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沸騰鴨三寶

制作/蔡愛民  

旺銷理由  在沸騰魚基礎上升級再造,采用油淋的技法快速成菜,成品鮮香味濃,油清見底,口感香脆。
原料  鴨血250克,發(fā)好的鴨腸、鴨胗各200克,竹筍100克。
調(diào)料  特制老油800克,A料(鹽3克,味精5克,胡椒粉8克,辣鮮露15克,魚露20克,蠔油10克),干辣椒30克,花椒12克。
制作   1.鴨血、鴨胗、竹筍切片;鴨胗、鴨腸加入A料碼味10分鐘。2.鴨血、竹筍加鹽和開水焯水,放入盤里打底,放上生的碼過味的鴨胗、鴨腸、干辣椒和花椒。3.鍋上火,加入特制老油燒到七成熱,起鍋淋在鴨胗、鴨腸上面即熟。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
旺菜秘技  特制老油是用芹菜、香菜、韭菜、大蔥、老姜、熟豬油、色拉油、紅油燒1小時后制成的,香而不太辣。
小廚提問  鴨腸、鴨胗如何處理,才能保證七成熱油浸泡后口感不老?
蔡 愛民回復  每500克鮮鴨腸加5克鴨腸精(市場有售,13883101631),用姜汁10克攪拌均勻,放置半小時,清洗兩遍,至看上去很新時就可以出菜了,此法就 可讓鴨腸很脆。也可以在每千克鴨腸里加磷酸鹽或高彈素4-7克,再適當加入木瓜蛋白酶(嫩肉粉)致嫩。小商小販用火堿處理鴨腸屬于違規(guī)行為,一定不要用。 一袋冰凍鴨腸約重2500克,成本不到30元,經(jīng)過加工后可以出10—12份菜,成本很低。如果是水發(fā)后的鴨腸,一眼就能看出來。鴨腸解凍過后都是偏白 色,沒有多少血色、且很寬大,很白,易斷。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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