青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
醬汁是廚師闖天下、走四方的“秘密武器”,尤其是在競爭如此激烈的今天,醬汁的優(yōu)劣決定著菜肴的口味,一款好的醬汁,能為菜品增色提味不少。今天,就給大家介紹數(shù)款特色鮮明、烹調(diào)效果絕佳的自制醬汁,大家可以看看,是否適合你的菜肴?
多味蒜辣醬
鮮紅辣椒500克、蒜瓣250克、西紅柿250克、洋蔥125克、豆豉125克、生姜25克。
醬油100毫升、白糖25克、鹽175克、花椒粉3克、五香粉3克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1.把鮮紅辣椒、蒜瓣、西紅柿、洋蔥和生姜分別洗凈,并切成碎末。
2.把上述切碎的原料與豆豉一起放入小盆里,加入鹽、白糖、醬油、花椒粉和五香粉拌勻,然后裝入干凈的瓶里,并加蓋密封,在常溫下放置半個月,即成。
特點:
色澤鮮艷,酸、辣、甜、咸、麻、香味俱全,且香氣獨特。
1.適合拌制各種葷素涼菜,或用作涮鍋的蘸碟。
2.原料洗凈后,必須晾干表面水份。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.制醬時,可將切碎的原料再放入料理機內(nèi)打成細蓉。
4.調(diào)味料的用量以嘗后各味均有為佳。
5.保存時切勿沾生水,否則極易變質(zhì)。
蒜香XO醬
大蒜3瓣、鮮紅椒10克、冷開水10毫升。
XO醬25克、醬油膏20克。
1.把蒜瓣拍松后,剁成碎末;鮮紅椒洗凈并去蒂,亦切成碎末。
2. 把醬油膏納碗,加入冷開水調(diào)勻后,再加入蒜末和鮮紅椒末調(diào)勻, 最后加入XO醬調(diào)勻,即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點:
色澤暗紅,咸香微辣。
1.此醬適合拌菜或炒菜的調(diào)味,如XO醬拌豆角、XO醬炒牛柳。
2.XO醬能突出醬香味,蒜的用量要足夠,以突出蒜香味。
3.鮮紅椒起增色和增加辣味的作用,用量宜少。
蝦膏蒜辣醬
蒜蓉50克、干蔥頭末50克、咸魚干、蝦米各25克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
大蝦膏200克、蒜蓉辣醬200克、鹽、味精、香油、色拉油各適量。
1.咸魚干和蝦米分別用熱水泡軟,擠去水份后用刀剁成末。
2.炒鍋上火,放入色拉油燒熱,投入干蔥頭末、咸魚干末和蝦米末炸酥,再下入蒜蓉炸出香味。
3.倒入蒜蓉辣醬炒出紅色,隨后摻入適量的開水,并加入大蝦膏,用中火熬至黏稠時,調(diào)入鹽和味精,然后出鍋盛入容器內(nèi),并淋入香油封面,加蓋存用。
特點: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
色紅油亮,蒜味濃郁,味道鮮醇,咸香帶辣。
1.此醬既用可作炸、烤、煎、涮鍋等的蘸碟,又可作為炒菜、蒸菜、燒菜的調(diào)味料。
2.一定要把蒜蓉辣醬用足量的熱油炒出紅色后再添水,摻水量一定要控制好,以成品呈半流汁狀為好。
3.熬制時要不時用手勺推動,并且要熬干水汽才可出鍋。
4.鹽起輔助定咸味的作用,應(yīng)該在試味后酌情添加。
蒜蓉酸辣醬
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鮮紅辣椒500克、蒜瓣100克。
干黃醬150克、醋100毫升、白糖80克、鹽60克、雞精10克、高度白酒10毫升、鮮湯150毫升。
1.把鮮紅辣椒洗凈,晾干水份后,用刀剁成末;蒜瓣拍松后,放入缽內(nèi)搗成細蓉;干黃醬用鮮湯澥成稀糊狀,均待用。
2.坐鍋點火,倒入調(diào)稀的干黃醬,加入白糖和鹽煮開,再放入鮮紅辣椒末,并用中火煮至黏稠時,加入蒜蓉、醋、高度白酒和雞精,煮勻即成。
特點: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
色澤暗紅,酸甜辣咸。
1.此醬可直接佐餐食用,或用于烹制酸辣味菜肴。
2.干黃醬體現(xiàn)了醬香味,煮制前必須用鮮湯調(diào)稀,在炒制時須隨時攪拌,不要煳鍋。
3.醋增加酸味,但需最后加入,否則酸香味全無。
4.大蒜要體現(xiàn)蒜香味,用量要足。
5.煮醬過程中不能另外添水。
蒜香麻辣醬
大蒜60克、辣椒粉25克、醬油膏15克、花椒粉6克、白糖5克、鹽4克、辣椒油10毫升、香油10毫升。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1.把大蒜剝皮后拍松,放入缽內(nèi),加鹽后用木槌搗成細蓉,再添30毫升冷水調(diào)勻備用。
2.把醬油膏納入小碗內(nèi),加蒜蓉、辣椒粉、花椒粉、白糖和鹽調(diào)勻,再淋入燒熱的辣椒油和香油激香,然后充份攪勻即成。
特點:
紅黑油亮,味道麻辣。
1.此醬最適合作為葷素火鍋,或白灼菜肴的蘸碟。
2.蒜起增香除異的作用,只有搗成細蓉,香味才濃。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.醬油膏定咸增色,而白糖起和味作用。
烤椒麻辣醬
干朝天椒200克、紅花椒40克、大蒜瓣40克、蔥白段20克、姜片10克 。
生抽40毫升、醬油10毫升、精鹽20克、味精5克、香油適量。
1.把干朝天椒去籽,放在炭火上烤至呈暗紅色時,取出晾冷;紅花椒去籽,放入干燥的鍋內(nèi)用小火炒香,倒出晾冷,均待用。
2.將烤焦的干朝天椒和紅花椒放入料理機內(nèi),加入姜片、大蒜瓣和蔥白段,加蓋攪打成泥狀。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
3.將打好的醬料盛在容器中,調(diào)入精鹽、醬油、味精、生抽和香油,充份攪勻即成。
特點:
色澤艷紅,麻辣適中?捎糜诟砂璨耸交蚵詭惖臎霾恕
1.紅花椒起定麻味的作用;香油起增香、滋潤的作用,也有防腐效果。
2.如無炭火,可將干燥的鍋置火上燒熱,放入干辣椒焙成暗紅色。
3.醬料需打得細膩一些。
韓式牛肉醬 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
牛肉100 克、蒜末25克、青椒25克、香菇25克、美人椒25克。
精鹽5克、味精5克、黃豆醬200克、辣椒醬50克、牛肉湯、色拉油各適量。
1.牛肉治凈,切成丁后,剁成粗末;青椒、香菇、美人椒分別洗凈,切成小丁。
2.凈鍋倒入色拉油燒熱,下入蒜末煸炒出香時,倒入牛肉末炒散變色,然后加入香菇丁炒透,再放入黃豆醬和辣椒醬一起炒出香。
3.往鍋里倒入適量牛肉湯,調(diào)入精鹽和味精,以小火煮至黏稠時,再加入青椒丁和美人椒丁,炒勻即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點:
褐紅油亮,醬香咸辣。多用作涼拌蔬菜的調(diào)味。
1.牛肉應(yīng)略帶一點肥肉。
2.黃豆醬突出醬香味,用量要足;辣椒醬提辣味,視口味可多可少。
3.需把醬的水汽炒干,味道才香。
豉辣肉醬
豬肉末150克、姜末10克、蒜末10克。
香料: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
香葉2片、桂皮1小塊。
剁細豆瓣醬150克、泡辣椒蓉50克、細辣椒面10克、豆豉、醬油、精鹽、味精、花椒面、色拉油、香油各適量。
1.凈鍋上火,放色拉油燒熱,下桂皮和香葉炸至出香時撈出,再下豬肉末炒至酥香。
2.加入姜末、蒜末、剁細豆瓣醬、泡辣椒蓉、豆豉和細辣椒面炒香出紅油。
3.調(diào)入醬油、精鹽、味精和花椒面,炒至充份融合時,出鍋裝在容器內(nèi),用香油封面,加蓋密封存用即可。
特點: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
色澤紅亮,味道咸辣,香味濃郁。可作白煮、白灼等涼菜的蘸碟。
1.豬肉末肥瘦比例以2∶8為佳,并用熱油炒至酥香。
2.必須把豆瓣醬等料炒香出色,成品才紅亮油潤。
3.加入辣椒面不僅增加辣味,而且使其色澤紅潤,所以用量要夠;加花椒面是增香,如喜食麻味,可加大用量;醬油補色,宜少用。
4.炒時應(yīng)用手勺不停地推攪,以免煳鍋底而影響風味。
五味醬
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鮮紅辣椒250克、青花椒75克、蒜瓣50克、鹽酥花生碎25克、熟芝麻末25克、泡姜末25克、泡芹菜末25克、陳皮15克。
蠔油100 克、白醋25毫升、白糖25克、精鹽、味精、色拉油各適量。
1.把鮮紅辣椒洗凈去蒂,切成小節(jié);青花椒治凈;陳皮用溫水泡軟,切粒;蒜瓣拍松。
2.將辣椒節(jié)、青花椒、陳皮粒、蒜瓣同放入攪拌機內(nèi)打成蓉,盛出。
3.鍋中倒入色拉油燒至六成熱時,倒入鮮紅辣椒混合蓉炒出香味,然后加入泡姜末和泡芹菜末炒勻,再放入熟芝麻末、鹽酥花生碎、精鹽和味精炒出香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.最后加入蠔油、白糖和白醋拌勻,以小火稍煮后,熄火晾冷,裝好存用即可。
特點:
色澤醬紅,麻辣味突出,略帶甜酸。多用作白煮禽畜肉、水鮮之類涼菜的調(diào)味。
1.要用小火把辣椒蓉料炒香。需注意火候,若火大,則有可能出現(xiàn)煳味。
2.此醬需突出蠔油味,應(yīng)加足量后,再補加鹽調(diào)味。
3.白糖和白醋的量,以成品微有酸甜味為度,但白醋應(yīng)最后加入,以免加熱時間過長,酸味揮發(fā)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.花椒出麻味,可據(jù)喜好而增減。
干媽麻辣醬
老干媽辣醬50克、美極鮮醬油30毫升、芝麻醬10克、干朝天椒5克、白糖5克、醋5毫升、精鹽3克、味精2克、花椒面2克、香油10毫升。
1.把干朝天椒洗凈去蒂,切成短節(jié)后入碗,倒入燒至七成熱的香油后,攪勻晾冷至呈棕紅焦脆時待用。
2.把芝麻醬放入碗中,先加入美極鮮醬油和醋,再加入剁細的老干媽辣醬調(diào)勻。
3.最后加入干朝天椒節(jié)、白糖、精鹽、味精、醋和花椒面調(diào)勻即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點:
褐紅油亮,麻辣鮮香。適宜拌制各種葷素涼菜,如干媽涼粉、干媽豆角等。
1.芝麻醬可增香,應(yīng)先用醬油調(diào)澥后再加入其它調(diào)料。
2.干朝天椒增辣,用香油炸至焦脆,可使味道更香。
3.每加入一種調(diào)料須攪勻后再加入另一種調(diào)料,這樣才能調(diào)勻。
紫蘇梅辣醬
紫蘇梅300克、紅辣椒100克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
白糖125克、梅子酒75毫升、精鹽5克、純凈水120毫升。
1.將紫蘇梅切成小丁,紅辣椒洗凈去蒂,切成碎末。
2.把紫蘇梅丁和紅辣椒碎放入料理機內(nèi),再加入白糖、梅子酒、精鹽和純凈水,打成泥后,盛出裝瓶,密封7天后即成 。
特點:
色澤艷麗,酸甜帶辣?勺魇卟、白煮之類涼菜的蘸碟。
1.紫蘇梅起突出風味的作用,它是用青梅加紫蘇制作而成,成品市場上有售。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.梅子酒既有增香防腐的作用,又有輔助紫蘇梅突出風味的效果。
3.紅辣椒定辣味,洗凈后一定要晾干水份,否則保存時易壞。
來源:四川烹飪雜志
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