青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
工藝流程:選肚→擦鹽→鹽腌→晾掛→裝餡→歪揉→扎口→晾曬→入庫(kù)發(fā)酵→抹油→成品
主要原料:豬膀胱瘦肉、白糖、食鹽、精鹽、五香粉、味精等。
設(shè)備用具:缸
制作方法:
1、選肚
選擇新鮮的豬膀胱,剔出附著的筋條、血管、脂肪等。
2、擦鹽
每10公斤肚皮用鹽1公斤,分兩次擦鹽。第一次用70%的鹽均勻地涂在肚皮內(nèi)外,然后放缸中加蓋封嚴(yán)貯藏,8~10天后,用余下的鹽進(jìn)行第二次擦鹽,再入缸貯藏。
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3、鹽腌、晾掛
腌制3個(gè)月后,從鹽中取出,再用少量干鹽揉搓腌制,裝入蒲包里晾掛,備用。
4、裝餡
香肚內(nèi)的肉餡配料:取豬瘦肉35公斤,肥肉15公斤,白砂糖2.5公斤,醬油0.5公斤,精鹽2公斤,酒1.5斤,五香粉200克,味精200克,硝酸鈉10克。
將瘦肉切成細(xì)長(zhǎng)條,肥肉切成小肉丁,再將糖、酒、鹽、硝酸鈉等調(diào)味品撒入肉中攪拌均勻,靜置約30分鐘,待各種配料充分混合后,將肉餡裝入肚內(nèi),一般每個(gè)肚皮可裝200~250克肉餡。
5、歪揉、扎口、晾曬
裝好后用手捏住肚口,揉肚,再用竹簽刺肚皮,約10個(gè)眼左右,目的是將肚內(nèi)空氣排出,再歪揉幾下,使肉餡與肚皮粘合,用繩扎緊肚口,掛在通風(fēng)良好有陽(yáng)光的地方晾曬,在溫度16℃以下時(shí)曬2~3天即可。
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6、入庫(kù)發(fā)酵、抹油、成品
用剪刀剪去扎口的長(zhǎng)頭部分,放入通風(fēng)、干燥的庫(kù)房里掛放發(fā)酵,約40天為成品。再刷掉肚外發(fā)酵的霉菌,把麻油均勻地抹在肚外。吃時(shí),用清水洗刷,放鍋里加熱煮沸1小時(shí),冷卻后、即可食用。成品肉質(zhì)緊密,紅白分明,吃時(shí)有甜味。
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