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正宗的四川鹵菜鹵水制作與保管

今天給大家介紹的就是一道正宗的四川的鹵水的制作秘方。他的最大的特點(diǎn)就在于他是非常的味美。味道非常的獨(dú)特。即有傳統(tǒng)的品味。又融合了現(xiàn)代的烹飪手法。下面就把絕秘的鹵水的制作過程介紹給大家。讓大家感受到這種鹵水的魅力。只有你愿意。你就隨時(shí)可以在你的酒店推出這種新式鹵水鹵制作的菜品。下面就介紹這種鹵水。

 

四川鹵菜鹵水制作與保管

一、紅白鹵的制作過程

1、鹵水的調(diào)味料及香料制一鍋標(biāo)準(zhǔn)12.5千克的鹵水。

調(diào)味料:冰糖250克,老姜500克,大蔥、川鹽各300克、料酒100克,雞精味精各25克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

香料:丁香10克,八角、茴香各20克,香葉100克,干辣椒、排草、白芷、篳撥、白蔻、草果各50克,香草60克,千里香、山奈、橘皮各30克 桂皮80克  香茅草40克。 

湯原料:雞骨架3500克和筒子骨1500克

二、紅白鹵水制作

1、將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開,去其血沫,用清水清洗干凈,重新加水,放老姜(拍破),大蔥(留根全長(zhǎng)),燒開后,應(yīng)用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清湯,猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。

2、糖色的炒法:用油炒制。冰糖先處理成細(xì)粉狀,鍋中放少許油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白變黃時(shí),改用小火,糖油呈黃色起大泡時(shí),端離火口繼續(xù)炒(這個(gè)時(shí)間一定要快,否則易變苦,要掌握好,自己可以先多試幾次),再上火,由黃變深褐色。由大泡變小泡時(shí),加冷水少許,再用小火炒至去糊味時(shí),即為糖色(糖色要求不甜,不苦,色澤金黃) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、香料拍破或者改刀(千萬不能弄細(xì),稍微改下,以免影響效果)用香料袋包好打結(jié)。先單獨(dú)用開水煮5分鐘,撈出放到鹵湯里面,加鹽和適量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成鹵水 初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色,其他和香料都相同)。

三、制作紅白鹵水過程中的注意事項(xiàng)

1、掌握好香料的用量

新鹵水12.5千克,用600-700克香料為宜(6千克水用300克,3000克用150克左右)

2、包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,不宜扎的太緊,應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后,應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí),再進(jìn)行使用,目的是去沙礫和減少藥味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、糖色用量

紅鹵糖色應(yīng)該分次加入,避免湯汁傷色。應(yīng)以鹵制的食品呈金黃色為宜。

4、熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時(shí),應(yīng)用小火,避免大火沖釅湯汁。

5、適時(shí)更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱,因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí),要及時(shí)的更換香料袋,以保持其始終濃郁的香味。

6、不斷試
鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,會(huì)產(chǎn)生各自的香味,但香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異,為了使香料益出,就要不斷的嘗試鹵水的香味,待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后,方能進(jìn)行鹵制。在試味過程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄,以便及時(shí)增減各種香料。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

7、離不開咸味“鹽為百味之本”,這就是說任何川菜都必須有一定的底味,鹵制原料也是一樣,因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感,卻不能使原料產(chǎn)生咸味,因此,在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味,看其咸味是否合適,差多少咸味加多少鹽,只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上,鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量,使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

8、勤加湯汁
在鹵制過程中,因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽,會(huì)使鹵水逐漸減少,這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分,加水的方法有兩種。

一、是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水,邊鹵制邊加入,這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正,醇厚可口。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、是事先熬制好鮮湯,在鹵制前加入原鹵汁中,稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì),可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在鹵制原料時(shí)加入冷水,這樣會(huì)減弱香味,鮮味和咸味。

9、鹵水中忌加入醬油
   紅鹵中的金黃色是靠糖色來產(chǎn)生的,千萬不能以醬油來代替,加糖色鹵制的原料色澤金黃,不易變黑,而加入醬油的鹵水,時(shí)間稍長(zhǎng),經(jīng)氧化后便會(huì)使色澤發(fā)黑發(fā)暗,時(shí)間越長(zhǎng),色澤越黑越深,所以,有的朋友鹵制的原料是黑色的不是金黃色,就是這個(gè)道理。

10、就是熬好的鹵水,應(yīng)該妥善保管,不宜攪動(dòng)這點(diǎn)做餐飲的朋友都是知道的,如果經(jīng)常攪動(dòng)而不燒開,就會(huì)滋生細(xì)菌,而使鹵汁變酸變味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

11、是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精。

鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

1.用鹵水時(shí)必須燒開,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干凈,用紗布過濾沉淀,保持鹵水干凈。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環(huán)境衛(wèi)生,溫度調(diào)節(jié)),才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3.春節(jié)溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開,放在固定地方不動(dòng)。

4.夏天氣候炎熱,是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期,發(fā)泡,變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn),因此,每天必須將鹵水燒開兩次(早上一次,下午一次,并且固定不動(dòng))。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,鹵水還是應(yīng)該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動(dòng)。

6.冬季溫度逐步下降,鹵水應(yīng)該每天燒開一次,放在固定的地方不動(dòng)。

7.鹵水每次鹵完食物后必須燒開保存,如果鹵水越來越釅的時(shí)候,就必須用雞血(一只 雞的血加1千克水)與水?dāng)嚿⒌惯M(jìn)鹵水內(nèi)攪轉(zhuǎn)起旋渦,待靜止后再燒沸騰后用紗布濾去雜質(zhì)。

8.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味,并稍調(diào)正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。鹵水要在遮光,透風(fēng),地面平整,干燥,不易碰撞的環(huán)境存放,以便更好的保存。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

9.冰箱保管法。給鹵水的保管帶來了方便,可以用冰箱來保管鹵水,具體做法是,把鹵水燒開,用紗布濾去雜質(zhì),然后再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

10.餐廳中的鹵水必須有專人負(fù)責(zé),并制定相應(yīng)的規(guī)章制度,每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記,以保持鹵水的香味香氣的持久性,以免變質(zhì)。

第一種  雞油鹵水

味型:咸鮮微甜。

原料:雞油5000克。
調(diào)料:A料(干蔥頭500克,生姜、蒜瓣、鮮沙姜、水發(fā)陳皮各250克)。 B料(香蔥500克,香葉10克,西芹1000克)。 C料(老母雞火腿各3000克,湯骨5000克,干蝦米、干貝各1000克)。D料(丁香、草果各5克,西洋參20克,白豆蔻、香茅各50克,花椒3克,香葉、肉豆蔻、桂皮、小茴香、甘草、陳皮各10克,良姜50克,蛤蚧2對(duì))。E料(鹽100克,蠔油1200 克,魚露1500克,廣東米酒500克,味精200克,冰糖100克)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作:

1、A料切碎,和B料一起放入燒至六成熱的雞油中,小火熬30分鐘,取油備用;D料用紗布包起成香料包。

2、鍋放火上,將C料加30公斤水,大火燒開后小火熬4小時(shí),放入香料包,再用小火熬3小時(shí),把E料和熬過的雞油放入調(diào)勻。

特點(diǎn):蔥香濃郁,口味醇和。

應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。

雞油:將雞內(nèi)腔的脂肪取出,放入沸水中,大火汆0.5分鐘,去除浮沫,取出控水,放入燒至兩成熱的色拉油中,小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

菜品實(shí)例:鹵水鵝翼

原料:新鮮鵝翼300克。

調(diào)料:鹵水1000克。

制作:
1、新鮮鵝翼洗凈,放入沸水中大火汆5分鐘,取出后控水。

2、將汆水后的鵝翼放入燒開的鹵水中大火燒開,再用小火燒1小時(shí),取出后改刀成重約8克的塊備用。

特點(diǎn):鵝翼鮮香,口味純正,色澤紅亮。

 

韓廚鹵水 

原料:桂皮、小茴香各20克,草果、八角各10克,花椒、甘草各5克,老雞1500克,豬腳、牛骨頭各1000克,冰糖、鹽各500克,玫瑰露酒250克,香葉、味精各50克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作:
1、將香葉、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。

2、鍋內(nèi)加水20公斤,放入豬腳、老雞、牛骨頭大火燒開后放入鹽、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小時(shí)后再放料包小火熬3小時(shí)即成。

特點(diǎn):色澤紅亮,玫瑰露酒香味濃郁。

味型:咸鮮微甜

應(yīng)用:適合鹵制豬內(nèi)臟、乳鴿、野兔、牛肉等。


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