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云南大頭菜

(1)配料
鮮大頭菜100千克，鹽8.5千克，濃飴糖2.5千克，紅糖8.5千克，坯子醬10千克。
(2)加工方法
用刀將新鮮大頭菜頭部菜心削平，去掉綠色部分，剔凈老斑及大小須根。再縱剖為大小相等的兩瓣，置竹籮中入水浸泡片刻，取出瀝干，人缸腌制。入缸時一層菜塊一層鹽，用鹽量為3％，24小時后翻缸，邊翻邊淘洗。然后用前法進行第二次腌制，用鹽量為3％，24～28小時后翻缸，再按前法進行第三次腌制，用鹽量為2.5％，腌制時間也是24～28小時，如菜塊較大，鹽未完全滲透至菜體內(nèi)，則可延長1天起缸。起缸時需再次淘洗，務使菜塊不含泥沙，不帶綠皮。肉白，清潔爽目，手捏周身柔軟，切開無白硬心，即為鹽腌合格的菜塊。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
然后配制調(diào)料，方法為：將濃飴糖放鍋中用大火燒沸，轉(zhuǎn)用文火繼續(xù)熬化，并不斷攪拌、翻炒，直到糖變焦、色黑亮，用棒桃起糖漿下垂呈細絲易斷時，加水溶化，出鍋過濾，即成糖色。加水時注意先以少量水緩慢加入，防止炒鍋因突然遇冷而炸裂。用水量要適當，一般炒好的糖色濃度為1.262—1.296克／立方厘米。與此同時，將紅糖置鍋中，加適量水，加熱溶化，使其濃度達1.383～1.411克／立方厘米。一般每10千克紅糖加水溶化后，可得到紅糖液12千克左右。最后將坯子醬與上述糖色、紅糖液混合均勻，配成的調(diào)料應是色黑、有光澤、味咸而香。
將經(jīng)鹽腌制的大頭菜起缸，瀝干。將配好的醬液在缸的四周澆淋一層，然后將大頭菜層層入缸。每放一層菜澆淋一層醬，裝到距缸口10厘米左右，在表面澆醬一層，加蓋木板條，上壓石塊，再澆醬至滿，務使醬液將菜塊淹沒。醬漬過程中如發(fā)現(xiàn)表面醬汁變干，應添加新醬，使其保持濕潤，經(jīng)70～80天即可出缸，置竹席上晾曬，菜要放平整，劃口切面向上，每塊的頂端壓在前塊的尾端。曬至表面起皺紋時，將菜塊翻轉(zhuǎn)再曬半天，當菜邊緣翻卷，表面附著的醬不粘手即可。然后裝入干凈的缸中，層層壓緊，裝滿后，缸口鋪篾席一層，再加蓋草席，用石塊壓緊，勿使漏氣。一般3個月后即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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