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以下列出的資料類別為：餐飲技術(shù)   排序方式：教程作品優(yōu)先
  • 一、糖醋蒜薹方法1：鮮嫩蒜薹50公斤，白糖、食醋各10公斤，食鹽2.5公斤，水12.5公斤。蒜薹去梢，切成長(zhǎng)3厘米的小段，入缸，加入清水7.5公斤、食鹽2.5公斤拌勻。每天倒缸2次，5天后撈出，用手搓揉至柔軟為止，再入缸。...
  • 方法1選紫皮大蒜，去掉毛根，留蒜梗1.5厘米，剝?nèi)?-2層外皮，洗凈。每100公斤大蒜備鹽3公斤、清水3公斤。入缸時(shí)一層蒜一層鹽，撣清水少許。為便于倒缸，大蒜入缸當(dāng)晚往缸內(nèi)續(xù)水，水與蒜平。續(xù)水后用手抄翻一次，第2天...
  • 一、醬黃瓜的腌制把腌好的黃瓜從缸中撈出，控去水分，切成片。條、塊等形狀，用清水浸泡，使其減少咸度，口味咸淡適口即可。將腌黃瓜從清水中撈出，控去水分，在陰涼通風(fēng)處陰干1天后裝入縫好的白粗布口袋內(nèi)，放入甜面...
  • 一、酸白菜的制作新技術(shù)原料選擇：一般為大白菜。工藝流程：選料→洗凈→切分→熱燙→冷卻→入缸→加壓→注水→發(fā)酵→成品。注意事項(xiàng)：①選料時(shí)要注意去除根及外部幫子，大棵的白菜應(yīng)切成兩半為好。②用熱水燙1-2分鐘...
  • 1、辣椒油：做法一：一般以干辣椒為原料，磨粉后加入一定量的植物油，放在爐上熬制，濾去渣子即為辣椒油。有些地方在生產(chǎn)辣椒油時(shí)，專用優(yōu)質(zhì)黃豆油，加熱至150℃時(shí)加入鮮紅無(wú)籽的辣椒粉、食鹽、芝麻、香油等，加工后...
  • 寶慶，即現(xiàn)湖南邵陽(yáng)。邵陽(yáng)人嗜辣，故邵陽(yáng)有名的一道菜-寶慶姜絲辣醬，既辛又辣，香氣撲面，沁人心脾，現(xiàn)寶慶姜絲辣醬已走向全國(guó)，頗受歡迎。現(xiàn)將其制作技術(shù)介紹如下：1、原料準(zhǔn)備姜絲100公斤，鮮紅辣椒100公斤，食鹽...
  • 1.奶油花生米原料：花生米10千克，食鹽300克，糖蜜素15克，五香粉200克，奶油200克，熱開(kāi)水3千克。制法：①將花生米放在沸水中浸一下，立即撈起，放入缸中。②將食鹽、糖蜜素、五香粉、奶油等，沖入開(kāi)水拌勻，然后倒...
  • 一、奶油花生米的制作原料：生花生米0.5千克，茴香4克，桂皮4克，糖精25克，香草油1千克。制法：⑴將桂皮、茴香加100克水、文火煮20分鐘成濃液待用。⑵選顆粒肥大、干凈、表皮齊全的花生米，在沸水中燙一下，馬上撈入...
  • 金絲蜜是以紅薯、蔗糖、面粉等原料加工而成的一種類似薩其瑪?shù)男∈称罚б婵捎^。主要設(shè)備:紋肉機(jī)1臺(tái)、蒸鍋1個(gè)、電炸鍋或鐵鍋1個(gè)、熬糖鍋(銅鍋)2個(gè)、螺桿擠條機(jī)1臺(tái)、臺(tái)秤1臺(tái)、模子數(shù)個(gè)、和面機(jī)1臺(tái)。模子系用4根木框條...
  • 多味鵝肉脯是將鵝去皮去骨的胸脯肉和腿肉，切碎拌料烘烤制作的薄片，根據(jù)人的口味需要制作成廣味、五香、果汁、麻辣等各種味道，具體制作技術(shù)：1、配方廣味配方：凈鵝肉100千克，醬油8千克，白糖13千克，胡椒面0.1千...
  • 一、脆皮鵝1、制坯選用3-3.5公斤肥嫩仔鵝，宰殺、去毛后在右肋翅下開(kāi)6-8厘米長(zhǎng)的口，取出內(nèi)臟，用剪刀戳破眼球，排盡黑水，洗凈瀝干。將鵝坯放入沸水中，滾動(dòng)幾次至肉呈白色，撈出瀝干。2、制鹵取八角、茴香、陳皮、...
  • 咸鴨蛋又叫腌鴨蛋，是城鄉(xiāng)民眾愛(ài)吃的食物，但其腌制方法大有講究，腌制得法，風(fēng)味更好。1、黃沙腌蛋法備黃沙500克、精鹽100克、精油50克、水適量。腌制時(shí)先將黃沙倒入盆中，加入精鹽、精油和水，攪拌成糊狀，再將洗凈...
  • 陳皮蛋是用陳皮煮取濃汁，用一次性注射器抽取陳皮汁注入雞蛋（或鵪鶉蛋）里再煮熟制成的蛋。具有香甜可口，余味無(wú)窮的特點(diǎn)�，F(xiàn)將其制作方法介紹如下。一、用料及用具市售九制陳皮1小包，雞蛋10個(gè)，水50毫升，一次性注...
  • 工藝流程：選肚→擦鹽→鹽腌→晾掛→裝餡→歪揉→扎口→晾曬→入庫(kù)發(fā)酵→抹油→成品主要原料：豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。設(shè)備用具：缸制作方法：1、選肚選擇新鮮的豬膀胱，剔出附著的筋條、血管...
  • 冬季正是豬腸衣收集加工季節(jié)，加工戶應(yīng)選擇色澤新鮮、氣味正常、兩端完整、未有破傷、每根長(zhǎng)度在14米以上且不沾泥沙的豬原腸進(jìn)行加工，這樣的豬腸衣能灌制出精美的香腸。現(xiàn)介紹兩種腸衣的制作方法：一、干腸衣制作方...
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