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  • 一、自制花椒辣椒油取一鍋，不妨大些，要有蓋子。放植物油，邊加熱邊把干紅辣椒大量，掰開(kāi)，放入。至油大熱，辣椒微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把(四川漢源最好)，迅速將鍋從火上移開(kāi)。右手持鍋蓋，左手端50ML左右一...
  • 制作/蔡愛(ài)民 旺銷理由 在沸騰魚(yú)基礎(chǔ)上升級(jí)再造，采用油淋的技法快速成菜，成品鮮香味濃，油清見(jiàn)底，口感香脆。原料 鴨血250克，發(fā)好的鴨腸、鴨胗各200克，竹筍100克。調(diào)料 特制老油800克，A料（...
  • 材料：主料：帶皮牛尾1條（約1500克）。輔料：洋蔥150克，紅腰豆200克，番茄300克，炸蒜片20克。調(diào)料：牛尾湯1罐，番茄醬100克，紅酒100克，冰糖水30克，精鹽5克，味精10克，雞粉10克，橄欖油、面粉適量。做法：1、洋...
  • 先腌再煎后蒸制作者：夏令功此菜是我們店名副其實(shí)的高利明星菜。白魚(yú)的做法多為紅燒、清蒸、蔥油，而我將白魚(yú)用特制腌料先腌后煎，再入蒸箱蒸制，使得成菜外焦內(nèi)嫩，入味十足。制作方法1.將白魚(yú)的背部上方和下...
  • 醉八仙是川菜中歷史悠久的傳統(tǒng)甜菜。所謂“八仙”是選用八種果料，配醒糟汁烹成。醪糟，上海人稱酒釀，北京人稱江米酒，有醇香味甜的特點(diǎn)。冬食可以補(bǔ)溫御寒，并有益氣、活血之功。以其汁制成的“醉八仙”，色彩美觀...
  • 購(gòu)自廣州的一個(gè)蓮花種植基地，65克左右中等大小的蓮花每朵售價(jià)5元。酒樓一般提前一天要貨，種植基地的業(yè)務(wù)員凌晨采摘，使用冰袋包裝，直接送到酒樓。售價(jià)：約10元/朵沖泡流程：切掉蓮花的老根，剝?nèi)テず屯鈱拥幕ò辏?..
  • 衛(wèi)玉范衛(wèi)總廚同時(shí)管理著3家酒店，如何讓酒店的出品標(biāo)準(zhǔn)化，使用傻瓜醬汁當(dāng)然是個(gè)不錯(cuò)的選擇。但是衛(wèi)總廚認(rèn)為，現(xiàn)在的調(diào)味方法雖然都下足了功夫，但是如何讓菜品更吸引食客，引起人們的食欲呢？他的私密武器是自...
  • 菊花菌炒鴨舌制作：1、鍋內(nèi)下豬骨湯500克，下白胡椒粒3粒調(diào)味，下發(fā)好的菊花菌小火煨20分鐘，取出晾干。2、起鍋下熟豬油30克燒熱，下蒜片、西芹粒、紅蔥頭片各5克，小米辣5粒炒香，下預(yù)制好的鴨舌和...
  • 把鴨子斬成大一字條待用。另把蓮藕片和萵筍片下開(kāi)水鍋里焯斷生，盛入盤中墊底。鍋里放菜油燒熱，下鴨塊煸至色金黃時(shí)，加入桂皮、八角、姜片、青花椒、紅椒節(jié)和紅糖繼續(xù)煸香。隨后加入普洱茶水和鮮雞燒沸，并調(diào)入...
  • 原料：活肉蟹、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、精鹽、胡椒粉、料酒、干細(xì)淀粉、海鮮醬、水淀汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯。做法：1.活肉蟹從腹臍處取殼，去凈內(nèi)臟及鰓葉，宰去腿尖及殼沿...
  • 原料：乳餅、虎掌菌絲各50克，茶花雞肉60克，竹蟲(chóng)、洱海蝦各40克，青魚(yú)肉絲35克，鮮牛肝菌45克，生態(tài)冬瓜200克，五彩花米飯150克，鮮天麻絲15克。調(diào)料：A料（香茅20克，鹽、紅醋、蒜各5克...
  • 制作：小放牛河北菜餐廳益友店行政總廚陳建良白洋淀盛產(chǎn)魚(yú)蝦，當(dāng)?shù)卮髲N也擅烹此類菜肴，如熬嘎魚(yú)、燉雜魚(yú)等。這道菜便是熬嘎魚(yú)的升級(jí)版：首先，用五花肉、豆瓣醬、米醋、高湯等熬制一款魚(yú)湯，走菜時(shí)加嘎魚(yú)、粉條...
  • “散丹即羊肚，指羊的胃部，‘芫爆’是典型的魯菜技法，芫爆散丹也是一道傳統(tǒng)魯菜。作者在指導(dǎo)廚師制作此菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)他們多余動(dòng)作太多，比如拿著手勺在鍋里攪來(lái)攪去，照這個(gè)炒法，散丹早就老了。其實(shí)這道菜很簡(jiǎn)單，從...
  • 原料：紅蘿卜、洋蔥、青紅辣椒、香菜、玉米粒各20克，海米5克，蓮菜250克。調(diào)料：精鹽、百味佳味精、麻油、百味佳雞粉各5克，蒜蓉15克，雞蛋1個(gè)，香醋10克，食用油1.5千克，吉士粉、百味佳脆炸粉...
  • 雞米花是一種采用鮮雞腿肉為原料，經(jīng)過(guò)腌漬、裹粉、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費(fèi)者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時(shí)采用170℃的油溫油炸3分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可...
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