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四種美味花生米制作技術(shù)

1.奶油花生米

原料:花生米10千克,食鹽300克,糖蜜素15克,五香粉200克,奶油200克,熱開水3千克。

制法:
①將花生米放在沸水中浸一下,立即撈起,放入缸中。
②將食鹽、糖蜜素、五香粉、奶油等,沖入開水拌勻,然后倒入花生米缸中,攪拌均勻,用布蓋好,浸泡40分鐘,取出,稍晾干備用。
③將清潔黃砂入鍋炒熱,再倒入花生米不停地翻炒,直到噼啪作響,取出幾;ㄉ,如果用手捻易脫皮,花生米肉象牙色,即可起鍋,篩去黃砂,冷卻即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.蛋黃花生米

原料:花生米10千克,砂糖5千克,飴糖600克,香草香精16毫升,豬油500克,蘇打粉50克。

制法:

①將砂糖和500克清水放到鍋里加熱,待砂糖完全溶化,放入飴糖,攪勻后放入豬油,燒到145℃,用筷子挑起糖能拉成絲為好。這時(shí),將蘇打粉放入鍋內(nèi)攪勻,離火,用鏟子翻糖至蛋黃色時(shí)為止。
②在熬糖的同時(shí),將花生米用干凈砂炒至象牙色后,篩去砂子,搓凈皮,趁熱倒入糖中攪拌。同時(shí),將香草香精一同倒入糖中,一直拌到發(fā)沙成顆粒狀即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.五香花生米

原料:花生米10千克,食鹽1千克,大蒜100克,八角10克,花椒10克,小茴香10克。

制法:
①把大蒜去皮搗碎,與花椒、八角、小茴香、食鹽等一起放入容器中,加入足以浸泡全部花生米的開水。然后將淘洗干凈的花生米倒入水中,加蓋浸泡2~3小時(shí),撈出攤開晾干。
②將干凈的砂粒放入鍋內(nèi),用大火炒熱后,倒入晾干的花生米,炒至有噼啪聲響,用手指捻動(dòng)花生米易脫皮時(shí),改用小火再炒幾種秒鐘,篩去砂子即為成品。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.魚皮花生米

原料:花生米19.5千克,面粉26.2千克,砂糖6千克,飴糖1.35千克,糖精7克,醬油2.3千克,精鹽13克,油2.5千克,酵母50克,純堿適量。

制法:
①將砂糖、食鹽放入熬糖鍋中加水溶化,再加入飴糖熬成糖漿。
②將少量面粉和酵母用30℃左右的溫開水化開攪拌成漿,倒入缸或不銹鋼容器中,再將晾冷的糖漿倒入攪勻,缸口加蓋,待漿液有氣泡發(fā)生,即可用來上糖衣。
③將花生米倒入旋鍋,花生米即可在鍋中滾動(dòng)。舀一勺漿液,慢慢連續(xù)倒入旋鍋,待花生米表面粘滿漿液后,再倒入一點(diǎn)面粉;ㄉ妆砻嬲成弦粚犹且潞,再舀入一勺漿液,漿液粘滿花生后,再倒入一點(diǎn)面粉,如此反復(fù)多次,使花生表面漿衣逐漸加厚。倒入面粉可使花生坯之間互不粘連。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
④待漿液粉全部上完后,將花生坯倒入另一旋鍋進(jìn)行拋光,使坯子表面光滑,用手指捏無凹痕時(shí),即可出鍋。
⑤裹上粉衣的花生放在木盤上攤開晾干。
⑥將晾干的花生坯放入筒形鐵絲籠內(nèi),并通過中軸,隨籠一起迅速轉(zhuǎn)動(dòng)。籠不是烤爐,花生坯在籠內(nèi)受熱烘約45分鐘,表面呈微黃、內(nèi)部呈象牙色,即烤熱。
⑦用醬油2.3千克,糖精7克,水2千克,煮沸化開后加入適量味精調(diào)勻,即成調(diào)味米。
⑧將烘熟的花生坯倒入旋鍋中,再倒入調(diào)味米,快速拌勻,倒入鐵網(wǎng)籠中,用風(fēng)扇吹冷后拌油,即成魚皮花生米。

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