寶慶姜絲辣醬制作技術(shù)
寶慶,即現(xiàn)湖南邵陽。邵陽人嗜辣,故邵陽有名的一道菜-寶慶姜絲辣醬,既辛又辣,香氣撲面,沁人心脾,現(xiàn)寶慶姜絲辣醬已走向全國,頗受歡迎。
現(xiàn)將其制作技術(shù)介紹如下:
1、原料準備姜絲100公斤,鮮紅辣椒100公斤,食鹽34~36公斤,小麥36公斤,黃豆12公斤,糯米12公斤。制作前,先將洗凈的姜塊切成姜絲,并放到太陽下曬1~3天,蒸發(fā)掉30%水分。
2、鹽水配制先把34~36公斤食鹽放入缸內(nèi),然后加入清潔的冷開水45~60公斤,使其全部溶解、澄清,濾掉沉渣后放太陽下曬6~7天,使大部分水分蒸發(fā),以提高食鹽濃度。
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3、輔料發(fā)酵把小麥、黃豆分別去雜、洗凈,小麥浸12~14小時,黃豆浸4~5小時。瀝干水后,分別用猛火蒸熟,攤晾至涼,再分別放進霉房中攤3厘米厚,讓其自然發(fā)酵,溫度以28~32℃為宜。經(jīng)2~3天出現(xiàn)菌絲時,要短時間開窗通氣,適當降低房內(nèi)溫度。一般25~26℃,6~7天,麥子與黃豆便可充分發(fā)酵(以霉菌分布均勻即可)。霉色以黃色或淡黃色為好,白霉或黃霉較差。這時再把它放到室外充分曬干,粉碎,并用風車吹去霉灰等雜物后拌料。
4、姜絲拌醬先把麥子倒入盆內(nèi),用食鹽水混和,再把黃豆粉拌勻,放到太陽下曝曬3~5天。然后把糯米洗凈蒸熟,按量摻入麥子與黃豆醬中,斷續(xù)曝曬至醬黑褐色。曬醬最好在7~8月的晴天進行,否則,陰雨天多會影響質(zhì)量。初醬曬好后,把老熟全紅的辣椒100公斤剪去果柄,洗凈瀝干,切碎,磨成醬,再與姜絲一起拌入初醬中,繼續(xù)曬醬。
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5、醬料曝曬拌料加入后繼續(xù)曝曬,要求曬透曬熟,每天翻拌兩次,防止色澤變黑而減少風味。此時如遇雨,要及時蓋嚴,以防水浸后變質(zhì)。
6、好醬標準暗紅色,有光澤,出現(xiàn)黑紅色油汁,氣味芳香鮮美,辛淡辣,姜碎稍咸帶甜。
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