陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù)，秉承廚師之家一貫的精益求精制作...
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
衛(wèi)玉范
衛(wèi)總廚同時管理著3家酒店，如何讓酒店的出品標準化，使用傻瓜醬汁當然是個不錯的選擇。但是衛(wèi)總廚認為，現(xiàn)在的調(diào)味方法雖然都下足了功夫，但是如何讓菜品更吸引食客，引起人們的食欲呢？他的私密武器是自制香料油。
蒜香油：
凈鍋上火，入精煉油1千克，小火燒熱，下入蒜蓉400克，小火慢炸，待蒜蓉炸至金黃色即可。
用途：
可用于燒制或炒制蒜香類菜肴，提高菜肴上桌前的香氣和味道。
茴香八角油： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
凈鍋上火，入精煉油1千克，下八角150克、小茴香10克、草果8克、香葉5克、桂皮5克，小火慢炸至出香氣，放入盛器中，密封。
用途：
此油需密封后隔夜再用，可用于各類紅燒類菜肴。
陳皮油：
凈鍋上火，下入1千克精煉油，入泡軟剁碎的陳皮250克，小火慢炸出香氣，密封。
用途：
此油需密封后隔夜再用，可用于制作牛肉類菜肴，起到袪腥提鮮的作用。
海鮮油：
凈鍋上火，下入精煉油1千克，入瑤柱200克、海米150克、生姜30克，小火慢炸出香氣，密封。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
用途：
此油同樣需密封后隔夜再用，可用于制作各類粵式小炒和海鮮菜肴。
使用方法：
1、以上自制油要在菜品出鍋前放入，上桌時便有濃郁的香氣，引起客人的食欲。
2、炸制過的原料香味有自然滲出的過程，所以應密封后隔夜用，經(jīng)過一夜，自制油的香氣更足。
3、自制油使用時需要過濾一下，要只聞其香，不見其形。
4、所有的液體都是在溫度高時易散發(fā)，自制油也不例外。建議密封后放在冰箱里保存，可存放15天。
陳皮油菜例：陳皮山藥牛腩 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
生牛腩400克，粗山藥150克，彩椒條10克。
A料（鹽5克，味精1克，雞粉2克，蠔油5克，料酒、東古一品鮮、生抽、老抽各3克）
B料（八角1個，桂皮2克，香葉2片，草果1個，干辣椒3個）
精煉油10克，陳皮油8克。
1、將牛腩改刀成塊，焯水至斷生；粗山藥去皮，改刀成菱形丁，焯水至熟。
2、凈鍋上火，下入精煉油，下入B料炒出香味，再入牛腩，小火慢燒出香味，放入250克清水，加入A料，燉至肉熟爛，下入山藥丁，收汁，放入彩椒條，淋入陳皮油，翻勻即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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