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菜譜文庫(kù)

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排序方式 綜合排序（默認(rèn)）教程作品優(yōu)先普通資料優(yōu)先按關(guān)注熱度

以下列出的資料類(lèi)別為：名吃小吃 ─ 醬鹵燒臘排序方式：普通資料優(yōu)先

風(fēng)味烤肉-烤脆皮五花肉技術(shù)教程

風(fēng)味烤肉系列包括有：風(fēng)味排骨（香酥鮮辣、口感純正）、風(fēng)味五花肉（香辣鮮嫩、肥而不膩）、風(fēng)味精肉（香酥鮮辣、口感純正）、風(fēng)味牛肉（肉質(zhì)香嫩、風(fēng)味獨(dú)特）、風(fēng)味烤肉拼盤(pán)、風(fēng)味烤雞（外焦內(nèi)嫩、香酥可口）等...
鹵水中香料的使用原則和使用方法：宜少不宜多、宜精不宜濫

有鹵友在問(wèn)鹵肉中香料的使用原則和使用方法的問(wèn)題，今天就來(lái)解答一下。鹵肉中，香料應(yīng)本著宜少不宜多、宜精不宜濫的原則來(lái)使用。至于使用方法，應(yīng)因材用料、因地用料。下面就來(lái)詳細(xì)講解一下。第一：先來(lái)說(shuō)宜多不...
鹵油的三大重要作用，鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油？

鹵水中為什么必須要保持一定厚度的鹵油？估計(jì)大多數(shù)人并沒(méi)有真正思考過(guò)這個(gè)問(wèn)題。其實(shí)最重要的一點(diǎn)就是:鹵油才是鹵水香味的根本。我們知道，香料都有其自身特殊的香味，而這個(gè)香味正是來(lái)自于香料自身所含的油性...
鹵肉如何把握火候和鹵制時(shí)間

最近，很多朋友私信問(wèn)我，為什么照著我分享的配方和方法做出來(lái)的鹵肉，吃起來(lái)香味很好，就是感覺(jué)口感差點(diǎn)。今天我就來(lái)聊聊這個(gè)鹵菜新手，甚至很多老手都普遍存在的問(wèn)題。說(shuō)到鹵肉的口感，首先我們要知道好的口感...
老師傅十年鹵菜制作訣竅

我們?cè)谄穱L一道美食的時(shí)候，通常會(huì)用色、香、味、形來(lái)作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜，而且比其他美食更講究這幾個(gè)要素。所以，在我們做鹵菜的時(shí)候，就要兼顧到這幾個(gè)要素，而這當(dāng)中，鹵料配方對(duì)其的影響...
熟食鹵菜行業(yè)新手特別關(guān)注的新起鹵水第一鍋?zhàn)龇?/a>

有許多新手甚至是做了許多年的同行對(duì)第一次鹵水制作都很迷茫，我們針對(duì)這個(gè)話題進(jìn)行探討。關(guān)于新手特別是想自學(xué)成才的小伙伴，不會(huì)制作新鹵水很正常。為何我說(shuō)做了許多年的同行也不會(huì)？原因是有些同行在拜師學(xué)藝...

鹵水中香料使用技巧、老湯鹵水與香料的比例配方

要想做出好吃的鹵菜，鹵水和香料是關(guān)鍵，根據(jù)不同的食材和不同的口味，香料與鹵水的比例也有所不同。傳統(tǒng)的五香味所使用的基礎(chǔ)香料是八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒這五種。在五香鹵菜里，這五種香料就是主香料...
鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸原因分析及處理方法補(bǔ)救辦法

如何處理鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸鹵菜發(fā)黑、鹵水發(fā)酸是一個(gè)困擾著許多廚師的問(wèn)題，今天就跟大家集中講講這兩個(gè)問(wèn)題，以解決多位朋友的疑惑。一、鹵菜發(fā)黑的原因1、鹵湯本身比較黑如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有...
醬肘子制作技術(shù)

一、工藝流程原料選擇→原料整理→焯水→清湯→碼鍋→醬制→出鍋→撣醬汁→成品二、配方（按50kg豬肉或豬肘子計(jì)算）花椒100g、蔻仁25g、大料100g、丁香10g、桂皮150g、陳皮25g、大蔥5...
12款秘制辣鹵水經(jīng)典配方

辣鹵跟普通的鹵水和潮州鹵水一樣，一個(gè)廚師一個(gè)配方，沒(méi)有固定的版本，只有口味的不同之分。今天，幾位四川籍的青年烹飪藝術(shù)家和北方青年烹飪藝術(shù)家，便在此跟大家分享他們制作辣鹵的經(jīng)典配方，希望能讓大家學(xué)習(xí)...
鹵菜大師分享鹵肉知識(shí)、鹵水的調(diào)制、保管和存放

鹵菜配方雖然很重要，但是鹵肉的前期處理和制作過(guò)程，也決定了口味的好壞，好配方在手也要掌握鹵菜技術(shù)才能鹵出色香味美的鹵菜。一、原料鹵制前的處理1.清洗處理動(dòng)物原料在宰殺處理后，必須將余毛、污物清除干...
鹵菜大師分享川式鹵水的調(diào)制、保管和存放

一、鹵料比例鹵料是鹵水重要的香味來(lái)源，鹵料也稱(chēng)之為香料，香料也是藥材，也就是平時(shí)我們所說(shuō)的中藥，每一種中藥都有它自身的特性，鹵料的合理搭配從很大程度上就是決定了一鍋鹵水的好壞，千百年來(lái)人們對(duì)香料的...
醬鹵制品加工-大師必備的調(diào)味專(zhuān)業(yè)知識(shí)

醬鹵食品是肉加調(diào)味料和香辛料，以水為介質(zhì)，加熱煮制而成的傳統(tǒng)熟肉類(lèi)制品。各地根據(jù)氣候條件、原料等不斷改進(jìn)，形成各具特色的品種；如醬汁肉、鹵肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀、月盛齋醬牛肉、德州扒雞等...
胡辣羊蹄鹵制技術(shù)（附鹵水配方）

胡辣羊蹄是新疆維吾爾族、回族等穆斯林民族烹制的傳統(tǒng)美食，胡辣羊蹄由于其味辣而故名。含有豐富的膠原蛋白質(zhì)，為美容食品之一；同時(shí)還具有強(qiáng)筋壯骨之功效，老少皆宜。胡辣羊蹄作為新疆的一種風(fēng)味小吃食品，在新...
醬鹵制品加工-煮制工藝流程解析

煮制是醬鹵制品加工中主要的工藝環(huán)節(jié)，其對(duì)原料肉實(shí)行熱加工的過(guò)程中，使肌肉收縮變形，降低肉的硬度，改變?nèi)獾纳珴�，提高肉的風(fēng)味，達(dá)到熟制的作用。加熱的方式有水加熱、蒸汽加熱、油加熱等，通常多采用水加熱...

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