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朝鮮冷面配方各種冷面做法,附朝鮮辣醬、辣白菜的制作

本次教程以二斤水為例,想多兌冷面湯,請把所有配料按倍數(shù)增加就可以了。

一、素湯冷面

所需配料:

水2斤,朝鮮辣椒醬,蔥姜蒜各20克,鹽10克,味精10克,雞精5克,白糖250克,小蘇打5克,醋100克(30度的白醋),大喜大牛肉粉5克(大喜大牛肉粉有韓國產(chǎn)的,有青島產(chǎn)的,相當(dāng)于雞精)。

制作方法: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、盆內(nèi)放入二斤涼水,最好是礦泉水或純凈水,白糖放入碗中用一點開水化開,然后倒入盆中與涼水混合。如果是經(jīng)營冷面,為了降低成本可以用甜蜜素替代白糖,1克甜蜜素等于50克白糖,也就是說二斤水放5可甜蜜素就行。

注:

如果用甜蜜素替代白糖,請放入5克甘草,以增加糖香。甘草最好用開水泡10分鐘,然后把甘草和水一起放入冷面湯。

現(xiàn)在有一種新的代替糖和甜蜜素的食品添加劑,叫安賽蜜。是糖的200倍,口味比甜蜜素好,建議大家使用,是國家允許的添加劑。一克安賽蜜等于200克糖的甜度,二斤水放1克左右就行。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、然后放入鹽、味精、雞精、醋、在放入小蘇打。

3、最后放入蔥姜蒜,調(diào)料都化開后放入冰箱冷凍。

注:

可以把鹽、味精、小蘇打用開水化開后在混合,能加快勾兌速度。

煮冷面:

1、冷面先放入涼水中浸泡半個小時,半小時后放入開水中煮一分鐘左右,煮面的時間要靈活掌握,想勁道一些就少煮一會,想軟一些就多煮一會。

2、為了讓冷面快速變涼,撈出放到?jīng)鏊镞^幾遍,然后撈出放入碗中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、盛入冷面湯,然后依次放入黃瓜絲、西紅柿、辣白菜、雞蛋、香菜、朝鮮辣白菜、朝鮮辣醬、芝麻和香油等,根據(jù)冷面的價格,可以放入牛肉、狗肉和火腿腸等。

4、一碗冰涼爽口的冷面就做好了。

二、咸口葷湯冷面

葷湯就是把事先化開的牛骨湯粉(青島產(chǎn)的,大廚四寶牌牛骨湯粉)放入碗中。牛骨湯粉每斤湯放5克牛骨肉粉。以上所有調(diào)料是東北朝鮮風(fēng)味的正宗配置方法,大家可以根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r適當(dāng)增減調(diào)料的用量。

1、牛肉高湯: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

配料:

牛肉1斤,水6-7斤, 洋蔥100克,大蔥200克,海帶10厘米見方一張,姜5克, 胡椒粒15克, 干香菇4朵, 香葉3葉。

做法:

牛肉先用涼水泡一小時,去掉血水,用開水焯5分鐘,然后撈出牛肉,鍋中重新加水,把所有配料都放入鍋內(nèi)燒開后,小火熬煮60分鐘即成,在熬煮的過程中一定要不斷的把泡沫和浮油撇凈。

2、咸口冷面湯的制作: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

水2斤,味精10克,雞精5克,鹽10,白糖20克,姜15克, 蒜15克, 牛肉粉5克。

勾兌好冷面湯,再加入牛肉高湯,每二斤冷面湯,加入200克牛肉高湯。

3、咸口冷面成品制作:

冷面煮好后,用涼水過幾遍,放到碗里,加入黃瓜絲、辣白菜、朝鮮辣椒醬、香菜雞蛋和芝麻,然后倒入冷面湯,咸口冷面湯就做成了。(注:有的地方冷面湯里兌一點辣白菜的湯)

三、朝鮮辣椒醬的做法: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

原料:

白糖100克 糖稀400克 辣椒面250克 糯米粉400克 梨1個(切成碎末) 姜末、蔥末各100克,蒜末50克 水2斤。

調(diào)料:

鹽200克 味精100克 蝦油100克 大喜大牛肉粉100克(沒有大喜大可用其他牛肉粉代替)

制作方法:

先用涼水把糯米粉溶解開,鍋內(nèi)放一斤半水,加火把糖和糖稀化開,待糖全部熬化后加入糯米粉,等糯米粉變成糊狀加入辣椒面,順時針攪動,等開鍋后放入蔥姜蒜和梨末、鹽、味精、大喜大等,攪拌一下就可以了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

四、朝鮮辣白菜的做法:

先把拌菜撕碎,然后在白菜上面撒一層鹽,(一斤白菜2兩鹽),然后用手?jǐn)嚢枰幌,以便使鹽分布均勻,然后靜止20分鐘,20分鐘后加入涼水沒過白菜,接著用水搓洗白菜,搓洗白菜是為了去掉白菜的土味以及使鹽快速進(jìn)入白菜,然后把白菜撈出到清水盆內(nèi)沖洗,這時候可以嘗一下白菜,如果過咸就多沖洗幾遍。

沖洗后把白菜攥干撈出放入盆中,放入切好的韭菜,(一斤白菜1兩韭菜就可以)如果愛吃韭菜味可以多放點,然后放入辣醬,用手揉搓一會,看到辣醬都融入到白菜里就好了。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

朝鮮辣白菜最好放冰箱冷藏2天,兩天后味道會更好。

五、冷面和法:

白面和木薯粉的比例為1:1

每斤面大約200克水。

鹽:20克,堿:30克


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