鹵制品沒有回味的原因分析及香料的組合處理

一、鹵制品追求的幾個層次：
1、濃郁的香味——嗅覺感受
2、好的口感加香味——嗅覺和味蕾感受
3、好的回味——曾經(jīng)有過的體驗
4、讓客戶了解產(chǎn)品回味的含義——體驗感更好

最后一點(diǎn)是讓客戶知道并能夠記住。這個產(chǎn)品很香，如果能夠了解其中回味特征和代表什么，就容易記住或為你的產(chǎn)品做推廣。

二、哪些香料能夠體現(xiàn)回味？
五香味：八角、小茴香、桂皮
辛甜味：桂皮丁香干辣椒
回甜味：甘草、熟地

木質(zhì)香：檀香、百里香、桂皮 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

三、為什么鹵制品沒有回味？原因有以下幾種：

1、香料組合中缺乏主香，或是不知道能夠突出哪種香。

不能以香料越多越好，如果組合不好，相互消殺、屏蔽、掩蓋等，就會出現(xiàn)沒有香味，更不要說回味了。

首先要確定主香，要了解香辛料主香香料屬性、香味特征。特別是要學(xué)會歸類。比如下面這個組方：八角40、桂皮30、草果20、草豆蔻20、豆蔻15、小茴香25、肉蔻15、丁香6、陳皮15 、良姜15、山奈25、甘草20、蓽撥14、白芷25、木香15、花椒8。

可以按照屬性和香味特征重新排列組合： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
八角、小茴香，香味成分接近，可以互換或替代。草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜，同科或同屬，香味成分相似，香味略有區(qū)別。桂皮，木質(zhì)香、辛甜味。丁香，辛甜味。陳皮，白芷，苦香，香氣芬芳。木香，苦香，香氣芬芳，香味持久。
其他輔助香料，山奈25、甘草20、蓽撥14、花椒8。

這樣歸類以后，幾個主香就明顯，分量和香味強(qiáng)度都突出了。一個五香型風(fēng)味，加入很多麻辣成分以后，那種能夠體現(xiàn)的回味就被麻辣味掩蓋了。同理，一個以麻辣味為特征的風(fēng)味，去掉麻辣成分以后，原來的那種回味也不復(fù)存在。

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2、組方結(jié)構(gòu)合理，香料苦澀味沒有處理好

苦澀是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香氣濃郁的香料都帶有苦澀味道。由于苦澀味閥值很低，一點(diǎn)點(diǎn)或最先被品嘗到的就是苦澀味，持續(xù)時間也比其他味道長。有了這些苦澀味，很難再感受到其他好的回味。

3、在鹵水中需要苦澀味，又不想被人們回味這種味道怎么辦？

在實踐中會發(fā)現(xiàn)，剛開始的新起鹵水都帶有中藥材味道和苦澀味，鹵過幾次以后就沒有那么強(qiáng)烈。這是因為加熱和與其他氨基酸等成分的反應(yīng)，中和或轉(zhuǎn)化部分苦澀味，從而形成特殊風(fēng)味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

比如，直接品嘗姜黃粉，和把姜黃粉用油小火炒一下，進(jìn)行對比，后者明顯沒有了澀味而呈現(xiàn)特殊風(fēng)味。拿中醫(yī)理論解釋就是炮制。部分朋友以為把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能夠解決這個問題，這是有誤區(qū)的。

浸潤、火焙、炒制、蜜制、白酒發(fā)酵、菌種發(fā)酵等針對不同香料，包括工藝會有完全不同的效果。

如豆蔻香氣香味濃郁，且?guī)в袧�味。炒制和油炸不僅不能消除澀味，而會損失大量香味，用白酒浸泡和發(fā)酵以后效果明顯。燒烤常用的蘇子，如果不用小火炒至焦黃爆開，香味呈現(xiàn)就大打折扣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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