋黃醬及色拉油等，是一種很好的食用油脂。紅花的花冠除可制作中藥外、還可從各色花冠中提取紅色、黃色、桔紅色等天然染料與食用色素，紅花的桔桿及榨油后的餅粕，是家畜的優(yōu)質(zhì)飼料。

十三：核桃油：

核桃油除主要作營養(yǎng)保健油直接食用外，還可在制作糕點和營養(yǎng)食品中作添加劑用。在工業(yè)方面，它是一種干性油，干燥成膜后，顏色不會發(fā)黃，可制造上等油漆及繪畫顏料。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

核桃油味美清香，是一種珍貴的營養(yǎng)保健油。目前，國際市場上核桃油身價倍增，深受歡迎。在國際食用油市場上，價格高達8000至10000美元／噸，是普通大豆、菜籽油的十幾倍，且供不應求。

我國核桃資源豐富，但尚未綜合開發(fā)利用。目前，核桃油的開發(fā)也還處于起步階段。開發(fā)生產(chǎn)核桃營養(yǎng)保健油，對改善人們生活、促進人民身體健康、拓展對外貿(mào)易、出口創(chuàng)匯具有良好的經(jīng)濟和社會效益。核桃油作為一種很有發(fā)展前途的新型營養(yǎng)保健食品，市場廣闊，在國內(nèi)及國際市場上有很的競爭力。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

十四：棕櫚油：

棕櫚油是植物油的一種，能部分替代其它油脂，可代替的有大豆油、花生油、向日葵油、椰子油、豬油和牛油等。由于棕櫚油與各種油脂的相互關(guān)系，棕櫚油的價格也是隨著世界一般油脂價格的游走而浮動，同時，棕櫚油價格的波動幅度也很大。
棕櫚油在世界上被廣泛用于烹飪和食品制造業(yè)。它被當作食油、松脆脂油和人造奶油來使用。象其它食用油一樣，棕櫚油容易被消化、吸收、以及促進健康。棕櫚油是脂肪里的一種重要成分，屬性溫和，是制造食品的好材料。從棕櫚油的組合成分看來，它的高固體性質(zhì)甘油含量讓食品避免氫化而保持平穩(wěn)，并有效的抗拒氧化，它也適合炎熱的氣候成為糕點和面包廠產(chǎn)品的良好佐料。由于棕櫚油具有的幾種特性，它深受食品制造業(yè)所喜愛。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

十五：花生油：

花生油淡黃透明，色澤清亮，氣味芬芳，滋味可口，是一種比較容易消化的食用油。花生油含不飽和脂肪酸80%以上（其中含油酸41.2%，亞油酸37.6%）。另外還含有軟脂酸，硬脂酸和花生酸等飽和脂肪酸19.9%。
從上述含量來看，花生油的脂肪酸構(gòu)成是比較好的，易于人體消化吸收。據(jù)國外資料介紹，使用花生油，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低血漿中膽固醇的含量。另外上，花生油中還含有甾醇、麥胚酚、磷脂、維生素E、膽堿等對人體有益的物質(zhì)。經(jīng)常食用花生油，可以防止皮膚皺裂老化，保護血管壁，防止血栓形成，有助于預防動脈硬化和冠心病。花生油中的膽堿，還可改善人腦的記憶力，延緩腦功能衰退。

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