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原料：干辣椒100克，花椒10克，生姜50克，大蔥100克，八角30克，三奈10克，桂皮10克，小茴10克，草果10克，丁香5克，砂仁10克，草豆寇5克，排草5克，冰糖150克，老抽50克，精鹽，雞精各適量，鮮湯5000克，混合油3000克，（其中熟菜油1500克，精煉油1500克）。

1、干辣椒去蒂去籽剪成節(jié)；生姜洗凈拍破；大蔥擇洗凈后切段；草果拍破去籽；然后將八角，桂皮，丁香，砂仁，排草等一起放入盆中，用清水浸泡10小時(shí)，撈出瀝干水分，冰糖入鍋炒成糖色；鮮湯摻入鹵鍋中，上火燒沸待用。

2、炒鍋上小火，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴，三奈，草豆寇等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時(shí)，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、凈鍋重上火，注入混合油1000克燒至四五成熱，先投入姜塊，蔥段爆香，隨即下入干辣椒和花椒，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時(shí)，起鍋一并倒入鹵鍋中。

4、再鹵鍋中調(diào)入精鹽，老抽，雞精和糖色，改用小火保持鍋中鹵汁沸而不騰狀，如此熬制約4小時(shí)左右，即成油鹵。

注意事項(xiàng)：

1、調(diào)制前，各種大塊的香料應(yīng)先用清水浸泡，這樣可以去掉香料中的部分苦澀味，以及香料本身含有的一些不良色素。以確保油鹵鹵汁的味鮮色正。另外因草果的香味多在其外殼，故使用前可將其籽除去。

2、香料和干辣椒等應(yīng)分別入鍋炸制。其原因是，炸香料時(shí)只能用較低的油溫（以使其辛香成分慢慢融出），這樣方能達(dá)到理想的效果；而炸制干辣椒時(shí)，則應(yīng)用較高的油溫，因?yàn)檫@樣才能使油鹵色紅，辣香味突出。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、選用油脂應(yīng)選熟菜油與精煉油各半。熟菜油色澤較暗，但粘附性較強(qiáng)；精煉油則相反，色澤較淺且粘附性較弱。故將兩者合用可互補(bǔ)長(zhǎng)短。使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到最佳效果。

4、調(diào)制有鹵時(shí)忌用動(dòng)物性油脂，用動(dòng)物性油脂稍涼后，會(huì)在成品表面凝結(jié)，影響到成菜美觀。

5、調(diào)制時(shí)加入的老抽宜少不宜多。因加入老抽只起到輔助調(diào)色的作用，過(guò)多就會(huì)發(fā)咸，最終影響所鹵菜品的質(zhì)量。

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