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辣鹵素拼 素菜紅鹵水配方及制法

制作 / 張釗

此菜用素菜紅鹵水煮制手剝筍、黃秋葵等一眾蔬菜,鮮辣清脆,滋味濃厚,一改素菜傳統(tǒng)的涼拌、清炒等面貌。

鹵制流程:

1)、袋裝手剝筍、秋葵、泡透的帶殼花生分別洗凈,放入紅鹵水中燒開,轉(zhuǎn)小火煮15分鐘,;鸷蟪脽岱湃肷瞎掀,一起浸泡至冷卻。

2)、撈出各種食材,分別取100克擺入盛器即可上桌。

制作關(guān)鍵:

南瓜不能與其他食材一起鹵,只能;鸷蠓湃霟猁u水浸泡至熟,否則會煮爛。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com



素菜紅鹵水

做法:

1)、鍋下蔥姜雞油(雞油加入少許蔥姜熬煉至香)燒熱,加入干辣椒、大紅袍花椒小火炸香,放入香料(白芷、陳皮、八角、山柰、草果、香葉、小茴香、桂皮、黨參)小火慢慢炒香,此時(shí)打出所有料頭,納入盆中,再添加鮮小米辣和少許姜片,一起包入紗布袋做成料包。

2)、湯桶內(nèi)加入高湯,倒入步驟一中炸香料的油和做成的香料包,調(diào)入適量鹽、味精、白糖燒開即成紅鹵水。

注:

1)、這鍋鹵水所用的干辣椒較少、鮮小米辣較多,所以入口有一股濃郁的鮮辣味,使鹵好的食材在辣味之外還帶著一股清香。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2)、該鹵水含油量少,這是因?yàn)樗u食材均為素菜,入湯桶后是漂浮著的,所以即使只有薄薄一層油,也足夠?yàn)槠湓鱿。若油脂太厚,則鹵好的素菜太過油膩,會掩蓋清香。


關(guān)于鹵水的通用法則:


一、鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導(dǎo)致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水,應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個(gè)道理。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水” 如肥腸 原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。

4、在使用過程中,要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上,即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。

二、鹵水的保管

1、鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后,會留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān),這時(shí)便需要進(jìn)行過濾,以此來保證鹵水的質(zhì)量。

2、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經(jīng)過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質(zhì),以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多,以免鹵水失去鮮香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質(zhì) 脂肪氧化變質(zhì)所致 。

4、鹵水在不使用時(shí),應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi),令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應(yīng)墊上磚塊,以保持底部通風(fēng)。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時(shí),也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。

烹飪是變化之學(xué),所以大家在調(diào)制川式鹵水時(shí),還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法,這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、鹵水搭配:

⑴辛溫型:八角、肉桂、小茴、花椒、丁香稱五香,一般適合家庭小吃、瓜子、制醬等用,適用范圍廣泛,適合大眾口味。一般市場上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮為主,八角、丁香很少,所以沒有味道,真正制作起來,應(yīng)該以八角、丁香為主,其它的為輔才行。

⑵麻辣型:在五香的基礎(chǔ)上加青川椒、蓽菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等,在燒制當(dāng)中,要投入適當(dāng)?shù)睦苯,以達(dá)到有辣、麻的口感。用法各異,在椒子和花椒可用熱油炒,達(dá)到香的感覺,也有磨成粉狀,也有全部投進(jìn)鍋中煮水用,那就是說每個(gè)廚師他有他本人的看法和愛好,都能起到一定的效果。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

⑶濃香型:在一般材料的基礎(chǔ)上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚,進(jìn)口香葉,制成特有的香味,如香腸、燒雞、鹵雞和高檔次的燒烤。

⑷怪味型:草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水,這種口味給人以清新的感覺。

⑸滋補(bǔ)型:如天麻、羅漢果、當(dāng)參、當(dāng)歸蔓長、肉桂作為輔料,佐以甲魚、母雞、狗肉之類,系大補(bǔ),可壯陽補(bǔ)腎、益氣補(bǔ)中,增強(qiáng)人體的免疫力。



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