青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
一、準(zhǔn)備食材(50份量)
老鴨凈重2000克,清水14千克(最后實(shí)際成品12500克),干山芋粉絲2750克,鴨血1500克,鴨肝750克,鴨肫500克,鴨腸500克,豆腐果(油炸豆腐)1000克,香菜500克,白胡椒粉25克,鹽75克,味精47克,雞精28克,花椒10克,八角5顆,蔥段90克,姜片90克,料酒65克(老鴨湯香料袋:白豆蔻20克,草果20克,香葉7克,桂皮10克,紅花椒7克,八角15克,香果15克)
老鴨湯制作
1、將香料(白豆蔻,草果,香葉,桂皮,紅花椒,八角,香果),拍碎,溫水浸泡10分鐘,洗凈,裝入香料袋,待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、將2000克老鴨斬件,放入燒開的水中,加入蔥姜各15克,料酒15克,焯水,洗凈,放入燒開的7000克水中;加入蔥段、姜片各25克,料酒20克;放入處理好的香料袋,大火燒開,轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí),將鴨湯倒出,添加鹽25克,味精15克,雞精9克,味溢匙雞肉精粉(某寶有售),待用。
3、繼續(xù)將老鴨塊放入7000克開水中熬制鴨湯,小火熬制1小時(shí),進(jìn)行調(diào)味加鹽50克,味精32克,雞精19克。
4、鴨血改刀成1.5*1.5cm見方的小塊,豆腐果,一改二,鴨血和豆腐果,放入開水焯水1分鐘左右,洗凈,倒入老鴨湯鍋中鹵制,即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
鴨血粉絲湯配料加工
1、將山芋粉絲,放入冷水浸泡10小時(shí),晚上泡早上用,(如急用,使用溫水浸泡)。
2、鴨肫撕去黃油洗凈,鴨肝洗凈,瀝干水份,放入蔥姜各50克,料酒30克,鹽37克,花椒10克,八角5顆,腌制3-5小時(shí),四季氣溫,實(shí)時(shí)調(diào)整。
3、將鴨腸撕去油層,使用鹽20克,面粉50克,香醋30克,充分抓勻,去掉污漬,洗凈,焯水待用。
4、將腌制好的鴨肫,鴨肝,焯水洗凈(保留香辛料),放入鹽鹵(2000克開水,鹽60克),中鹵制,大火燒開,轉(zhuǎn)小火鹵制30分鐘,即可出鍋,冷卻待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
5、將焯水洗凈的鴨腸,放入燒開的鹽鹵中,燒至10秒左右,出鍋,鹽鹵中浸泡20分鐘。
6、將浸泡的山芋粉絲,洗凈香菜洗凈切碎,冷卻的鴨肫、鴨肝,改刀之成片,鴨腸改刀成段,待用。
鴨血粉絲湯成品制作
使用專用的漏勺,將粉絲在老鴨湯燙熟,倒入碗中,用湯勺,舀鴨血4--5塊、豆腐果3-4塊,放入碗中,并且加入適量的老鴨湯220-250克,使用夾子,添加鴨肫4-5片,鴨肝4-5片,鴨腸6-8段,香菜7-9克,放入碗中,撒上白胡椒粉0.5克,即可銷售食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
注:紅油(辣油),香醋,放在桌上,食客自由添加。
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