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以下列出的資料類別為:餐飲技術(shù)   排序方式:普通資料優(yōu)先
  • 1、原料濕面筋50公斤。2、出品率每50公斤濕面筋能生產(chǎn)素腸47公斤。3、制法(1)成型:濕面筋不用發(fā)酵,面筋越新鮮,越勁硬越好。先把面筋切成象拇指那樣粗的條子,再用兩只竹筷作芯子,把面筋邊拉長邊繞在筷子上,繞至...
  • 1、原料每10公斤薄百頁制油氽素雞片15公斤。2、配料味精20~30克,食油1公斤,糖400~600克,鹽200~300克,桂皮、茴香若干,堿100~200克。3、工具40x40厘米豆腐包布若干塊,60x50厘米箱套和68~58厘米套圈若干...
  • 1、配料(以配料10公斤計算)野莧萊梗2.5公斤,竹筍根2.S公斤,鮮草頭(苜蓿)2公斤,鮮雪萊2公斤,生姜0.5公斤,甘草0.4公斤,花椒50克。共計10公斤,另加冷開水8公斤,食鹽1公斤。野莧萊梗和竹筍根可使鹵汁鮮美;鮮...
  • 1、原料白坯薄型豆腐干2、配料每1000塊坯子需味精50—100克,食油3.5~4公斤,食鹽0.5~0.75公斤,糖1~1.5公斤,茴香、桂皮各150克。3、制法(1)油氽:待油溫升到140'C以上時,將豆腐干坯倒入油鍋內(nèi),油氽2~3分鐘后,待...
  • 1、原料白坯小豆腐干。2、配料每1000塊白坯需配味精50~75克,糖精0.5~1克,鹽750~1000克,茴香、桂皮各150克。3、制法將茴香、桂皮、食鹽、糖精放入鍋內(nèi)加水燒開,再將白坯小豆腐干倒入。料湯以浸泡豆腐干為準(zhǔn)。料...
  • 1、原料薄百頁25公斤。2、配料純堿400克,糖精5克,醬油4公斤,味精100克,鹽0.75公斤,糖1公斤,醬色100克。3、制法(1)泡料、拌料:與素火腿的泡料、拌料方法相同。(2)制坯;用平方板加箱套,攤好布,把拌好料的熱百...
  • 1、原料薄百頁25公斤。2、配料味精150克,糖精3克,鹽2.5公斤,醬色200克,茴香、桂皮200克,純堿400克,麻油250克。3、制法(1)開料:將薄百頁(長60厘米、寬32厘米)橫切成三張后,疊好再開一刀。(2)浸料:將純堿400克...
  • 鰱魚由于易飼養(yǎng)、成長快,成本低,一直受到魚農(nóng)的青睞。但鰱魚由于肉雹魚刺多,風(fēng)味不及其它淡水魚,在市場上不很受歡迎,但價格較低,屬于低價優(yōu)質(zhì)魚。魚肉可以加工成許多食品,除傳統(tǒng)的魚片、魚干、魚松、魚罐頭等...
  • 配料:10斤水、食鹽250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香葉5g、紅蘿卜500g、蓮花白菜(卷心白菜)250g工具:泡菜瓦壇一個(必須帶有帽沿的那種,帽沿里...
  • 香辣醬即辣子醬,陜西關(guān)中一帶秋冬季節(jié)非常流行。其加工技術(shù)簡易,一學(xué)就會,幾乎家喻戶曉,“辣子一道菜”即是陜西八大怪中的一怪。因其味辣而香,色香俱佳,深受歡迎。一、選料:選用秋季成熟的鮮紅辣椒。二、配方...
  • 酸奶冰淇淋是以牛乳為主要原料,經(jīng)乳酸發(fā)酵制成酸奶,在此基礎(chǔ)上添加奶粉、奶油、乳化穩(wěn)定劑等,再經(jīng)過均質(zhì),老化,凝練支撐的含活性乳酸菌的保健冰淇淋。它綜合了酸乃和冰淇淋的雙重特點,使傳統(tǒng)冰淇淋在營養(yǎng)價值和...
  • 原料配方:鮮鴨蛋1000只、純堿3.5~3.75公斤、生石灰12.5公斤、氧化鉛0.1公斤、紅茶末1~1.5公斤、食鹽3公斤、草木灰3.5公斤、水50公斤、稻殼適量制作方法:1.原材料選擇選鮮鴨蛋。2.配制料液將鹽、純堿、紅茶及氧化...
  • 醉雞的制作醉雞香醇可口,略帶酒味,肉質(zhì)松脆,不粘牙。特別受老人、兒童喜愛。(1)原料1kg~2.5kg的雞1只,香菇150g、大蒜100g、蔥50g、精鹽150g、味精2g,酒糟適量,酒糟濕度為60%,如濕度不夠烹制時可加適量黃酒...
  • 一、酸白菜:先將白菜洗凈,切去菜根,剝?nèi)ダ先~,若是一公斤以下的小棵菜,可以整棵腌制。把大棵菜縱切成兩瓣或四瓣。將菜在開水中熱燙1分鐘左右,撈出后放入涼水中冷卻。然后取出并層層交錯地排列在腌缸內(nèi),壓以重石...
  • 蘑菇熱狗香腸是一種采用冷凍雞胸肉為主要原料,經(jīng)絞切腌制后添加輔料進(jìn)行乳化,后經(jīng)真空滾揉,灌腸蒸煮煙熏冷卻后真空包裝即得到食用方便的肉制品。由于添加了蘑菇提高了產(chǎn)品的營養(yǎng),香氣襲人,口感脆實甜潤,非常美...
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