青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
一、鹵制品追求的幾個層次:
1、濃郁的香味——嗅覺感受
2、好的口感加香味——嗅覺和味蕾感受
3、好的回味——曾經(jīng)有過的體驗
4、讓客戶了解產(chǎn)品回味的含義——體驗感更好
最后一點(diǎn)是讓客戶知道并能夠記住。這個產(chǎn)品很香,如果能夠了解其中回味特征和代表什么,就容易記住或為你的產(chǎn)品做推廣。
二、哪些香料能夠體現(xiàn)回味?
五香味:八角、小茴香、桂皮
辛甜味:桂皮丁香干辣椒
回甜味:甘草、熟地
木質(zhì)香:檀香、百里香、桂皮 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
三、為什么鹵制品沒有回味?原因有以下幾種:
1、香料組合中缺乏主香,或是不知道能夠突出哪種香。
不能以香料越多越好,如果組合不好,相互消殺、屏蔽、掩蓋等,就會出現(xiàn)沒有香味,更不要說回味了。
首先要確定主香,要了解香辛料主香香料屬性、香味特征。特別是要學(xué)會歸類。比如下面這個組方:八角40、桂皮30、草果20、草豆蔻20、豆蔻15、小茴香25、肉蔻15、丁香6、陳皮15 、良姜15、山奈25、甘草20、蓽撥14、白芷25、木香15、花椒8。
可以按照屬性和香味特征重新排列組合: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
八角、小茴香,香味成分接近,可以互換或替代。草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜,同科或同屬,香味成分相似,香味略有區(qū)別。桂皮,木質(zhì)香、辛甜味。丁香,辛甜味。陳皮,白芷,苦香,香氣芬芳。木香,苦香,香氣芬芳,香味持久。
其他輔助香料,山奈25、甘草20、蓽撥14、花椒8。
這樣歸類以后,幾個主香就明顯,分量和香味強(qiáng)度都突出了。一個五香型風(fēng)味,加入很多麻辣成分以后,那種能夠體現(xiàn)的回味就被麻辣味掩蓋了。同理,一個以麻辣味為特征的風(fēng)味,去掉麻辣成分以后,原來的那種回味也不復(fù)存在。
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2、組方結(jié)構(gòu)合理,香料苦澀味沒有處理好
苦澀是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香氣濃郁的香料都帶有苦澀味道。由于苦澀味閥值很低,一點(diǎn)點(diǎn)或最先被品嘗到的就是苦澀味,持續(xù)時間也比其他味道長。有了這些苦澀味,很難再感受到其他好的回味。
3、在鹵水中需要苦澀味,又不想被人們回味這種味道怎么辦?
在實踐中會發(fā)現(xiàn),剛開始的新起鹵水都帶有中藥材味道和苦澀味,鹵過幾次以后就沒有那么強(qiáng)烈。這是因為加熱和與其他氨基酸等成分的反應(yīng),中和或轉(zhuǎn)化部分苦澀味,從而形成特殊風(fēng)味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
比如,直接品嘗姜黃粉,和把姜黃粉用油小火炒一下,進(jìn)行對比,后者明顯沒有了澀味而呈現(xiàn)特殊風(fēng)味。拿中醫(yī)理論解釋就是炮制。部分朋友以為把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下,就能夠解決這個問題,這是有誤區(qū)的。
浸潤、火焙、炒制、蜜制、白酒發(fā)酵、菌種發(fā)酵等針對不同香料,包括工藝會有完全不同的效果。
如豆蔻香氣香味濃郁,且?guī)в袧。炒制和油炸不僅不能消除澀味,而會損失大量香味,用白酒浸泡和發(fā)酵以后效果明顯。燒烤常用的蘇子,如果不用小火炒至焦黃爆開,香味呈現(xiàn)就大打折扣。
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