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以下列出的資料類別為：名吃小吃 ─ 醬鹵燒臘   排序方式：綜合排序
  • 誤區(qū)一：紅白鹵配方使用一樣嗎？很多人會問老師傅，紅白鹵的香料使用一樣嗎？白鹵是不是不加糖色就可以了？其實(shí)也要看鹵什么東西，鹵制的材料不一樣，香料也會微微改動，但基本相同。加了糖色的鹵水呈棕紅色，即...
  • 從鹵菜的制作方法和制作要領(lǐng)看，鹵菜味道的好壞，主要取決于鹵水的質(zhì)量和味道，這也是很多餐館不惜重金也要買到一鍋鹵水配方的原因。其實(shí)，一鍋好鹵水固然重要，但鹵菜的后續(xù)加工也同樣重要，因?yàn)辂u菜的后續(xù)加工...
  • 最新鹵菜絕技—油鹵，用油鹵的方法制作出來的菜品具有色澤紅亮，香味濃郁、細(xì)嫩油潤等特點(diǎn)，加之采用油鹵的方法制熟時(shí)間較短，可以現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，故這種方法目前己被許多餐館所采用。下面，本部對油鹵的方法作一簡要...
  • 原料：以50斤牛肉或豬肉為例。香料：白豆蔻20克、草豆蔻20克、肉豆蔻30克、草果25克（用刀切開，剝出肉、用外皮）、山奈20克、白芷50克（用量較大、用來去除肉的腥膻昧，以增加原料回甜香味）、砂...
  • 一、鹵水搭配:1、辛溫型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香，一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用，適用范圍廣泛，適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主，八角、丁香很少，所以沒有味...
  • 一、五香鹵肉味型：五香味鹵水類型：紅鹵特點(diǎn)：肉香味鮮，肥而不膩。鹵品原料：五花肋條肉5000克碼味原料配方：姜片150克、蔥節(jié)200克、干花椒5克、精鹽100克、料酒500克鹵水配方：洋蔥塊200...
  • 這款湖南鹵水，味型香辣，鮮咸，微甜。色澤棕紅，味道香醇。適合鹵制鴨，乳鴿，雞，鵝等食材。原料：A，老雞，五花肉，金華火腿各1500g,豬大骨2500g,。B,干辣椒250g,廣合香，白芷，沙姜，淡...
  • 一、冷吃兔1、兔肉的處理新鮮的兔肉5000克，清洗干凈后斬成1厘米左右的小塊，加入鹽30克、老姜片50克、大蔥節(jié)50克、料酒50克，腌制30分鐘后撿出老姜片和大蔥節(jié)。2、炒制熱鍋冷油，鍋中加入熟菜...
  • 一、經(jīng)典辣鹵水原料：老姜片500克，大蔥節(jié)500克，洋蔥絲500克，大青尖椒250克，青小米辣200克，紅小米辣750克，辣椒面300克，干辣椒節(jié)250克，干花椒150克，八角10克，山柰8克，白...
  • 鹵作為常用的肉制品加工方法之一，在日常生活中影響很大，市肆酒樓、街邊小巷都能見其蹤跡。由于鹵菜取材方便、葷素皆宜，味美可口、不分季節(jié)、豐儉喜擇而深受廣大消費(fèi)者的厚愛。在熬制一鍋鹵水過程中，會因方方...
  • 香料搭配是有講究的，只有合適的搭配才能激發(fā)最大的香氣，也就是所說的1+1>2，這是香氣的最大化理論。但是要說到香，要想達(dá)到最香首先得祛除肉中腥味和異味。一般情況下給鹵水增加香主要分三步：1、...
  • 豬頭肉的美味有四：一是肥。吃豬頭肉大半是圖它肥，但這種肥有別于其他肉類之肥，是肥中夾瘦、肥而不膩。二是糯。各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候控制得總能將肉煮得酥而不爛、酥糯爽口。三是香。豬頭肉的香，是...
  • 煙熏鹵水味型：咸鮮原料：A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香葉各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷葉（切絲）50克。B姜塊...
  • 一、原料準(zhǔn)備及生品處理原料：將三黃雞（宰殺、褪毛、去內(nèi)臟，凈重750克左右），洗凈，放入冷水浸泡1小時(shí)，去掉血水，洗凈，瀝干水分，待用。生品腌制：將瀝干水分的三黃雞，放入腌缸，依次放入蔥姜各20克...
  • 一、鹵制品追求的幾個(gè)層次：1、濃郁的香味——嗅覺感受2、好的口感加香味——嗅覺和味蕾感受3、好的回味——曾經(jīng)有過的體驗(yàn)4、讓客戶了解產(chǎn)品回味的含義——體驗(yàn)感更好最后一點(diǎn)是讓客戶知道并能夠記祝這個(gè)產(chǎn)...
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