大廚拿手招牌菜-白洋淀石鍋嘎魚
制作:小放牛河北菜餐廳益友店行政總廚 陳建良
白洋淀盛產(chǎn)魚蝦,當?shù)卮髲N也擅烹此類菜肴,如熬嘎魚、燉雜魚等。這道菜便是熬嘎魚的升級版:
首先,用五花肉、豆瓣醬、米醋、高湯等熬制一款魚湯,走菜時加嘎魚、粉條燒制,鮮香濃郁、醬香微酸且適合批量走菜。
其次,燒好的嘎魚粉條倒入烤至滾燙的石鍋里,上桌后湯汁持續(xù)沸騰,越熬越粘,濃稠掛口,吃完嘎魚和粉條,將米飯或者餅片倒入湯中攪拌,入味十足。
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此菜已在小放牛各家門店推出兩年,單店每天最少也要賣八九十份,多則一百二三十份。
1、新鮮嘎魚3條共重375克,宰殺治凈后納盆備用;十八里牌粉條加冷水浸泡4小時備用。
2、電磁爐上放不銹鋼盆,添嘎魚醬湯750克,放入宰殺好的嘎魚及泡透的粉條150克,開5檔加熱2分鐘至湯汁濃稠。
3、石鍋提前放入預熱至260℃的烤箱里烤至滾燙,走菜時取出放入木制托盤,將步驟2中燒好的嘎魚、粉條及原湯一同倒入石鍋,點綴香菜即可上桌。
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1、熬醬湯時,一定要待豆瓣醬炒香炒透后再烹米醋,翻炒至酸香逸出,有去腥增香的作用。
2、嘎魚每天凌晨從白洋淀發(fā)到石家莊、保定等地,確保鮮活;醬湯當餐熬好當餐用完。
3、要選擇秦皇島產(chǎn)的十八里牌紅薯粉條入菜,即便泡上4小時,仍能保持Q彈筋道的口感。
4、粉條要用冷水浸泡,不能用熱水,否則煮后易爛。
5、為減輕后廚壓力,提升出品速度,此菜的最后一道工序由傳菜生負責:他們將嘎魚、魚湯、粉條倒入不銹鋼盆,放在電磁爐上加熱兩分鐘即可。
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