黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實(shí)惠,憑借低成本、...
鹵菜,是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中
煮制而成的菜肴,F(xiàn)將制作技術(shù)介紹如下:
一、鹵汁的配制
鹵汁的配制,是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞,將直
接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量 6 鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。
1.紅鹵汁。
八角 20 克,桂皮 20 克,陳皮 50 克,丁香 8 克,山奈 20
克,花椒 20 克,茴香 15 克,香葉 20 克,良姜 20 克,草果 5 個,甘草 15 克,干紅辣椒 100 克,香蔥 150 克,生姜 150 克,片糖 250 克,黃酒 1000 克,優(yōu)質(zhì)醬油 500 克,糖色 50 克,精鹽 200 克,熱花生油250 克,味精 100 克,骨湯 12 千克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制法:①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松,紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。
2.黃鹵汁。
黃梔子 150 克,香葉 100 克,山奈 50 克,花椒 25 克,良
姜 50 克,砂仁 25 克,油炸蒜仁 150 克,油炸鮮桔皮 150 克,芹菜150 克,生姜 150 克,沙嗲醬 1 瓶,黃酒 1000 克,熟菜籽油 250 克,油咖喱 150 克,味精 200 克,精鹽 230 克,骨湯 12 千克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制法:①黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結(jié),生姜用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。
3.白鹵汁。
八角 60 克,山奈 50 克,花椒 25 克,白豆蔻 25 克、陳皮50 克,香葉 50 克,白芷 25 克,香蔥 150 克,生姜 150 克,水酒 1000克,白醬油 1000 克,精鹽 120 克,味精 100 克,骨湯 12 千克。
制法:①香蔥挽結(jié),生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
以上配方適宜于鹵制 10~12 千克的生鮮原料(家庭可根據(jù)原料的數(shù)量,按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。
4.配制鹵汁時應(yīng)注意的事項(xiàng)。
①香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng):香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味“死咸”外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
②原料的選用:黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,也不要使用容易褪色的香料。
③鹵汁不宜事先熬煮,應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用,這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時間。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
二、原料鹵制前的處理
1.清洗處理
肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙,用刀刮去白膜。
2.初步刀工處理。肉改刀成 250~1000 克左右的塊;腸改刀成 45~60 厘米左右長的段;肝改刀成 500~600 克的塊;牛肚改刀成 1000克左右的塊;其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀
3.焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料,都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì),難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去污沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。
三、原料的鹵制
將焯水處理后的原料放入已配制好的鹵汁鍋中,加蓋,置中小火上,慢慢地加熱至軟嫩入味時,離火,出鍋。也有的不出鍋,食時再取出。
鹵制的關(guān)鍵如下:
1.鹵鍋的選用。最好選用生鐵鍋,若鹵制的原料不太多時,選用砂鍋
為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差,湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋,因此鍋導(dǎo)熱性很強(qiáng),湯汁氣化快。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng),從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。
2.要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火,否則,湯汁沸騰,不斷濺在鍋壁上,形成薄膜,最后焦化落入鹵汁中,成碳末狀黑色物,有的粘附于原料上,影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮,原料既不易軟爛,鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。
3.要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制,不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短,其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是:
用手捏一捏鹵制的原料,如感覺很硬,說明火候未到;一捏即碎爛,則是過火了(屬爛化階段);捏之軟而略有彈性,而且不碎,說明火候正好,即軟化階段。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
四、鹵汁的保管
鹵過菜肴的鹵汁,應(yīng)注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多,保存時間越長,質(zhì)量越佳,味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。鹵汁的保存,應(yīng)注意以下幾點(diǎn):鹵過菜肴的鹵汁,應(yīng)注意保存,留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多,保存時間越長,質(zhì)量越佳,味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。
鹵汁的保存,應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
1.撇除浮油、浮沫 。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除,并經(jīng)常過濾去渣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒 1 次,春冬季可每日或隔日燒沸消毒 1 次,燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。
3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿,否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使鹵汁變色變味,乃至變質(zhì)不能使用。
4.注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處,加上紗罩,防止蠅蟲等落入鹵汁中。
5.原料的添加。香料袋一般只用 2 次,就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料,即添加一次。
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