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煎蒸太湖白魚 魚汁水制作方法

先腌再煎后蒸制

作者:夏令功

此菜是我們店名副其實(shí)的高利明星菜。白魚的做法多為紅燒、清蒸、蔥油,而我將白魚用特制腌料先腌后煎,再入蒸箱蒸制,使得成菜外焦內(nèi)嫩,入味十足。

制作方法

1.將白魚的背部上方和下方各片一刀,在魚兩側(cè)打一字刀花。

2.將香芹、香菜各25克,分別切成長(zhǎng)、厘米的段;圓蔥、紅蘿卜各25克,分別切成長(zhǎng)0.2厘米的段。

3.將切好的蔬菜與花椒5克、干辣椒20克、姜末25克一起攪拌均勻。

4.另將香菜段25克加鹽5克,味精、雞粉各3克,胡椒粉1克拌勻后,一半均勻抹在魚身上,一半拌入腌料中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5.把腌料撒入放入魚膛內(nèi),然后覆蓋整個(gè)魚身,腌制8個(gè)小時(shí)后,去掉腌料,放入六成熱的油中內(nèi)煎至兩面金黃色時(shí),撈出控油,放入蒸箱內(nèi)蒸5分鐘,取出,撒上炒好的干蔥100克、大蔥45克、干辣椒2克,用蔥油50克燒熱,澆在小米辣,撒上香菜5克,澆上魚汁80克即。

魚汁水:5千克加小蔥、香菜、胡蘿卜、美極金牌魚露、豉油、老抽、冰糖各250克,生抽350克,味精150克,雞粉200克,胡椒粉50克,熬30分鐘,過(guò)濾掉料渣即可。


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