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大廚秘籍系列配方-炸串醬料做法和配方

炸串醬料做法和配方

飄香醬的調(diào)制 1、配料:泡椒500克,芝麻醬150克,花生醬200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鮮1號(hào)1包,雞精100克,白糖20克,精鹽40克。

2、先將泡椒剁細(xì),大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉,特鮮1號(hào)、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香,然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子,讓冷卻后再嘗一下,如果咸了,適當(dāng)放點(diǎn)白糖味精,淡了加點(diǎn)鹽即成飄香醬。

芝麻醬 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

材料: 花生1杯.黃豆1/2杯. 牛奶1/2杯.蛋黃1個(gè).紅糖2大匙 芝麻1/2杯(可選可不選.)

做法: 1.先將黃豆用冷水泡5-6小時(shí),再用開水煮開,黃豆?jié)L開時(shí)用冷水讓黃豆下沉.再次開鍋時(shí),倒入篩網(wǎng)中,用冷水沖洗干凈.備用.

2.將花生去皮.

3.將去皮的花生,黃豆,牛奶,蛋黃,紅糖.芝麻放到炸汁機(jī)中攪拌均勻. 小貼士:花生去皮:先將花生放在炒鍋中用小火炒一下.冷卻以后在去皮,這樣容易一些.

辣椒醬的制法

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中,小火炒10分鐘,至出香味即可?梢约铀饷、蔥、肉末做成味碟,也可以做“香水魚”的湯料,或者做水煮菜、燒菜的調(diào)料, 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

多用于麻辣味較重的菜肴,如“辣味燒汁魚”:凈青魚750克切重約10克的塊,放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘,入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃,下30克復(fù)合味辣椒醬,中火炒2分鐘,加750克清水小火燒開,去掉雜物,中火收汁即可。

你可依據(jù)自己的口味調(diào)配不同風(fēng)味的辣醬:

蒜蓉辣醬

做法:新鮮的朝天椒,配幾只紅尖椒(愛吃辣的人可以全用朝天椒),500克番茄,一塊姜,兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗,用中火煮,各種糊下鍋中,熬醬(蒜蓉留一半最后放)邊熬邊加鹽、糖(少許),米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋,由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了,然后下點(diǎn)味精,再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去,涼后裝瓶。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

貼士: 這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪,醬的味道特別香。

花生辣醬

做法: 干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,食油適量,咸鹽2勺,味精少許。將辣椒和花椒烘干,搗成碎末;熟花生褪皮,然后,將花生仁搗碎;將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻;炒鍋上火,色拉油燒制七分熱,拌好的原料倒入鍋中,用筷子翻炒,這時(shí)會(huì)有嗆鼻的辣味竄出,然后加入半碗清水(如掌握不好油溫的話,在倒入辣椒的同時(shí),就添加清水)。蓋上鍋蓋,大火燜,逼出水分,熬至粘稠狀。起鍋,晾冷,將做好的花生辣醬裝入一個(gè)玻璃瓶中,隨吃隨取。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

貼士: 此醬做法簡(jiǎn)單,成本低廉,原料方便,既好吃又實(shí)惠,味道比老干媽、老干爹之類強(qiáng)多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料,也可加重辣椒分量;如不愛食辣,可選用普通辣椒。除花生外,芝麻,核桃,瓜子都可依此方法制作成辣醬。

甜辣面醬

做法: 郫縣豆瓣100克,四季寶幼滑花生醬100克,甜面醬200克,蠔油1勺,胡椒粉、冰糖少許,姜末、蒜末、蔥末,30克干紅辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中,攪拌均勻成混合料。燒熱鍋,倒油,油要多,油熱,先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香,再將混合料倒入鍋中,然后用小火,用鍋鏟慢慢推勻即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

貼士:做醬時(shí),不能攪拌或翻炒,而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡,香氣四溢時(shí),放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚,自然冷卻后,裝入瓶罐中,注意密封。


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